——重思食品安全問題
摘要：近年來, “道德失靈”、“政府失靈”、“市場失靈”等被當作引發食品安全危機的癥結所在。不同學者主要從兩個相反的向度來分析食品安全問題, 一種是以“去政治化”的視角將食物體系的可控性不足作為食品安全問題的根源, 并試圖通過產業鏈的縱向垂直整合等“去小農化”的戰略來應對食品安全問題, 但這只會增強食物體系的雙向控制能力, 加劇生產和消費的“斷聯”;另一種是以“再政治化”的視角嘗試將現代食物體系的權力結構清晰化, 并通過將食品的生產和消費與人類社區生活重新聯結起來的戰略構建替代性食物體系。當前我國社會上涌現出來的部分實踐活動為“再小農化”創造了一定的空間, 不失為重建食品信任的一種替代性選擇。
一、引言
“民以食為天”, 我們每日依靠食物而得以生存, 在烹飪、食用食物的過程中獲得生活的快感, 因此, 食物之于人類, 不只是純粹意義上糊口, 還是人與自身、人與他人, 尤其是人與家人、朋友等社群交流的媒介和手段。然而, 在現代食物體系下, 人與自然逐漸疏離, 城市與農村的分野、工業與農業的區隔讓食物生產與消費的復雜鏈條不再為單一個體完整地感知, 食品的來源、生產過程、流通和消費也不再串成一條可視的鏈條。也正是在這復雜的社會分工和經濟理性的作用下, 現代食物體系的每個環節都可能滋生食品安全風險。在入口的食物存在安全隱患的擔憂下, 作為消費者的個體逐漸產生對自我健康的擔憂和恐慌、對社會的重新審視和不信任、對食物之于人類意義的反思, 還有部分人群開始尋找主流食品市場之外的可靠食物來源, 以求自保。
我們看到, 一方面, 人們還在主張用工業化的方式來進行規模化、標準化、專業化、單一化的農業生產, 在工廠流水線上用標準化的食品工藝生產出“色香味俱全”的加工食品;另一方面, 社會上卻源源不斷地出現各種民間自發的尋求健康食物的運動和實踐。前者認為, 生產健康食物的責任和義務應該交到標準化、工業化、規?；纳a主體手中, 而分散的小農不僅無法達到相應的要求, 還因為其分散、缺乏整合而增加了潛在的食品安全風險, 因此, 應該通過“去小農化”, 加強食物供應鏈的垂直整合和食物體系的可控度;后者認為, 重建食品信任的努力, 需要生產與消費的重新聯結, 因此應該回歸尊重自然規律、有益人體健康、多元化的生產方式。
那么, 我們應該如何看待這兩種不同方向的努力與行動?為了回答這個問題, 本文通過文獻回顧梳理了學界分析食品安全問題的不同流派, 提煉出“道德失靈”、“政府失靈”、“市場失靈”、消費者“有組織的不負責任”等分析視角, 并將“市場裹挾下的生產者”和“脫嵌于社會和自然的食物體系”作為誘發食品安全危機的根源。進而, 本文梳理了兩種應對食品安全問題的思路, 一種是通過自上而下整合食物流通體系以實現資本集約型的食物短鏈, 另一種是通過生產和消費重新聯結的食物短鏈, 自下而上地重建食品信任。后者亦被稱為“替代性的食物體系”。值得注意的是, 盡管食品安全被廣為議論, 但消費者已經失去了關于食品安全知識的話語權, 尤其是在食品供應鏈日益延長、多元食品工藝和技術為人類生產出多樣化加工食品的今天, 制定食品安全標準的權力和知識掌握在專家機構手中, 因此我們需要對食品安全的內涵加以重新審視。
二、何為食品安全:一個被盜換的概念
近年來, 諸如“瘦肉精豬肉”、“三氯氰胺奶粉”等食品安全事件頻發, 食品安全問題已然從偶發的食物中毒事件演變為隨時隨地可能爆發的常規性危機。然而, “食品安全”更像是一個被盜換的概念, 盡管人們都在談論它, 卻可能包含著完全不同的含義。
一方面, 食品安全本身是被不同個體差異化感知的。在工業資本主義到來前, 農耕在社會和空間的范圍上都是非常有限的, “作物的陸路運輸范圍很少超過20英里” (亨利·伯恩斯坦, 2011) , 但隨著全球化、城市化和工業化的發展、現代物流配送體系的建立、交通通訊技術的發達和普及, 農業的社會環境完全突破了地理空間的限制, 農業生產的時間界限也趨于模糊 (簡小鷹, 2007) 。這種變化使食品安全問題從“本地化”向“去本地化”、“跨區域”、“全球化”演變, 而中國眾多分散的小生產經營者的存在又使得食品安全問題不僅涉及的面廣、而且難度極大 (孫興權等, 2015) 。此外, 為適應食品全球性消費的儲藏和防腐技術, 以及為滿足食品商品性消費的各種加工技術、食品供應鏈的延長, 使普通消費者無法通過經驗和感官手段對食品的好壞做出直接的判斷, 因此那些隱藏在食品內部的各種問題, 只能借助于專業儀器和手段加以檢測才能被發現, 從而大大增加了食品安全問題的隱蔽性 (孫文, 2014) 。
另一方面, 食品在生產和加工過程中存在隱性食品安全風險, 這種風險體現在工業化農業對農產品生產的生物物理過程的改造以及食品工業對食品的人工化重構, 但它們卻在學術界討論食品安全議題時缺失了。人們往往關注的是顯性的食品中毒事件, 卻對這些潛在的食品安全風險避而不談, 一方面, 有權威講述食品安全標準的是脫離于公眾之外的第三方, 另一方面, 復雜的社會分工體系使人們在延長的食物鏈面前缺少追溯食品質量的能力, 只能面對食品的終端形態, 最多只能觀察包裝袋上所呈現的能量、脂肪、蛋白質等看似“熟悉”實則“陌生”的指標以及數種知名或不知名的添加劑。
(一) 農業生產生物物理過程的改造
在生產環節, 傳統的小農農業是多功能性的, 農業不僅具有經濟與商業價值, 還具有文化和社會價值, 有利于實現人類和自然的可持續性。然而, 農業工業化的生產方式踐行的是“無機農業”的邏輯, 借助于專門化、單一化、標準化使農業吻合工業生產, 并極力倡導規模化。其中, 種植領域農業生產過程的化學化使土壤成為一個純粹的媒介, 供植物吸收“流向”它們的化學物, 導致了土壤的貧瘠和土壤毒性的增強, 劫奪了土壤的地力, 將“循環的農業生態系統”簡化為以化肥和其他化學制品為基礎的系統;而養殖領域普遍采用的“封閉動物飼養法”將動物的身體變成了媒介, 用來吸收濃縮飼料、生長激素以及高級別的抗生素, 并趕在動物疾病爆發之前將其出欄屠宰 (亨利·伯恩斯坦, 2011) 。在這個過程中, 企業農業為了加速資金回流以應付債務壓力, 改變了生產的自然周期和規律, 重塑了生產過程的生物物理學, “快速地農作”的要求使工廠里的每一頭牲畜變成了“丟棄型產品” (揚·杜威·范德普勒格, 2013) , 每一頭動物成了“生物機器”, 每一個飼養場成了“生物組裝線”。因此, 工業化農業賦予人類一種超自然的力量, 使傳統文化中受到道德規范而壓抑的自我得到解放, 卻也因此失去了人與自然以及人與人的協調關系 (簡小鷹, 1996) 。
(二) 食品在加工過程中的人工化重構
在食品加工等下游環節, 工業時代的食品多是為了商業而不是為了個人消費而生產, 紛繁復雜的食品工藝和技術被創造出來, 使食品的外形和色澤變得可控 (葉敬忠, 2015) , 但也正因為如此, 食品不再在特定時間、特定地點由特定群體所生產, 也不再通過公眾基本了解或能夠了解的流通渠道到達消費者手中, 食品正在成為一系列“非產品”, 它的原產地不再重要, 它在上架銷售前所經歷的時空之旅也不再重要, 由此所有食品都喪失了身份, 農業生產越來越脫離具體的情境, 脫離當地特殊的生態系統和社會屬性 (揚·杜威·范德普勒格, 2013) 。
例如, 聯合利華公司用棕櫚油、豆油、椰子油等植物油生產出了“人造奶油” (Butterine) , 以類似于黃油的方式呈現給消費者, 后來將其更名為“人造黃油”, 而黃油 (Butter) 原本是一種奶制品, 由牛奶這一農業終端產品精制而成。采用新工藝后, “人造黃油”有著廣泛的原材料來源, 且這些原材料之間都具有可互換性, 進而導致種植棕櫚樹的農民、種植豆類的農民、椰農和奶農彼此之間產生了競爭關系, 而牛奶與奶油這一地方化的食物產品之間的直接關系就徹底消失了。再比如, 可口可樂公司一開始使用蔗糖 (或甜菜糖) 作為配方原料, 后來科學家發明了從玉米中分解出果糖的生物技術, 于是可口可樂在20世紀80年代轉而從玉米獲取果糖作為原料, 引發了全世界范圍內的蔗農與種植玉米的農民之間的競爭, 當可口可樂等公司主導的大型飲料工業將其糖源從蔗糖轉向果糖時, 菲律賓就有一百萬人口直接面臨失業。后來, 科學家通過微生物生產出來的低熱量的甜味劑阿斯巴甜, 擁有和蔗糖、果糖等糖類同樣的致甜功能, 成為了健怡可樂或零度可樂的糖源, 而阿斯巴甜這種甜味劑的生產已經不需要任何一公頃的土地, 在工廠里就可以直接完成 (葉敬忠, 2016) 。
于是, 農業產品和食物產品相分離, 所有的產品都變得非常抽象, 產品原材料的“可互換性”帶來了全球食品生產系統內部的靈活性。農業本身也已經不再是一個部門, 而只是食品生產的全球社會組織中的一部分(Ruivenkamp, 2003) 。在這個意義上, 在人類的有限理性和復雜的社會分工面前, 食品安全問題成了一個“超經驗”的、消費者難以言說的領域。食品安全問題已經不再局限于顯性的食品中毒事件, 而是在農業工業化的生產過程中、在多元的食品工藝和食品加工技術的作用下演化為隱性的食品安全危機, 包括微生物造成的食源性疾病、種養殖過程中化學污染帶來的食品安全問題、食品加工生產過程造成的污染問題等 (張雨等, 2004) 。食品安全也因此成了一個被盜換的概念, 普通大眾消費者只能依靠少數專家學者獲取關于食品安全的知識和信息。若要追溯食品安全問題的癥結所在, 我們有必要先細看一下整個食物鏈條中的不同利益相關者及其處境。
三、食物鏈條中的不同利益相關者
食物供應鏈的延長讓生產與消費不再與特定的地方、特定的季節、特定的群體相關聯。在這條食物鏈條中, 橫亙著無數的利益相關者, 包括直接從事農業生產的小農以及其他農業生產者、各級中間商和國內外食品企業、終端的消費者、甚至金融玩家等。其中, 小農的處境越來越趨于被動, 迫于各級中間商對產品品相標準化、規?；确矫娴囊? 及其自身對畝產和利潤的主動追求, 使用越來越多的生產資料投入, 并帶來難以預估的食品安全風險;食物流通鏈條上的各級中間商和食品企業為了追逐利潤, 對生產端的產品賣相施加壓力, 對消費端“物美價廉”的需求加以迎合, 甚至不惜以消費者健康為代價提供不安全的食品;而消費者自身, 在紛繁復雜的食品終端面前只能根據經驗或者感性信任對產品質量做出推斷, 并在有限的選擇空間內加以妥協。
(一) 小農從“專家”到“無知”:被迫改造與主動迎合
人類社會存在兩種不同的農業生產系統, 在一個系統中, 農民掌握著土壤如何保持足夠的肥力供作物生長以及如何進行作物生產的組織等方面的知識, 農業的整個生產環節建立在直接生產者的知識基礎之上 (瓦羅, 1982) 。但隨著全球食物鏈的日益發展, 諸多農業活動被外部化了, 這些形式的耕作系統被整合進新的制度中, 種子的選育、肥料的生產和使用、病蟲害的控制等方面已經超出了農民的知識系統范圍。關于“誰是專家”的權力結構也隨之改變, 農民失去了育種、種植等幾乎所有農作環節的知識, 無助地被整合進了主流的食物生產鏈條中。迫于各級中間商對產品品相標準化、規?；确矫娴囊? 以及農戶自身對畝產和利潤的主動追求, 他們不得不使用更多的生產資料投入, 尤其是農藥、化肥等化學制品, 而這也成為眾多食品安全問題的隱患。
(二) 食品企業和食物流通鏈條上的各級中間商:以經濟至上為第一準則
在蔬菜等生鮮農產品的生產和流通鏈條中, 各級中間商為了迎合消費者對“物美價廉”的偏好, 通常要求農產品的品相要達到個頭大而均勻且沒有瑕疵。在農產品長距離運輸的情況下, 通常還會利用多種化學保鮮制劑來防止農產品腐壞。在食品加工過程中, 食品加工企業借助于多元生物技術和食品工藝, 生產出“色香味俱全”的食品, 刺激消費者的欲望和需求。在整個食物的生產和流通鏈條中, 無論是各級中間商還是食品企業, 都以經濟理性作為行動準則, 但也正因為如此, 各個環節都潛藏著食品安全的風險。消費者也正是因為有了無限選擇的自由而失去了自由, 其消費選擇被現代食物體系所迎合, 又被現代食物體系所形塑, 尤其是所消費的加工食品不再有確切的產地, 其原料可能不再是順應自然規律按健康的方式生產出來的, 甚至可能是通過“可互換的”原材料拼湊加工所組成的。相應地, 食品概念也在利益集團的推動下不斷被再定義, 食品安全的標準也相應地被重新制定 (葉敬忠, 2015) 。
(三) 消費者從經驗到無助:食品安全判別能力的“上移”
消費者在非對稱的食品信息面前, 容易產生一種對食品安全的不確定性、無助和茫然的無力感, 往往只能根據經驗或者感性信任對產品質量做出推斷。實際上, 消費者在琳瑯滿目的貨架上購買食品時, 只能面對包裝袋上無數看不懂的食品成分, 沒有判斷的知識和能力, 也早就喪失了判斷的權力。對大部分加工食品而言, 人們不再能夠根據口感、品相等經驗性知識判斷其質量的好壞。在蔬菜等生鮮農產品面前, 人們看到的只是產品的賣相, 不再知道農產品的產地、具體生產過程和方式, 更無從得知產品從田間地頭到餐桌的整個流通過程。在這種情況下, “被感知的質量” (PerceivedQuality) 等概念被用來調和產品品質和消費者偏好的差異(Steenkamp等, 1989) ,由此也揭示了不同個體對產品質量的評價是非常個體化和情景化的, 其對食品安全風險的感知也呈現出個體性和差異性。簡言之, 在主流的食物體系所提供的紛繁多樣的選擇面前, 消費者實際的消費行為是內心對安全食物的偏好和有限的選擇空間的一種妥協 (Holm等, 1996) 。關于食品安全的知識掌握在食物鏈條上的其他利益群體手中, 食品安全判別能力呈現出“上移”的態勢。
四、為何食品不安全
整個食物鏈條上的不同利益相關者共同締造著食物從田間地頭到餐桌的故事。然而, 生產和消費的“斷聯”日益凸顯, 食物供應鏈的延長讓每個個體都只能看到食物供應鏈的局部, 而非全局。當出現諸如“瘦肉精豬肉”、“三氯氰胺奶粉”等公眾事件時, 人們容易將政府監管的疏忽指責為危機產生的源頭。但公眾往往質疑的只是問題產品本身, 卻很少反思農產品和工業食品生產所嵌入的整個復雜的食物體系, 進而導致人們對食品安全問題的認識往往只見樹木不見森林。目前, 不同學者主要從兩個相反的向度來分析食品安全問題的根源:一種是將食物體系的可控性不足作為食品安全問題的來源, 但忽略了工業化農業和食品加工行業造成的生產和消費的“斷聯”, 以及由此引發的隱性食品安全危機;另一種是嘗試將現代食物體系的結構清晰化, 將工業化的生產方式與全球化的遠距離消費所導致的食品與自然及人們的生活世界的“斷聯”, 看作是食品安全問題的真正推手。
在第一種分析思路下, “道德失靈”、“政府失靈”、“市場失靈”等被當作引發食品安全的癥結所在。這一思路認為, 問題就出在食物體系的可控性不足上, 只要增強對各個環節的把控、垂直整合供應鏈, 就能夠杜絕不同利益主體出于利己之心而生產有害食品的行為, 避免“劣幣驅逐良幣”的現象。
有學者從“道德失靈”的角度出發, 認為中國所處的快速轉型期以及由此帶來的社會組織、價值觀和道德法則的轉型是引發食品安全問題的根源, 即快速的城鎮化和工業化使“熟人社會”向“陌生人社會”轉變 (郭文奇, 2013) , 農村的衰落和城市人口的集聚所帶來的食品需求刺激了食品市場不同主體逐利的欲望 (楊嶸均, 2012) 。在這個過程中, “金錢至上”成為普遍的行為準則, 導致人們傾向于見效快的投資行為, 對當下利益的考慮大于對社會和未來福利的考量。因此, 傳統的倫理道德對行為的約束力逐漸減弱, 聯結人與人之間關系的機制由傳統的情感逐步過渡到利益, 并造成了人與人之間關系的緊張 (簡小鷹, 2007) , 誘發了食品安全問題。這種“無良”行為不僅表現在農戶的微觀生產行為上, 如過量使用化肥和農藥等 (王華書等, 2004;張耀鋼等, 2004) , 還表現在企業在食品加工過程中濫用添加劑等。
有的學者從“政府失靈”的角度出發, 認為“從田頭到餐桌”的諸多環節涉及分散的農戶、眾多中小型食品企業和中間商等主體, 缺乏一體化的整合, 因而容易因政府監管缺失引發食品安全問題 (徐嘉璐, 2014;張衛斌等, 2007) 。因此, 有學者主張改革現有的“多頭監管”模式 (鄭風田等, 2005;王可山等, 2007;林閩鋼等, 2008;張曉濤等, 2008) , 實行監管權的橫向和縱向配置 (王耀忠, 2005) , 構建由政府、企業、社會層面主體、消費者等多方共同參與的食品安全規制多中心治理模式的路徑 (張紅鳳等, 2011;陳彥麗, 2012) 。
有的學者從“市場失靈”的視角出發, 認為食品市場存在信息不對稱的困境 (Nelson,1970) , 進而容易產生“劣幣驅逐良幣”的現象, 即優質的產品賣不出高價格, 而劣質的產品卻不必為此承擔任何責任, 最終迫使優質產品逐漸喪失生存的空間, 而劣質產品卻充斥市場并威脅到消費者福利, 引發食品安全問題 (周德翼等, 2002;周應恒等, 2013;呂志軒, 2009) 。
這三種視角都為分析食品安全問題帶來了重要的視野, 但又各有偏頗。其中, “道德失靈”只看到了人性惡的一面, 卻并未分析造成這種局面的更深層次原因。小農和其他農業生產者將“金錢至上”奉為普遍的行為準則, 除了人性的解釋維度外, 可能還與其在工業化、城鎮化大趨勢面前所面臨的生計壓力、商品化壓力有關。實際上, 農民早已淪為了食品加工業、大型超市或零售鏈條的廉價原料供應者, 以及被轉嫁的市場風險的承擔者?！罢ъ`”的視角強調了政府監管的重要性, 但政府的監管雖能夠打壓, 卻無法根治食物鏈條中不同利益主體“鉆空子”的現象。尤其是近年來, 食品市場上新技術和新工藝的發明使食品安全問題超出了食品中毒的范疇 (周應恒等, 2003;耿爽等, 2014) , 政府在食品安全監管方面的主體地位從“主動地打壓”向“被動地管控”轉變, 其對食品的管制從打壓取締假冒偽劣產品以“保護消費者”, 向借助于專家和技術以評估食品營養和微生物污染的“質量管控”轉變 (Draper等, 2002) , 也因此顯得力不從心?！笆袌鍪ъ`”的視角剖析了“劣幣驅逐良幣”的作用機理, 但對整個食物體系缺乏全局性的視野, 無法涵蓋食物與整個社會的關系、生產與消費的關系以及政府的監管等維度。
第二種分析思路跳出“道德失靈”、“政府失靈”、“市場失靈”的視角, 引入“社會”的維度, 將工業化的生產方式與全球化的遠距離消費所導致的食品與自然及人們的生活世界的“斷聯”作為切入點。
一方面, 工業化農業為了追求利潤最大化, 大多盲目強調規模、效率和產出, 在生產方式上依賴于化肥、農藥、除草劑、激素、抗生素等化學產品的大量使用。如前所述, 以企業農業和公司農業為主體的資本主義農業體系用工業的邏輯來經營農業, 企圖打破自然對資本造成的障礙, 不惜違背自然規律進行生產, 通過農業的化學化等手段加快自然生產進程, 無限制地劫奪地力, 在最短的時間內從每一頭牲畜、每一個狹小的空間內榨取出最大的利潤 (亨利·伯恩斯坦, 2011) , 甚至以犧牲消費者健康為代價。而小規模生產者盡管還保留著傳統農業的部分要素, 卻基本上已經被整合到了工業化農業的邏輯體系當中, 喪失了一定程度的自主性, 其從事農業生產的邏輯從“為生活而生產”向“為錢而生產”轉變 (周立等, 2012) , 從事農業生產的目的從“以使用為目的”向“以交易為目的”轉變 (藍志勇等, 2013) 。由于工業化農業的生產方式縮短了社會必要勞動時間、提高了農產品的產量, 但同時也降低了每個單位產品的價值量, 迫使小農依賴市場使用更多的農業投入, 如化肥、農藥等來保證更高的產量, 從而維持生計, 并實現更大的收入。在這個意義上, 凌駕于小農之上的現代食物體系是誘發源頭性食品安全問題的背后推手之一。
另一方面, 食品加工企業在利潤導向下, 借助紛繁復雜的食品工藝和技術, 如各種各樣的食品添加劑、保鮮劑, 使食品生產和流通超越具體的時空而盈利 (揚·杜威·范德普勒格, 2013) , 但同時卻使食物失去了本身的味道, 例如橙汁可以由日落黃、阿斯巴甜、安賽蜜、檸檬酸、二氧化鈦、碳酸氫鈉、甜橙香精等添加劑混合制作而成, 而無需以橙子作為原料。生產與消費的“斷聯”使消費者不了解所消費食品的真實信息, 其對食品的認識被簡化為“營養”搭配、“卡路里”攝入量等技術化維度。這種講述食品的話語決定了消費者思考的方式及其日常消費實踐, 其背后的社會、文化和政治經濟關系影響了物質世界、生物物理學世界以及人類對它們的感知(Guthman, 2011) 。
此外, 也有學者從消費者理性對生產行為的影響出發, 認為正是消費者對“物美價廉”的追求導致了農戶、消費者和食品企業“有組織的不負責任” (徐立成等, 2014) , 從而造成了食物體系的畸形發展。例如, 中間商為了迎合消費者對物美價廉的需求, 傾向于提供賣相更好的產品, 而賣相好的農產品質量卻不一定優質, 反而可能有更高的農藥殘留。
簡言之, 現代食物體系脫嵌于社會和自然, 使生產與消費發生“斷聯”, 進而對生產與消費進行雙向控制, 而食物鏈條上的不同利益相關者則依據經濟利益最大化、而非社會福利最大化的原則采取行動, 進而誘發了愈演愈烈的食品安全危機。在以上兩種不同的思路下, 產生了兩種應對食品安全問題的策略, 分別對應兩種不同的食物短鏈。
五、如何應對食品安全問題以及“誰”的食品能安全———兩種食物短鏈與食品消費的階層分化
在第一種思路下, 不少學者從垂直整合供應鏈以減少各環節食品安全風險的角度出發, 主張通過增強食物體系的可控性以應對食品安全問題, 采取的是一種通過資本的集約化、產業鏈的縱向垂直整合實現“去小農化”的戰略;還有一種思路是來自于民間的替代性食物體系 (葉敬忠, 2015) , 是在主流食物體系之外對食品安全問題的一種回應, 嘗試推動食品經濟重新回嵌于社會和自然, 采取的是一種通過將食品的生產和消費與人類社區生活重新聯結起來的戰略。部分替代性食物體系的地方實踐, 如中國農業大學人文與發展學院研究團隊推動的“巢狀市場”實踐, 試圖將農村的小規模生產者與城市的消費者聯結起來, 為小農創造新的市場空間, 在一定程度上體現了“再小農化”的思路。
(一) 自上而下整合食物流通體系———資本集約的食物短鏈
中國“小生產”與“大市場”之間的矛盾導致農產品的流通環節較多 (Zhang,2013) , 不少學者主張應該將小農整合進食物產業鏈、縮短供應鏈, 并借助于現代的生產技術和監管技術、工業化的標準生產方式以弱化食品安全的風險, 增強現代食物體系的可控性, 而小規模農業則被當作落后的生產方式和必須被加以改造的對象?；诖? 有學者分析了安全食品供給中縱向契約協作的必要性, 提出應當借助于合作社 (呂志軒, 2008) 、“超市+農產品加工企業 (農民協會) +農戶”的新型農業產業化經營模式 (胡定寰, 2006) , 通過在生產與消費之間建設“綠色物流”, 對食品供應鏈從生產、加工、包裝、儲存、運輸到銷售的整個過程進行全程監控和溯源 (李名梁, 2013) , 以實現供應鏈的一體化整合, 進而減少不同環節食品安全的道德風險 (Vetter等, 2002;張云華等, 2004) 。這種食物短鏈的策略不一定是徹底消滅小農, 既可以通過機械化、規模化、標準化等方式取代小農以實現規模經營, 也可以通過將小農整合進現代食物體系中使其按照既定的標準從事農業生產, 但本質上都是強化對農業產業鏈及附著其上的附加值的控制 (亨利·伯恩斯坦, 2011) 。
在這個過程中, 農業生產過程被加以改造, 如通過溫室大棚、改良的品種等手段實現反季節生產, 通過肥料、除草劑、殺蟲劑等化學制品保證農產品的品相;食品加工過程則借助于食品添加劑以及多元的食品工藝, 使加工食品做到“色香味俱全”, 以滿足消費者對“物美價廉”的要求。這種“去小農化”戰略, 要求增強整個食物鏈條各個環節的可控性, 代表資本權力的集中和利潤的“上移”。但也有學者指出, 這將威脅到農戶的生計安全, 并以農戶的工作和生存條件為代價 (Cartonde Grammont等, 2010) 。對此, 有學者認為, 這種增強食物體系可控性的努力, 是在用產生問題的思路來解決問題, 并未直指問題的根本 (葉敬忠, 2015;Ikerd, 2010), 只會強化生產和消費的進一步“斷聯”。
(二) 自下而上重建食品信任———生產和消費重新聯結的食物短鏈
20世紀以來, 資本取代政府成為政治經濟的組織原則, 食品安全問題被簡化為純粹的數量和市場供給問題, 但這種市場供給滿足的是企業對利潤的需求, 而不是人類的需求 (Mc Michael, 2008) 。近年來, 在不少西方國家, 作為公民的個人在愈演愈烈的食品安全問題面前開始自我覺醒和趨于理性, 而非被動地消費, 并日益影響著食品政策的議程 (Draper等, 2002) 。有的農戶和消費者開始通過“一家兩制”、共同購買等方式尋求健康的食物來源, 這種努力是在食品安全威脅下的社會自我保護 (徐立成等, 2013) , 某種程度上是通過自下而上縮短食物鏈以重建食物信任 (張純剛等, 2015) , 代表了非標準化的食物生產與消費模式的再興, 以及從工業化的食物部門向“在地化”的生產體制的轉變 (Re-localized) 。這種食物短鏈的嘗試, 是對全球化和標準化的食物消費模式的挑戰和制約(Wilhelmina等, 2010) ,是在主流食物生產和流通渠道的縫隙中艱難生存的一種替代性選擇(Friedman等, 2008) 。
這種替代性食物體系重點不在于對最便宜的食物的競爭, 而在于合作以獲得最好的食物(Wilhelmina等, 2010) 。從20世紀70年代起, 在日本、美國等西方發達國家先后發起了無數“社區支持農業”(Community-Supported Agriculture) 的運動, 在中國則衍生出了中國人民大學農業與農村發展學院和北京小毛驢市民農園倡導的“社區支持農業” (石嫣等, 2011) 以及各類有機農夫市集 (孟芮溪, 2011) 、共同購買組織、消費合作社等豐富多元的替代性食品體系的實踐活動。在這些替代性食物體系中, 人們聯合起來支持任何一種有益自然、有益健康、有益人際和諧的產品和行動, 這些運動以重新聯結生產與消費為特征, 倡導人類與自然和諧相處的生態耕作與生產方法, 倡導生產具有特定地域特征的本地食物以及在地化消費, 減少食物里程;鼓勵生產者與消費者直接互動, 減少中間環節, 以打破食品帝國的壟斷和價值操縱, 追求更多的自主性和可持續性 (葉敬忠, 2015) 。
國內有部分替代性食物體系的地方實踐體現了“再小農化”的思路, 如中國農業大學人文與發展學院在華北農村地區倡導和開展的“巢狀市場” (Nested Market) 實踐, 以北京城市周邊傳統農作和生態環境留存較好的村莊作為食物的生產地, 由村莊留守的貧困村民按鄉土、自然的方式生產農產品 (如自己院落散養的、糧食喂養的土雞、雞蛋、土豬肉, 完全不使用或使用很少農藥的蔬果雜糧等) , 通過與城市熟人圈的消費者一起合作, 雙方直接進行農產品對接, 去除中間環節。它試圖將小農作為參與和受益的主體, 一方面通過發掘資源優勢, 組織貧困農戶, 強化村莊組織和能力建設;另一方面依托社會網絡, 發展城市消費群體, 進而以農產品為紐帶實現城鄉的對接, 不僅為農戶創造了可持續的收入來源, 還促進了城鄉協調發展, 不失為一種鄉村重建的有益嘗試。這種模式鼓勵生產者在尊重自然的基礎上進行生產, 重新賦予農業、農村以價值, 賦予農民以生產的主體地位, 其關懷往往超出了單純的食品安全的維度, 還加上社區的完整性、弱勢群體的生計保障、土地的健康、自然環境的可持續性等多重維度。
對于參與替代性食物體系的農場而言, 農業的競爭優勢不再取決于農場所擁有的自然資源或資本儲備, 而更多地取決于其所擁有的知識和信息以及圍繞農業而建立起的社會網絡 (簡小鷹, 2007) , 后者正是替代性食物體系構建中農業生產者所依托的寶貴資源。農場主要通過三個方向的重組來實現其內部的多功能性:其一, 深化商品生產, 通過直接銷售高質生產的有機農產品來縮短供應鏈;其二, 拓展土地資源, 實行新的農業生產活動保護土壤和自然環境等;第三, 廣泛利用各種資源, 以求實現從規模經濟到范圍經濟或網絡經濟的范式轉換 (Van derPloeg等, 2012) 。這樣的多功能農場的創新帶來了新的變化:一是市場要素的社會建構, 農民直接和消費者建立聯系;二是通過自主選擇和創造性地利用適應當地環境的農業生產技術, 農民重新擁有了對農場資源和組織的控制權, 在新的社會—文化網絡中形成了新的聯盟, 為穩定的收入采取了種種策略, 孕育了新型的農民網絡和創新機制 (葉敬忠, 2016) 。借助于這些新型的市場, 農民得以組織起來, 強化本地的生產和消費, 并逆轉依賴外地食物的主流消費模式(Wilhelmina等, 2010) 。當然, 替代性食物體系自身也存在很多問題, 如有學者指出, 國內的替代性食物體系在實踐的過程中, 消費者傾向于關注食物是否健康, 而較少關注生態和社會公正的內涵 (Si等, 2015) 。因此, 替代性食物體系作為對食品安全問題的一種回應, 在國內落地生根的過程中并不完美, 仍處于適應和調整期。
不同于食品帝國垂直式的控制, 這種食物短鏈是對單一權力中心的挑戰, 剩余價值并未被某一個中心攫取, 而是返回到原產地。在這種新的市場中, 生產者和消費者之間的聯結更加緊密和持久, 產生了新的知識、新的規則、新的角色、新的權力關系、新的共享價值, 實現了水平式而非垂直式的控制。其中, 生產者獲得了市場的自主性, 而消費者則可以通過“有邊界的”、“實名制”而非匿名的市場, 了解自己所消費的食物是由誰生產的以及是如何生產的, 從而使得消費者背后的聯結 (產地、產品、生產的過程、產品的質量、生產者、消費者) 都變得重要和清晰可見 (Van derPloeg等, 2012) 。這種生產與消費的聯結不再囿于官方的食品認證體系, 而是以人與人之間的信任作為前提, 重新將生產食物、定義食品的知識和權力掌握在消費者和生產者手中 (Draper等, 2002) 。
然而, 如前所述, 對食品安全風險的感知具有個體化和差異化的特征, 所以加入這種基于信任的食品短鏈的消費者群體僅是少數。此外, 盡管有的消費者意識到了潛在的食品安全風險, 卻因時間或者收入水平有限等原因而無暇顧及身體的健康, 從而出現了其對食品安全的態度與實際消費行為不符合的情況 (Holm等, 1996) 。當經濟收入水平低的人群尚且為生計而奔波時, 中等收入群體已不再停留于食品數量問題, 而是更加關心農業的生態環保、自然健康等非生產功能 (石嫣等, 2011) 。例如, 近年來, 國內消費者購買或預訂社區支持農業型農場的蔬菜或其他農產品的首要動機, 是追求食品安全和自身的健康, 且這部分消費者通常擁有一定的經濟實力 (付會洋等, 2015) ;另一個明顯的現象是, 美國的底層低收入群體往往因無力支付健康食品而食用含油、含糖高的垃圾食品, 容易出現體型肥胖且面臨較大的健康風險。換句話說, 底層低收入人群首要考慮的是“吃得飽”———溫飽和生計問題, 但并不過多考慮食物是如何生產、由誰生產以及質量如何, 而中等及以上收入人群則想要“吃得好”———不僅關心食物的數量, 還更關心食物的質量, 同時也有能力為健康食物支付更高的價格。因此, 相比之下, 社會底層民眾在食品安全問題上往往是最直接和最早的受害者 (葉敬忠, 2015) , 健康食品消費呈現出階層分化的現象, 食品安全風險呈現出“下移”的態勢。
六、結語
(一) 市場脫嵌于社會:生產與消費的“斷聯”
目前, 國內學者對食品安全問題的分析缺少了政治經濟學的視角, 食品安全問題通常被“去政治化”為技術問題, 卻忽視了現代工業化的食物體系對生產和消費的雙重強制。不少學者從“市場失靈”、“政府失靈”、“道德失靈”等角度分析食品安全危機的根源, 企圖通過技術的強化和供應鏈的垂直整合等“去小農化”的策略來應對食品安全問題, 但這只會增強食物體系的雙向控制能力, 加劇生產與消費的“斷聯”。另一種視角將現代食物體系所致的市場脫嵌于社會以及由此產生的生產與消費的斷聯作為食品安全問題產生的源頭, 并將生產與消費的重新聯結作為解決食品安全問題的切入點。
(二) 讓市場回歸社會:自下而上重建食品信任
在現代食物體系中, 食品市場“脫嵌”于社會, 消費者不再知道自己的產品是由誰、在什么地方、通過何種方式生產出來的, 只能在食物的零售終端通過貨幣購買食物, 根據產品的賣相和食品包裝袋上的成分進行判斷, 但不再了解食物的生產過程及其附著的文化, 且更加無視人與人之間的社會關系。在這個意義上, 社區支持農業等國內外替代性食物體系的實踐, 試圖通過民間的努力重建食品信任, 在某種程度上是讓市場“回嵌”到社會之中。而“巢狀市場”等讓小農成為參與和受益主體的地方實踐, 不失為一種通過“再小農化”以聯結生產和消費的有益嘗試。
(三) 健康食品消費的階層分化:食品安全風險的“下移”
近年來, 食品的生產、加工和消費以及食品在全球范圍內的流通都在經歷著劇烈的重塑, 食品帝國深刻地改變了食品本身, 改變了食品一直以來被生產和消費的方式, 新科學和新技術正在重新操控我們的生活 (揚·杜威·范德普勒格, 2013) 。在這個過程中, 現代食物體系的全球化是利潤和權力向上流通的全球化, 亦是代價和成本向下擴散的全球化 (葉敬忠, 2015) , 社會底層民眾往往是食品安全風險直接和最早的受害者。對食品安全的判別能力呈現出“上移”態勢, 消費者從經驗走向無助;而食品安全的風險卻呈現出“下移”的態勢, 健康食品消費呈現出階層分化的特征。
中國鄉村發現網轉自：農業經濟問題2017-8-23
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