新形勢下，我國肉制品加工業(yè)發(fā)展的主要矛盾已經由過去的總量不足轉變?yōu)榻Y構性短缺，而供給側的體制機制障礙是形成這種結構性矛盾的根本原因，與之相適應的國家產業(yè)政策需要配套跟進。限于數(shù)據(jù)的可獲得性與可比性，本文將肉制品加工業(yè)定義為以豬、牛、羊以及禽等畜禽初級肉產品為原料從事直接面向市場銷售的“非鮮肉”制品的一系列經生產、加工、處理而形成的經濟活動門類，這里的肉制品主要指高溫肉制品、低溫肉制品、我國傳統(tǒng)肉制品及其他肉制品，包括香腸、火腿、臘肉、熏肉、肉干以及其他即食肉制品和特色肉制品等。
1、肉類生產與消費
我國是一個肉類生產與消費大國，豬肉、牛肉、羊肉、禽肉等主要肉類的生產量、消費量均居世界前列， 為肉制品加工業(yè)發(fā)展提供了優(yōu)勢條件。
1.1肉類生產
肉類生產是肉制品加工業(yè)上游環(huán)節(jié)和主要原料來源，肉類產出規(guī)模、品質、成本等因素對肉制品加工業(yè)形成基本制約。從歷史上看，我國肉類生產自改革開放以來一直快速發(fā)展，主要畜禽肉產量均呈現(xiàn)一致的增長態(tài)勢。根據(jù)《中國統(tǒng)計年鑒》相關數(shù)據(jù)，2015 年我國豬、牛、羊、禽等主要畜禽品種初級肉產品總產量達8 445.47 萬t，1980—2015 年年均增速為5.56%， 為肉制品加工業(yè)發(fā)展奠定了良好的基礎。
1.2 肉類消費
據(jù)FAO 和OECD 統(tǒng)計，2015 年我國豬、牛、羊、禽等主要畜禽品種肉類消費總量為8599.76 萬t， 1980—2015 年年均增速為5.45%。無論是總量還是單品種消費量，增長速度均超過世界平均水平。我國人均肉類消費量也呈穩(wěn)定增長趨勢，2015 年我國年人均肉類消費62.56 kg，1980—2015 年年均增速為4.46%。
我國肉類消費總量的增長不僅來自于人口總量的增長， 而是主要來自人均消費的快速增長。從2010—2015 年來看，同肉類消費總量增長趨勢一樣，各種肉類人均消費的增長速度均明顯下降，表明我國肉類消費進入從“量”向“質”的結構性轉變時期，人們對肉類消費的追求呈現(xiàn)明顯的差異化，高端肉制品的市場需求不斷增加，肉類消費加快升級，為肉制品加工業(yè)發(fā)展帶來了重要契機。
2、肉制品加工業(yè)結構演化與發(fā)展制約
2.1 行業(yè)規(guī)模與結構演化
肉制品加工業(yè)在我國具有悠久的歷史，在20 世紀90 年代現(xiàn)代肉制品加工業(yè)開始加速發(fā)展。隨著肉制品加工業(yè)規(guī)模的擴大，傳統(tǒng)的肉制品加工業(yè)開始重視技術創(chuàng)新與研發(fā)投入，圍繞消費升級調整產品結構，致力于從傳統(tǒng)的鮮肉、凍肉等初級肉產品原料生產向肉制品精深加工轉化，傳統(tǒng)的作坊制作方式逐漸被工廠化生產方式替代，邁向肉制品加工業(yè)的現(xiàn)代化。
從國家食品藥品監(jiān)督管理總局核發(fā)生產許可證的企業(yè)及其產品類型統(tǒng)計，我國現(xiàn)有肉制品加工企業(yè)有10 688 家，且多是與屠宰、肉類產品初加工兼業(yè)經營，其中規(guī)模以上企業(yè)1 818 家，占比17.01%。以可比數(shù)據(jù)分析，如表1 所示，2002—2015 年規(guī)模以上企業(yè)新增602 家， 增幅達49.51%； 從業(yè)人數(shù)達到53.96 萬人，增幅49.51%；資產總額達到2 356.17 億元，增幅達199.28%； 營業(yè)總收入達到4 633.84 億元， 增幅346.73%。行業(yè)規(guī)模快速擴大，更多的企業(yè)與從業(yè)人員不斷加入。
從企業(yè)規(guī)模看， 規(guī)模以上肉制品加工企業(yè)平均資產總額從2002 年的6 474.42 萬元增加到2015 年的12 960.23 萬元， 平均營業(yè)收入從8 530.35 萬元增加到25 488.67 萬元（ 表1）， 總資產收益率達11%~13%，明顯高于同期規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)的平均水平（6%~8%）。較高的盈利空間促使現(xiàn)有企業(yè)不斷擴大規(guī)模以及吸引新企業(yè)的加入，也在稀釋行業(yè)成長帶來的利潤空間，企業(yè)利潤水平保持基本穩(wěn)定；另外，企業(yè)規(guī)模的擴張也導致了行業(yè)集中度的提高。
由表2 可知，以肉制品加工為主營業(yè)務的10 家上市公司，2015 年營業(yè)收入合計為1 359.73 億元，占規(guī)模以上企業(yè)營業(yè)收入總額的29.34%。其中，肉制品營業(yè)收入最高的為226.39 億元，最低為0.48 億元，企業(yè)間的產出規(guī)模差異很大，在公司總收入中的占比為1.33%~91.16%，并不均衡，這是我國肉制品加工業(yè)的特征之一。統(tǒng)計顯示，10 家公司關聯(lián)產品的營業(yè)收入占比高于肉制品營業(yè)收入占比，這些關聯(lián)產品主要包括活畜禽、鮮肉和冷卻肉、冷凍肉。可見，肉制品加工企業(yè)的主要產品關聯(lián)度很高。關聯(lián)產品對肉制品生產有很大影響，如價格、產量的波動等會帶來肉制品成本、利潤變化，這是肉制品加工業(yè)的另一特征。
不斷增長的市場需求和較高的盈利性在未來一個時期會繼續(xù)吸引企業(yè)加入，我國肉制品加工業(yè)還處在成長期，但增速會下降，集中度越來越高，這是行業(yè)發(fā)展的總體趨勢。
2.2肉制品加工規(guī)模與水平
由表3 所示，我國肉制品產量從2002 年的448.87 萬t 增長到2015 年的1 500.00 萬t，年均增速9.72%，顯著超過初級肉產品的產量增速，肉類深加工率較快提升，2015 年已達17.39%， 比2002年提高10.19 個百分點。同期內，肉制品人均占有量從3.49 kg/ 年增加到10.91 kg/ 年，年均增速9.15%，也明顯超過人均肉類消費的增長速度。可以預見，未來一定時期我國肉制品加工業(yè)仍將處于快速增長。
盡管肉制品產量增長迅速，但仍難以滿足國內市場對肉制品多樣化的消費需求，導致肉制品進口量快速增加，特別是高端肉制品進口出現(xiàn)陡增的勢頭。據(jù)商務部統(tǒng)計，2016 年我國肉制品進口量達到1191.90 萬美元，比2010 年增長92.86%，年均增速11.57%，超過國內肉制品產量的增速。這反映我國肉制品加工業(yè)市場競爭力低下，不能有效滿足城鄉(xiāng)居民特別是中高收入階層消費升級的需要，造成高端肉制品的市場需求外溢，這倒逼著行業(yè)內的供給側結構性改革。
2.3 肉制品加工業(yè)發(fā)展面臨的制約
? 原料供給存在不確定性
初級肉產品是肉制品加工業(yè)的主要成本構成，占比70% 以上，其供給數(shù)量、價格、質量的不確定性容易引起肉制品加工業(yè)的波動。對于數(shù)量眾多的中小型肉制品加工企業(yè)來說……
? 小微企業(yè)數(shù)量眾多，產業(yè)基礎較為薄弱
我國肉制品加工業(yè)中的小微型企業(yè)和小作坊仍然占全行業(yè)80%以上，規(guī)模化、集約化水平低的現(xiàn)狀未完全改變。這些小微企業(yè)肉制品質量安全難以保證。此外……
? 創(chuàng)新研發(fā)能力不足
? 產能過剩問題嚴重
隨著肉制品市場需求的增長，肉制品加工企業(yè)紛紛引進國外先進生產線擴大產能，但這些加工產能并未得到充分利用，甚至一些精良的設備在閑置。產能過剩的實質是低端產能過剩……
? 產品質量安全控制水平不高
……
3、肉制品加工業(yè)政策基礎與框架
雖然肉制品加工業(yè)具有工業(yè)品的特征，但與其關聯(lián)緊密的養(yǎng)殖業(yè)仍然具有弱質性，極易引發(fā)初級肉產品價格的波動，發(fā)生交易條件惡化，這種弱質性向肉制品加工業(yè)的傳導和演化，形成了可能導致市場機制失靈的諸多因素，這是肉制品加工業(yè)政策施行的基礎。
3.1 支持政策
我國針對肉制品加工業(yè)的支持政策工具不多，主要是通過畜牧養(yǎng)殖和肉類初加工等上游產業(yè)政策傳導的間接支持，其中價格支持補貼（MPS）是主要渠道。據(jù)OECD 測算，我國對初級肉產品的MPS 補貼波動較大，最近幾年補貼水平開始上升并保持穩(wěn)定。2015 年，豬、牛、羊、禽4 類初級肉產品補貼合計2346.14 億元，支持水平達9.70%。基于收入和產出的補貼政策主要有標準化規(guī)模養(yǎng)殖支持政策、良種補貼政策、生豬（牛、羊）調出大縣獎勵政策、草原生態(tài)保護補助獎勵政策、養(yǎng)殖保險費補貼政策、肉類初加工企業(yè)所得稅免征政策等。其中，保險費補貼政策的重要性開始上升，范圍逐步擴大，對能繁母豬、育肥豬等6 個畜禽品種實行保險費補貼，成為畜牧養(yǎng)殖業(yè)的關鍵支持政策之一。研究與技術支持方面的政策也主要來自對養(yǎng)殖業(yè)的間接支持，針對肉制品加工工藝的研究與技術開發(fā)方面的公共支出水平很低。據(jù)對10 家上市公司在技術研發(fā)方面接收的財政支持情況統(tǒng)計，2015 年補助水平僅為營業(yè)收入的0.40% 左右，且有下降趨勢。
總體來看，我國在政策設計上針對肉制品的市場交易監(jiān)管制度沒有建立起來。初級肉產品價格、數(shù)量等交易信息的即時采集、發(fā)布沒有相應的專門法律法規(guī)調整和規(guī)范，只是多在一些政府文件與相關法律條文中有所體現(xiàn)，不同部門在不同規(guī)定下開展了市場信息的監(jiān)測與發(fā)布，但這些零散的信息資源沒有集中， 且以價格信息為主，數(shù)量、質量、交易情況等專門信息較少，發(fā)布方式單一，碎片化、短期化，信息渠道和傳播方式不穩(wěn)定，用戶檢索不方便，肉制品加工企業(yè)無法充分利用這些公共資源作為市場交易的依據(jù)，尤其是分散經營的肉制品加工企業(yè)。相關的農民合作社和行業(yè)協(xié)會是政策支持的重要組織平臺，但由于發(fā)展時間較短， 功能比較脆弱，還難以發(fā)揮維護成員利益、規(guī)范交易秩序的主體作用。
3.2 規(guī)制政策
一般認為，肉制品屬于經驗性商品，消費者不容易甄別其質量安全水平，肉制品加工企業(yè)為提高競爭優(yōu)勢會盡可能地降低成本，信息不對稱性為其提供了非法牟利的機會，可能導致市場失靈，這是規(guī)制政策的必要性基礎。質量安全監(jiān)管是肉制品加工業(yè)規(guī)制政策的主要組成部分……
4、結論與政策建議
4.1 結論
我國是肉類生產、消費大國，肉制品加工業(yè)具備良好的發(fā)展基礎和市場條件，不斷增長的市場需求， 較高的盈利性以及相對低的行業(yè)進入門檻成為肉制品加工業(yè)成長的主要驅動力量，使其處于快速成長的路徑上。分析認為，我國肉制品加工業(yè)發(fā)展具有不穩(wěn)定性，容易受到原料供給、市場需求波動的影響，而且小微企業(yè)數(shù)量眾多，產業(yè)基礎較為薄弱，創(chuàng)新研發(fā)能力不足，肉制品科技含量低，產品質量安全控制水平不高，低端產能過剩問題嚴重，中高端產品供給不足，日益增長和多樣化的消費需求正倒逼行業(yè)轉型升級。當前，我國專門針對肉制品加工業(yè)的政策工具不多，相應的支持力度不足， 政策供給已成為行業(yè)發(fā)展的短板因素。因此，增加政策供給，加快推進肉制品加工業(yè)結構性改革，解決行業(yè)轉型升級面臨的瓶頸問題，是促進肉制品加工業(yè)發(fā)展的必然選擇。
4.2 政策建議
規(guī)范質量安全標準，淘汰落后產能
調整支持方向，加大一般性服務政策的支持力度
健全監(jiān)管與激勵工具，完善規(guī)制與支持相協(xié)調的政策體系
重視市場環(huán)境建設，維護和促進公平競爭
規(guī)范信息平臺建設，穩(wěn)定市場供需預期
中國鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)網(wǎng)轉自:中國畜牧雜志 微信公眾號（原創(chuàng)）
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