辣椒原產(chǎn)美洲中南部，1492年哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸后，辣椒與玉米、番薯、番茄等其他美洲物產(chǎn)隨著各路航線，傳播到世界各地。
浙江及其附近沿海是中國(guó)最早傳入辣椒的地區(qū)
從史料看，辣椒傳入中國(guó)大概有三條路線:第一條是從浙江及其附近沿海沿長(zhǎng)江而上;第二條是從日本至朝鮮再至中國(guó)東北;第三條是從荷蘭至臺(tái)灣。[1]其中第一條傳播路線對(duì)中國(guó)飲食影響最大，中國(guó)后來(lái)的飲食重辣區(qū)基本由這條傳播路線奠定。第二、三條都是局部地區(qū)的傳播，而且傳入時(shí)間略晚，對(duì)中國(guó)主體食辣區(qū)的形成影響不大，故本文只討論第一條傳播路線的情況。
浙江及其附近沿海是辣椒最早傳入的地區(qū)，目前所見(jiàn)涉及辣椒最早傳入的史料都與這個(gè)地區(qū)有關(guān)。初步統(tǒng)計(jì)，清雍正之前，只有10本書(shū)記有辣椒。除了康熙二十一年 (1682) 的遼寧《蓋平縣志》和康熙三十六年 (1697) 的河北《深州志》與這個(gè)地區(qū)無(wú)關(guān)外，剩下的8本中，較早的5本都與這個(gè)地區(qū)直接或間接有關(guān)，2本與其溯江而上的傳播點(diǎn)有關(guān)，另有一本情況不明。
與浙江及其附近沿海地區(qū)有關(guān)的5本分別是: (1) 明萬(wàn)歷十九年 (1591) ，浙江杭州人高濂撰著的《遵生八箋》付梓，其中的《燕閑清賞箋·四時(shí)花紀(jì)》記載了106種觀賞植物，就包括辣椒:“番椒，叢生白花，子儼禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”[2]這也是迄今所知與辣椒有關(guān)的最早史料。 (2) 明萬(wàn)歷二十六年 (1598) ，江西臨川 (今撫州) 人湯顯祖創(chuàng)作的戲劇劇本《牡丹亭》付梓，唱詞中提到了辣椒花:“[末]辣椒花，[凈]把陰熱窄。”[3]意即辣椒花可以祛除慢性消耗性疾病的低熱，將辣椒花作為藥物使用。湯顯祖雖然不是浙江人，但1593～1598年在浙江遂昌做知縣，1598年秋棄官回臨川，同年《牡丹亭》付梓。雖然學(xué)界對(duì)《牡丹亭》的成稿地還有爭(zhēng)議，但即便是回到臨川才寫成的，遂昌至少也算是一個(gè)醞釀地，而劇中提到的辣椒花，最有可能就是湯顯祖在遂昌的所見(jiàn)所聞。 (3) 明崇禎十二年 (1639) ，上海人徐光啟編撰的《農(nóng)政全書(shū)》付梓，辣椒附記于“椒”條下:“番椒，亦名秦椒，白花，子如禿筆頭，色紅鮮可觀，味甚辣。”[4]此書(shū)卷帙浩繁，徐卒于1633年，生前未能定稿，死后由陳子龍等門生修訂出版，故出版年晚于其卒年。 (4) 清康熙十年 (1671) 浙江《山陰縣志》記載:“辣茄，紅色，狀如菱，可以代椒。”[5]這是最早記載辣椒的地方志。 (5) 清康熙二十七年 (1688) ，杭州人陳淏《花鏡》云:“番椒，一名海風(fēng)藤，俗名‘辣茄’。本高一二尺，叢生白花，秋深結(jié)子，儼如禿筆頭，倒垂，初綠后朱紅，懸掛可觀，其味最辣，人多采用，研極細(xì)，冬月取以代胡椒。”[6]情況不明的1本是，山東新城 (今山東桓臺(tái)縣) 人王象晉編撰的《群芳譜》，其《蔬譜》卷一“椒”條下附記有辣椒:“番椒，亦名‘秦椒’，白花，子如禿筆頭，色紅鮮可觀，味甚辣，子種。”[7]據(jù)研究，《群芳譜》成書(shū)于天啟四至七年 (1624～1627) 之間，王象晉于崇禎八年 (1635) 出任浙江右布政使，[8]任期不詳。因?yàn)槌蓵?shū)年代早于他出任浙江右布政使的時(shí)間，所以我們不能確定其對(duì)辣椒的了解是否來(lái)自浙江。
與長(zhǎng)江中上游傳播點(diǎn)有關(guān)的2本是: (1) 康熙二十三年 (1684) 的湖南《邵陽(yáng)縣志》; (2) 康熙六十一年的 (1722) 的貴州《思州府志》。
從這些史料中我們還可以發(fā)現(xiàn):最早傳入浙江及其附近沿海地區(qū)的辣椒，只被當(dāng)作觀賞植物、藥物或花椒、胡椒等調(diào)料的替代品。這或許與當(dāng)時(shí)傳入中國(guó)的辣椒多是果型小、辣度高的種類有關(guān) (個(gè)大、不太辣的甜柿椒到清末民初時(shí)才傳入中國(guó)) 。此后，這個(gè)地區(qū)對(duì)辣椒的認(rèn)知基本就停留在這個(gè)層面上，居民飲食并不好辣，至今都是中國(guó)典型的淡食區(qū)。但溯江而上的辣椒，卻在稍后的乾 (隆) 嘉 (慶) 時(shí)期，迅速占領(lǐng)長(zhǎng)江中上游的湖南、四川和云貴高原的貴州、云南。湖南是最早形成的嗜辣區(qū)，然后很快推廣到了四川和貴州，并兼及江西、湖北、云南等地，從而形成了中國(guó)最典型的飲食重辣區(qū)。這種格局至遲在嘉 (慶) 道 (光) 年間已基本成形，吳其濬 (1789～1847年) 的《植物名實(shí)圖考》即稱:“辣椒處處有之，江西、湖南、黔、蜀種以為蔬。”[9]其中的湖南、黔、蜀三地至今仍是重辣區(qū)的核心。
長(zhǎng)江中上游成為重辣區(qū)的原因
2.1 特殊氣候地理?xiàng)l件下食辣袪濕的需求
雖然重辣區(qū)涉及的幾個(gè)省，小環(huán)境有些差異，但不乏一些共同的特征，冬濕冷、夏濕熱、日照不足、通風(fēng)不足、水質(zhì)寒涼等，正是這些共同的特征，導(dǎo)致了這個(gè)地區(qū)共同嗜辣。因?yàn)橹挥欣苯返葟?qiáng)烈辛香物，才能袪除淤閉于體內(nèi)的嚴(yán)重的濕寒濕熱，才能緩解日照不足引發(fā)的抑郁情緒。藍(lán)勇最早關(guān)注到了日照與食辣之間有關(guān)系:“以往傳統(tǒng)認(rèn)為食辣主要是去濕驅(qū)寒，現(xiàn)在最新研究表明:冬季日照少、濕潤(rùn)而寒冷是形成辛辣重區(qū)的主要環(huán)境因素。”[10]云南最缺的是風(fēng)，貴州和西川 (四川西部) 最嚴(yán)重的問(wèn)題是多雨、多云霧、濕冷。因?yàn)椴煌L(fēng)、又曬不到太陽(yáng)，這種濕冷濕熱被封裹、滯積在人體內(nèi)，蔥、姜、桂這些溫和的辛香料根本無(wú)法撼動(dòng)之，只有辣椒、花椒等極度辛辣的食品，才有可能將這種“濕”驅(qū)除出人體。此外，這一區(qū)域總體水質(zhì)寒涼，飲用寒涼之水，會(huì)使體內(nèi)的濕寒更加嚴(yán)重。同時(shí)，日照不足、氣候濕冷容易引發(fā)人的抑郁情緒，辣椒尤其是紅色、橙色的辣椒，含有豐富的β胡蘿卜素和番茄紅素，可有效緩解人的焦慮和抑郁情緒。因此，這里的居民都極需辛香食料以袪除體內(nèi)的濕寒濕熱，緩解抑郁的情緒。
2.2 缺鹽，以辣椒替代鹽的部分作用
中國(guó)的鹽資源大致分為三類:東部沿海地區(qū)的海鹽;西部?jī)?nèi)陸地區(qū)的湖鹽;中部 (包括川、黔、湘、贛等地) 的井礦鹽。礦鹽像煤礦一樣，深埋地下，探測(cè)和開(kāi)采都不容易，故古人一直將此區(qū)視為缺鹽區(qū)。唯一的例外是四川的礦鹽已液化成鹽泉或地下鹵水，可鑿井汲取，再熬制成鹽，世稱“井鹽”，以自貢所產(chǎn)最有名。而且四川在漢晉時(shí)期就發(fā)現(xiàn)并采引天然氣 (古稱“火井”) 作為熬制井鹽的燃料，這種“用之不竭”的燃料是四川井鹽得以不斷開(kāi)采的原因之一。但開(kāi)采和使用天然氣的技術(shù)難度較大，因此火井熬鹽直到清代才較普及。隨著地下淺層鹵水被汲空，鹽井越打越深，打井的難度也越來(lái)越高，因此，四川井鹽的產(chǎn)量有限，只能滿足四川本地及其周邊部分地區(qū)的供應(yīng)。最可憐的是貴州，它是全國(guó)唯一沒(méi)有任何鹽資源的省份，粒鹽不產(chǎn)，而且地處高原、崇山峻嶺、江河上游，運(yùn)輸成本很高。明嘉靖四十三年 (1564) 兩淮巡鹽使朱炳如的奏疏中就講到:“湘潭而上水湍急難行，淮商不便。”[11]更加困難的是，大多數(shù)山區(qū)的溪流落差高且水流淺、急，無(wú)法通航，物資運(yùn)輸全靠人背馬馱，運(yùn)輸成本就更高了，因此這里的鹽價(jià)明顯比別處高。成書(shū)于嘉慶九年 (1804) 的張澍《續(xù)黔書(shū)》中就曾指出:“黔介滇、蜀之中，獨(dú)不產(chǎn)鹽，惟仰給于蜀，來(lái)遠(yuǎn)而價(jià)昂。”[12]何況自古以來(lái)，食鹽由國(guó)家專營(yíng)，正所謂“天下之賦，鹽利居半”。因此，鹽價(jià)遠(yuǎn)高于成本加正常的利潤(rùn)，而且質(zhì)量差，分量不足，歷史上私鹽嚴(yán)禁不止就是這個(gè)原因。北宋熙寧三年 (1070) ，權(quán)提點(diǎn)江西刑獄張頡就曾指出:“虔州 (今江西省贛州) 官鹽鹵濕雜惡，輕不及斤，而價(jià)至四十七錢。嶺南盜販入虔，以斤半當(dāng)一斤，純白不雜，賣錢二十，以故虔人盡食嶺南鹽。”[13]而且鹽的專賣都是劃區(qū)管理的，江西、湖南、湖北的鹽都由淮南鹽政管轄，即使與四川挨著，也只能購(gòu)買長(zhǎng)途逆江而上運(yùn)來(lái)的淮鹽。這些因素都導(dǎo)致這一帶的鹽價(jià)特別高。
但鹽是維持人體內(nèi)部機(jī)能正常運(yùn)行不可缺少的重要元素，人體每天必須食用一定量的鹽，才能保持心臟的正常活動(dòng)，維持正常的滲透壓以及體內(nèi)酸堿的平衡。
在辣椒傳入之前，貴州等特別缺鹽又特別窮而買不起鹽的地區(qū)，常以草木灰 (最常見(jiàn)的是蕨灰) 濾水代鹽，或食用腌酸食物以降低對(duì)鹽的需求量，尤其是這一帶的侗、苗、瑤、土家、布依、毛南等少數(shù)民族，嗜酸成性。腌酸 (苗族稱韽，即用草木灰水浸泡食物。大多會(huì)加些粥、飯以助發(fā)酵) 的鹵水中，含有較豐富的硝酸鉀和其他硝酸鹽，能較好地維持人體電解質(zhì)的平衡，而且酸味能刺激唾液和胃酸的分泌，從而提增食欲和消化能力，使粗簡(jiǎn)之食也得以下咽。辣椒傳入后，貴州地區(qū)草木灰逐漸被辣椒替代，但腌酸仍然盛行 (傣、侗、苗等族以糯米為糧，食酸有利于糯米的消化) ，并逐漸形成了獨(dú)特的酸辣口味。
辣椒之所以能部分替代鹽，是因?yàn)槔苯匪丶せ畹哪X部區(qū)域，與鹽激活的腦部區(qū)域是重合的，而且刺激度比鹽還強(qiáng)烈。科學(xué)實(shí)驗(yàn)表明:辣椒素可以通過(guò)改變咸味信息的神經(jīng)反應(yīng)來(lái)降低對(duì)鹽的需求，也就是說(shuō)吃辣可以“騙”過(guò)大腦，讓大腦以為已吃過(guò)鹽了。[14]
2.3 貧窮導(dǎo)致食物貧乏，辣椒成了物美價(jià)廉的最好選擇
因“貧窮”而吃辣的現(xiàn)象，在貴州很典型。貴州地處云貴高原，境內(nèi)“八山一水一分田”，是全國(guó)唯一沒(méi)有平原的省份，土地非常貧瘠，農(nóng)作物的畝產(chǎn)量是全國(guó)倒數(shù)第一，食物幾乎都需要從外地調(diào)運(yùn)。明末清初傳入的美洲作物玉米、番薯和馬鈴薯，不僅能在稻、麥等傳統(tǒng)谷物無(wú)法種植的高寒瘠土中種植，而且產(chǎn)量相當(dāng)可觀。因此，大量的人口蜂擁上山墾山種植，于是人口和墾山之間形成了惡性循環(huán):想要養(yǎng)活更多人，就要開(kāi)更多地;想要開(kāi)更多地，就要生養(yǎng)更多的勞動(dòng)力。而且山地一旦被開(kāi)墾為農(nóng)田，失去了植被的保護(hù)和涵養(yǎng)，是很難維持地力的。山區(qū)生態(tài)被破壞后，“山貨”沒(méi)地方生長(zhǎng)了，貿(mào)易也無(wú)貨可貿(mào)了，只能在那條“生育———墾山”的窮途末路上轉(zhuǎn)圈。[15]
在這種以玉米、番薯、馬鈴薯等雜糧為主食、生態(tài)惡化導(dǎo)致蔬果魚(yú)肉缺乏、又沒(méi)錢大量購(gòu)買外地食物的時(shí)候，辣椒作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富且物美價(jià)廉的食材進(jìn)入了人們的視野。原因如下:
一是辣椒易種植、產(chǎn)量高，故成物美價(jià)廉之常食。辣椒種植條件要求不高，對(duì)日照長(zhǎng)短、土壤肥瘠、氣候冷熱都沒(méi)有太多的要求，而且辣椒因?yàn)槔保B(niǎo)獸害和病蟲(chóng)害相對(duì)較少，容易有個(gè)好收成。貴州最大的出產(chǎn)就是辣椒和馬鈴薯。本地能種，價(jià)格就會(huì)比較便宜，底層人也吃得起。辣椒采摘期長(zhǎng)、結(jié)實(shí)率高，而且因?yàn)槔保芍坪碗缰频睦苯分破返谋Ｙ|(zhì)期很長(zhǎng)，因此辣椒可以全年供應(yīng)。道光貴州《遵義府志》即稱辣椒是“園蔬要品，每味不離，鹽酒漬之，可食終歲”[16]。
二是辣椒營(yíng)養(yǎng)豐富，號(hào)稱是世界上維生素最多的食物。辣椒含有豐富的維生素C和β胡蘿卜素以及鐵、鈣等無(wú)機(jī)物元素，尤其是維生素C的含量，居蔬菜之前列。因此，即使只以辣椒為蔬，人體需要從蔬果獲取的營(yíng)養(yǎng)也基本能得到保障。而且這個(gè)地區(qū)貧困人口多以雜糧為生，雜糧的營(yíng)養(yǎng)往往不如稻、麥全面平衡，因此辣椒能夠平衡和補(bǔ)充膳食營(yíng)養(yǎng)。
三是辣椒能下飯，省菜，且食法簡(jiǎn)單，烹飪簡(jiǎn)便。辣椒所含的辣椒素刺激唾液分泌的能力較腌酸更強(qiáng)，同時(shí)可弱化人對(duì)鹽的需求，而且辣椒可以直接當(dāng)菜吃，少了腌制加工的程序。
四是辣椒比花椒、食茱萸、姜等辛香料的袪濕能力更強(qiáng)，價(jià)格更便宜。以前四川人靠花椒和食茱萸 (即椿葉花椒) 驅(qū)濕，但這兩種辛香料都產(chǎn)自喬木，而且枝上帶刺，采摘困難，果子一年一熟，產(chǎn)量有限。食茱萸還需通過(guò)繁復(fù)的手續(xù)加工成膏或油才能使用，而且不能直接當(dāng)菜，只能作調(diào)料。結(jié)實(shí)率高，采摘期長(zhǎng)的辣椒袪濕功效卻一點(diǎn)不比花椒和食茱萸差，因此迅速替代了花椒和食茱萸，只是四川的“濕”實(shí)在太厲害，故袪濕效果頗佳的花椒仍被保留，發(fā)展出了獨(dú)特的麻 (來(lái)自花椒) 辣口味。貴州因?yàn)樘貏e缺鹽，有食酸代鹽的傳統(tǒng)，辣椒傳入后，形成了獨(dú)特的酸辣口味。
五是辣椒加工貯藏更簡(jiǎn)便。山區(qū)食物不足，交通不便，冬季寒冷，有時(shí)大雪封山，因此這里非常需要做好食物貯備的工作。但傳統(tǒng)貯備食物最常用的曬干、風(fēng)干、鹽腌的方法，在這里都不太實(shí)用，風(fēng)、曬時(shí)容易霉變，所以這里最常用的就是制作腌酸。但因?yàn)槿丙}，腌酸的發(fā)酵過(guò)程抑菌力不足，很容易酸敗發(fā)臭，而辣椒恰恰具有強(qiáng)烈的抑菌殺菌作用，因此不論單獨(dú)腌制還是加入其他食物腌制，都能較好地抑制雜菌的繁殖。何況辣椒屬于含水量較少的蔬菜，加上強(qiáng)烈殺菌的辣椒素，即使使用風(fēng)干、曬干的方法，也不容易霉?fàn)€。當(dāng)然，制成辣椒醬、辣椒油的話，保存時(shí)間就更長(zhǎng)。
六是辣椒有御寒的功效。貴州濕冷，不宜桑、麻，尤其是棉，故布匹稀缺。清李祖章《黔中竹枝詞》即稱:“黔中鹽、布最貴，有貧民生平少食服者。”[17]清道光二十年 (1840) 賀長(zhǎng)齡《廣種桑棉兼教紡織情形疏》亦云:“桑棉為衣被之大利，而黔省尚不多種者，一則土棉之種不佳，但能織成粗布，惟安順、興義、黎平三府及貴陽(yáng)府屬之定番州間或有之。若細(xì)白布則皆販自他省，路遠(yuǎn)價(jià)昂，故民間謀衣艱于謀食。”[18]因此，當(dāng)?shù)馗F人常吃辣椒御寒，諺云:“糠菜半年糧，辣椒當(dāng)衣裳。”
基于這六點(diǎn)原因，辣椒以前多被視為窮人的食物。道光《遵義府志》即稱:“居人頓頓之食，每物必萫番椒。貧者食無(wú)他蔬，一碟番椒呼呼而飽。”[19]甚至同在嗜辣區(qū)里，嗜辣程度也和貧富密切有關(guān)。從地區(qū)看，山區(qū)明顯比平原區(qū)更嗜辣。例如湖南，食辣最嚴(yán)重的是湘西 (兼具山區(qū)、貧窮、缺鹽、少數(shù)民族聚居等因素) ，處于平原區(qū)、生活條件較好的湘東及湘東北地區(qū) (長(zhǎng)沙、岳陽(yáng)、常德一帶) ，嗜辣程度就明顯不如湘西。從階層看，窮人遠(yuǎn)比富人嗜辣。例如自貢鹽工和鹽井主的飲食就有很大區(qū)別，鹽工菜極辣，鹽主菜并不辣。一直到民國(guó)時(shí)期，四川的正規(guī)宴席仍不上辣菜。抗戰(zhàn)時(shí)期旅居重慶的張恨水就曾講到:“至于飯必備椒屬，此為普遍現(xiàn)象。……惟川人正式宴客，則辣品不上席。”[20]而近現(xiàn)代重慶專供最底層“棒棒”吃食的飲食小店，基本就賣三樣食物:豆花、米飯和辣椒醬。
2.4 移民，食辣群體的大規(guī)模播遷
中國(guó)的移民史，表現(xiàn)出很明顯的階段性特征，早期多是由北向南遷移，主要原因是北方戰(zhàn)亂頻繁，南方相對(duì)平安，而且當(dāng)時(shí)北方的經(jīng)濟(jì)、文化都比南方強(qiáng)，移民中也多王公貴族、世家大族、官宦士紳以及有一技之長(zhǎng)的士農(nóng)工商，有力地推進(jìn)了南方經(jīng)濟(jì)和文化的啟蒙和發(fā)展。元明以來(lái)開(kāi)始轉(zhuǎn)為東南向西南和西北的扇形遷移，主要是因?yàn)樘扑我詠?lái)，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)重心南移，東南成了繁華富庶之地，但繁華富庶必然吸引更多人口的遷入，也會(huì)促進(jìn)生育率，因此這里很快人滿為患，人地矛盾日趨尖銳，無(wú)地游民越來(lái)越多。這時(shí)，西部和西北部的一些地區(qū)因?yàn)閼?zhàn)亂、災(zāi)害、瘟疫等原因，人口稀少，自然成了最好的移民去處。另一個(gè)原因是明末清初玉米、番薯、馬鈴薯等美洲高產(chǎn)作物相繼傳入，使得原來(lái)無(wú)法耕種的一些陡峭山地也能開(kāi)墾種植。這樣，移民遷徙過(guò)去時(shí)就不用與當(dāng)?shù)赝林鵂?zhēng)奪已有農(nóng)田了 (這種爭(zhēng)奪往往會(huì)引發(fā)大規(guī)模械斗、傷亡) ，因此這種移民大多能成功立足，并生兒育女迅速繁衍。這讓他們家鄉(xiāng)的無(wú)地?zé)o業(yè)者看到希望，紛紛效仿，從而形成了一股長(zhǎng)時(shí)間的移民潮。這些移民與早期北向南的移民不同，帶有較強(qiáng)的底層性和貧困性，這個(gè)特性也決定了他們與辣椒特殊的親近性。
“江西填湖廣 (湖南、湖北當(dāng)時(shí)為一省，稱“湖廣省”) ”和“湖廣填四川”這兩次大規(guī)模的移民，與這個(gè)嗜辣區(qū)的形成，有直接的關(guān)系。
“江西填湖廣”從明初開(kāi)始一直延續(xù)到清代。起因是元末戰(zhàn)爭(zhēng)中，明軍將領(lǐng)徐達(dá)在長(zhǎng)沙一帶與元軍和陳友諒部激戰(zhàn)四年，導(dǎo)致這里土地荒蕪，人口稀少。明朝建立后，為盡快恢復(fù)這里的經(jīng)濟(jì)，就鼓勵(lì)移民，允許移民“插標(biāo)占田”。鄰省江西受戰(zhàn)爭(zhēng)影響較小，人地矛盾又比較尖銳，所以江西移往湖廣的移民最多。雖然早期的江西移民與辣椒無(wú)關(guān)，但明末以后的江西移民就與嗜辣習(xí)俗的擴(kuò)散有關(guān)了，因?yàn)榻饕彩禽^早食辣的地區(qū)之一。乾隆二十四年 (1759) 的江西《建昌府志》中已有記載:“茄椒，實(shí)垂枝間如茄，圓者為雞心，銳者為羊角，味辣治痰濕。”[21]嘉慶十八年 (1813) 江西鄱陽(yáng)人章穆撰寫《調(diào)疾飲食辨》時(shí)，已稱“今食者十之七八”[22]。可見(jiàn)辣椒在江西的普及速度是非常快的。這樣的江西移民入湖廣，勢(shì)必會(huì)強(qiáng)化湖廣的食辣程度。
但影響最大的應(yīng)該是康熙年間大規(guī)模的“湖廣填四川”。1640年農(nóng)民起義軍領(lǐng)袖張獻(xiàn)忠率部進(jìn)兵四川后建立大西政權(quán)。1646年清軍攻入四川，張獻(xiàn)忠戰(zhàn)死。張獻(xiàn)忠和清軍都有“屠川”行為，以至于清初四川全省人丁稀少，土地亦不多，順治十八年全省耕地面積只有118.8萬(wàn)畝，只及明萬(wàn)歷年間額地8.8%。[23]78為了招徠移民，發(fā)展經(jīng)濟(jì)，康熙七年 (1668) 、十年 (1671) ，四川巡撫張德地請(qǐng)求朝廷鼓勵(lì)湖廣等省農(nóng)民進(jìn)川墾荒。康熙十年六月，川湖總督蔡毓榮又提出放寬招民授官的標(biāo)準(zhǔn)和延長(zhǎng)墾荒起科的年限，并宣布各省貧民攜妻子入蜀開(kāi)墾者準(zhǔn)其入籍。朝廷批準(zhǔn)了這些建議，大規(guī)模的移民入川由此展開(kāi)。雖然中間曾被“三藩之亂”等事件打斷，但整個(gè)移民過(guò)程還是持續(xù)了百余年，一直到乾隆后期因四川人口密度增大，無(wú)主耕地已經(jīng)不多，移民潮才逐漸式微。至乾隆四十一年 (1776) ，移民已占總?cè)丝诘?2%以上，而移民的60%以上來(lái)自湖廣，此外還有來(lái)自廣東、陜西、福建、江西、貴州等省的移民。[23]96-101
這些嗜辣移民進(jìn)入四川后，就徹底改變了四川的飲食傳統(tǒng)。最早移入四川的湖廣移民，大多來(lái)自湖南中南部的寶慶府，據(jù)雍正《四川通志》估計(jì)，康熙晚期 (即18世紀(jì)初) 寶慶府、武岡州 (后并入寶慶府) 以及沔陽(yáng)州 (州城在今湖北仙桃市南) 等府州人民“托名開(kāi)荒，攜家入蜀者，不下數(shù)十萬(wàn)”[24]。而這一帶恰恰是湖南最早形成的嗜辣區(qū)，因?yàn)樽钤缬涊d湖南人食用辣椒的就是康熙二十三年 (1684) 付梓的《寶慶府志》和寶慶府下的《邵陽(yáng)縣志》。因此，好飴蜜的四川飲食傳統(tǒng)，迅速被辣椒替代。從史料看，這種替代非常迅速，四川食用辣椒的最早記載見(jiàn)于乾隆十四年 (1749) 的《大邑縣志》，比湖南最早的記錄只遲了65年，但幾乎與湖南同時(shí)在嘉慶年間普及，嗜辣成性。只是這里的氣候條件讓四川人在接受辣椒的同時(shí)，仍不忍放棄原來(lái)就在使用的袪濕效果明顯的花椒，由此形成了自己獨(dú)特的麻辣風(fēng)格。
江浙未成為嗜辣區(qū)的原因
前面討論了湘、鄂、川、渝、云、黔、贛為什么會(huì)成為中國(guó)重辣區(qū)，那么最早傳入辣椒的江浙沿海地區(qū) (兼及同樣是典型淡食區(qū)的閩粵) ，為什么就沒(méi)率先成為嗜辣區(qū)呢?
江浙 (主要指平原區(qū)，山區(qū)也嗜辣) 未成為重辣區(qū)的原因，其實(shí)也很簡(jiǎn)單，因?yàn)檫@里的情況和湘、鄂、川、渝、云、黔、贛幾乎正好相反。
這里氣候溫暖，土壤肥沃，陽(yáng)光雨水充沛，物產(chǎn)豐富，尤其是海產(chǎn)，多而鮮美，因?yàn)轸~(yú)肉的氨基酸含量一般高于畜禽肉，而氨基酸正是“鮮”味的來(lái)源。鮮味在鹽的引導(dǎo)下會(huì)釋放得更充分，因此這里的飲食基調(diào)一直是咸鮮。因?yàn)辂}和辣椒激活的是腦部同一個(gè)興奮區(qū)，因此鹽攝入正常的人，對(duì)辣不會(huì)有太大的欲念。這里的水很溫厚，且地勢(shì)低而平緩，光照足，來(lái)自海洋的季風(fēng)暢通無(wú)阻，又是海鹽的重要產(chǎn)區(qū)，因此這里腌曬風(fēng)臘都很方便，不用特別借助辣椒來(lái)貯藏食物。這里水路交通發(fā)達(dá)，貿(mào)易興盛，土產(chǎn)和外來(lái)物產(chǎn)都很豐富。
因此，富庶的江浙人在物產(chǎn)富庶的土地上，有條件也有能力“講究”吃。他們更愿意品嘗百菜百味，而不是讓一辣遮百味。唐宋以來(lái)，江浙漸成人文薈萃之地。這些人大多儒、釋、道兼修，遵從“大道至簡(jiǎn)，大味至淡”的正統(tǒng)飲食觀，追求食物之本味、真味。李漁在《閑情偶寄》中的一段話就充分表達(dá)了這種追求:“聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。”[25]最典型的菜式大概就是“傍林鮮”了:“夏初林筍盛時(shí)，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰‘傍林鮮’。”[26]秉持這種飲食觀的江南人，怎么舍得用辣來(lái)掩蓋食物之本味呢!
雖然江浙冬、春也濕寒，夏天也濕熱，但因?yàn)槿照蘸屯L(fēng)條件好，這種濕寒濕熱并不會(huì)嚴(yán)重淤積體內(nèi)，一般用蔥、姜、黃酒等就能化解，并不需要功效強(qiáng)烈的辣椒、花椒等辛香料。蔥、姜、黃酒都是這里的常產(chǎn)。而且因?yàn)闅夂颉⑺琳w溫暖，日照充足，過(guò)多吃辣反而容易上火，特別在更南、更炎熱一點(diǎn)的浙南、閩、粵、臺(tái)等地區(qū)，表現(xiàn)得更加明顯，這也是這些地區(qū)流行涼茶的主要原因。
最后，我們略微探討一下，近些年為什么吃辣越來(lái)越普遍?我認(rèn)為主要有以下一些原因:一是食性遺傳，父母吃辣，孩子基本上也會(huì)吃辣。而且辣是一種痛覺(jué)而非味覺(jué)，它作用于痛覺(jué)纖維的受體蛋白后刺激痛覺(jué)傳導(dǎo)神經(jīng)，恰好大腦中感知痛和愉悅的神經(jīng)元是重疊的，被痛刺激后會(huì)釋放出讓人愉悅的內(nèi)啡肽，因此吃辣其實(shí)是會(huì)上癮的，只是不會(huì)像吸毒那樣危害身體。而且每個(gè)人對(duì)辣的承受閾值不同，就像每個(gè)人的酒量天生不同一樣，但經(jīng)常喝，酒量是能提高一些的，食辣也一樣，經(jīng)常吃辣也會(huì)越來(lái)越能吃辣。二是高密度種植、養(yǎng)殖、大棚、化肥等工業(yè)化手段生產(chǎn)出來(lái)的食料，大多鮮味不足、口感不佳，這時(shí)就需要辣椒等強(qiáng)烈的調(diào)味料來(lái)加以掩蓋。三是現(xiàn)代人肥胖多，傳言辣椒素可以提高人體的新陳代謝率，有助減肥。雖然只是“傳言”，但因無(wú)副作用，嘗試者絡(luò)繹不絕。四是隨著生活水平的提高，空調(diào)病很普遍。本該流汗上火的暑熱季節(jié)，卻因空調(diào)，體內(nèi)反而閉入濕寒，急需吃辣袪濕。五是在川菜、湘菜遍地開(kāi)花的背景下，食辣成了一種時(shí)尚，尤其是年輕人，不會(huì)吃辣會(huì)顯得很落伍而不合時(shí)宜。
綜上所述可知:一種外來(lái)物種的傳入，落了地并不一定就能生根，風(fēng)土適宜長(zhǎng)得好，也不一定就會(huì)被人接納、喜歡。這其中包含了太多的天時(shí)地利和人和，它們就像一只無(wú)形的手，牽引著外來(lái)的辣椒，在中國(guó)的大地上舞步翩躚。
參考文獻(xiàn):略
中國(guó)鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)網(wǎng)轉(zhuǎn)自：《美食研究》 2019年第1期
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