一、引言
糧食安全在中國具有特殊的政治意義，是國家安全的重要基礎，也是長期以來國家制定農業政策時首要的著眼點。市場經濟體制下的糧食安全問題是消費本位的，是食物總需求（數量需求、結構需求、質量需求等）對食物供給能力（生產保障能力、進口保障能力、運輸能力等）提出的要求。在供給能力相對穩定的條件下，食物總需求的增長速度越快，保障糧食安全面臨的壓力就越大。所以，國家在制定中長期糧食安全戰略時，需要首先對食物總需求的變化做出預測。尤其是，中國當前正處在經濟社會發展的轉型階段，收入提高和食物消費結構升級同時導致糧食總需求不斷增長。對未來食物需求變化趨勢、飽和狀態或穩定狀態的判斷直接決定著中國糧食安全戰略調整的步伐，也間接影響著農業轉型的規劃和總體國家安全戰略的制定。
食物需求預測系統中的關鍵信息可以被概括為三類：一是食物的歷史消費量信息；二是人口和人口結構信息（包括年齡結構、性別結構、城鄉結構等）；三是收入和價格信息。現有文獻對中國食物需求的預測都是基于以上某一類信息展開。其中，從人口視角對食物需求進行預測的文獻并沒有將分析的重點落腳在食物消費結構，而是直接假定消費結構不變；從收入、價格視角預測的消費結構變化則是在偏好不變條件下由收入、價格變化引起的結構變化（支出份額變化）。顯然，中國食物消費結構升級到穩定狀態的過程同時受到了人口結構（主要是城鄉結構）變化、收入變化和食物偏好變化的影響。第一類建立在跨地區食物歷史消費量基礎上的比較分析雖未能模型化食物需求與各項影響因素之間的因果關系，但也回避了食物偏好不變的假設。這類研究的局限性在于無法有效地說明比較對象的適用性，其對比較對象的選擇幾乎都建立在對地區間食物偏好相似性的經驗判斷之上；這類研究采用的手法也主要是描繪、觀察和對比。
那么，中國食物消費結構是否已經或將要收斂到某種穩定狀態？這種穩定狀態與哪一種典型的食物消費模式更加趨同？對上述問題的回答直接影響著對中國未來食物飽和需求和食物缺口的預測。本文在測度食物消費結構相似性的基礎上對上述問題進行分析。本文在以下幾個方面做出可能的貢獻。第一，通過計算跨期的食物消費結構相似性，本文通過統計檢驗方法取代描述和觀察方法來判斷中國食物消費結構是否已經收斂到了穩態，從何時收斂到了穩態。第二，通過計算不同國家之間的食物消費結構相似度，本文量化分析中國食物消費結構在朝著哪一地區或哪一類型的食物消費模式收斂，而不必基于偏好相同的假設將某一國家作為預設的收斂目標或比較基準。第三，通過計算各類食物對結構相似性的貢獻，本文可以識別出各類食物在消費結構收斂和消費結構趨同過程中的變化特征，從而有助于判斷中國食物消費結構在收斂過程中呈現的與其他食物消費模式不同的特征。
二、研究方法
本文的研究方法分為兩個層次。第一個層次是開發針對食物消費結構的比較分析方法。現有研究一般通過觀察不同類別食物的消費量（或消費量占比）的變化或差異來分析單一地區的食物消費結構升級過程或比較分析多個地區之間的食物消費結構。這種方法相當于將矢量問題轉化為了標量問題，雖然有助于直觀地對食物消費結構差異進行判斷，但是卻難以量化地討論結構比較或結構升級問題。為此，本文基于距離度量的方法體系，采用“消費重合度指數”和“消費相似度指數”兩個指標用來度量跨時期或跨地區之間的食物消費結構相似性。其中，前者以曼哈度距離為基礎進行構建，揭示了兩個樣本之間食物消費結構重合部分的占比；后者以余弦距離或角距離為基礎進行構建，揭示了兩個樣本食物消費結構向量夾角之差的弧度值。
第二個層次是檢驗食物消費結構是否以及在什么時候收斂到穩定形態。經濟增長理論中的收斂性概念意指經濟體之間的差異會隨著隨時間推移而逐漸縮小。就食物消費而言，單一群體食物消費結構的收斂性意味著食物消費并不會一直保持快速升級，食物消費模式越低級，升級速度越快。群體之間食物消費結構的收斂性意味著食物消費結構的差異會隨時間推移而逐漸縮小，朝著某種穩定的模式趨同。現有研究已經開發了多種技術用來識別或檢驗經濟體之間的某個經濟指標是否存在收斂性，這些技術的前提是任一地區在任一時間的某個經濟指標可以通過一個標量進行反映。但是，在本文的研究中，食物消費結構并非通過單一標量進行定義，所以結構差異無法通過加和計算進行反映。本文對食物消費結構收斂性的定義直接建立在結構相似性序列的基礎上。為此，本文提出了食物消費結構收斂性的定義：將單一地區跨時期食物消費結構相似性序列從某一時期開始的滾動窗口均值連續達到一個接近于1的狀態理解為該地區食物消費結構已經在事實上收斂到了穩定狀態；將兩地區食物消費結構相似性序列從某一時期開始的滾動窗口均值連續達到一個接近于穩態水平的狀態理解為區域間食物消費結構已經在事實上收斂到了穩定狀態。在此基礎上，本文進一步提供了識別收斂起始時間和達到穩態時間的方法。
三、數據來源與描述
本文使用的數據來自糧農組織統計數據庫中的食物平衡表數據。具體地，本文在12類食物（谷物、薯類、糖類、豆類、植物油、果蔬類、肉類、動物油脂、蛋類、水產品類、乳制品、其他）的基礎上計算食物消費結構相似性，并在3種營養素（碳水化合物、脂肪和蛋白質）的基礎上計算營養結構相似性。根據研究時點的數據可得性，樣本期設定為1961－2018年。除中國以外，本文還選擇了6個國家用來開展比較分析，分別是代表西方膳食模式的美國和德國，代表地中海膳食模式的意大利和希臘，代表東亞膳食模式的日本、韓國。
從中國食物供能數據來看，中國現階段人均熱量消費水平仍然保持增長趨勢，并沒有明顯的跡象顯示食物消費總量已經趨于飽和。雖然中國人均熱量消費水平與美國相比尚存在一定差距，但是，與歐洲發達國家和韓國的差距都已低于10%，并且，中國人均熱量消費水平已經超過了日本的消費水平。也就是說，僅從熱量消費水平來看，中國似有偏離東亞膳食模式而趨近西方膳食模式的傾向。但是，中國居民的食物消費結構仍然與西方發達國家存在大幅差異，而且，中國糧食保障能力也不足以支撐居民形成完全西方化的食物消費結構。
四、食物消費結構的收斂性與國際比較
和西方發達國家相比，東亞各國在1961－2018年都經歷了快速的營養結構升級。德國和美國20世紀60年代的營養結構與現階段的相似度就分別達到了98%和93%，此后一直保持在高位水平。而東亞地區在20世紀60年代的營養結構與現階段的相似度僅為80%左右；此后，東亞地區經歷了快速的營養結構升級。相比之下，日本營養結構升級的過程更加持久，在20世紀60年代的升級速度較快，此后的升級速度在不同年代沒有表現出大幅差異。中國和韓國的營養結構升級也起步于20世紀80年代初，直至2010年以后，相似度指數才逐漸提高到98%以上。意大利和希臘的營養結構升級速度介于美國、德國和東亞地區之間。各國食物消費結構與現階段的相似度基本上都低于同期營養結構與現階段的相似度。但是，食物消費結構相似度的變化趨勢揭示了與營養結構相似度變化相一致的規律。
中國從1994年起，營養結構與現階段的相似度就達到了90%；從2001年起，食物消費結構與現階段的相似度也達到了90%，2006年相似度進一步提高到95%。而中國人均熱量消費達到2018年水平90%和95%的年份分別是2006年和2010年。從完成營養結構升級的時間來看，美國和德國最早、其次是意大利和希臘；在東亞地區，日本最早，其后依次是中國和韓國。從完成食物消費結構升級的時間來看，德國比意大利更晚，中國比韓國更晚。韓國和中國食物消費結構升級到穩態的時間比較接近，兩國各自的相似度分別在2004年和2006年才相繼達到現階段的95%，比日本慢了至少10年。
谷物作為供能比最高的食物，在相似度的計算中同樣發揮著最重要的作用。但是，谷物在維持結構相似度上發揮的作用在改革開放后的20年內急劇減弱。在其他五類食物中，豆類對結構相似度的貢獻最小；薯類和植物油在20世紀80年代以前的食物消費結構中都會拉低其與當前食物消費結構的相似度，但兩者的貢獻從20世紀80年代以后逐漸趨于穩定，此后幾乎不再影響結構相似度。相比之下，肉類和果蔬類對結構相似度的抑制作用最大，兩者的抑制作用從20世紀80年代中期和90年代初期相繼開始減弱，但減弱的速度比谷物更慢，直到2007年和2013年以后才相繼趨近于零。綜合來看，食物消費結構升級的過程可以被理解為維持結構穩定和破壞結構穩定的力量雙向減弱的過程。在這個過程中，肉類和果蔬類的結構性增長表現出比谷物的結構性下降更強的持續性。
五、中國與不同國家的食物消費結構趨同
中國與其他國家（除韓國以外）的營養結構相似度和食物消費結構相似度在1961－2018年都經歷了先下降后上升的過程；下降過程集中發生在20世紀80年代中期以前，此后逐漸呈現上升趨勢。因為美國和德國的營養結構在20世紀60年代就已經基本穩定，所以，中國和美國、德國的營養結構相似度的變化趨勢幾乎完全取決于中國營養結構升級的特征：改革開放以前基本保持穩定，改革開放以后開始逐漸提高。中國與意大利、希臘和日本等國家的營養結構相似度在改革開放以前都呈現下降趨勢。從近十年來的結構相似度看，中國與韓國、日本的結構相似度最強，營養結構相似度超過了98%，食物消費結構相似度也達到了80%左右。與中國食物消費結構相似度最低的國家為美國。
在穩定狀態下，中國和東亞地區的營養結構相似度明顯高于中國和西方國家的相似度；中國與日本、韓國的營養結構幾乎完全趨同，而與西方國家的營養結構相似度普遍不超過90%。從食物消費結構來看，即使是與中國營養結構高度趨同的韓國和日本，中國與其食物消費結構的相似度也只能達到80%左右。此外，中國與美國、德國的食物消費趨同程度最弱，在穩定狀態下，結構相似度都不超過65%。中國與日本、美國、德國、意大利、希臘的食物消費結構收斂到穩態95%程度的時間發生在2000年前后，這一時間基本上都不早于或接近于各國自身食物消費結構升級到穩態的時間，而中國食物消費結構升級到穩態則發生在2006年。韓國的特殊性表現在，其與中國的食物消費結構始終都保持較高的相似度。
谷物供能量對食物消費結構相似度的貢獻具有絕對優勢，對中國與不同國家食物消費結構相似度負向貢獻最大的食物依次是植物油和糖類。除谷物、植物油和糖類以外，中國對其他食物的消費沒有表現出與其他國家存在較大的結構差異。肉類對中國與西方國家等國家的食物消費結構相似度發揮正向貢獻，而對中國與日本、韓國的食物消費結構相似度發揮負向貢獻。在2018年中國肉類供能食物中，豬肉（不含內臟）占比達到74.50%，與德國（61.16%）差異相對較小，與美國（27.19%）存在大幅差異。此外，中國與其他國家在蛋類、豆類、薯類和水產品上并沒有表現出足以影響整體食物消費結構相似度的差異。中國在乳制品消費上與西方國家存在較大差異（低于西方國家），在果蔬的消費上與日本存在較大差異（大幅高于日本）。
六、結論與啟示
第一，中國食物消費結構升級歷程表現為：改革開放以前結構基本穩定，從20世紀80年代初開始加速升級，至1995年前后結構升級步入減速階段并開始進入結構收斂過程，2006年前后的食物消費結構與2018年食物消費結構的相似度達到95%，自此中國食物消費結構升級基本完成，進入了緩慢調整的階段。
第二，中國食物消費結構升級呈現幾個典型特征。一是食物消費結構先于食物消費總量收斂到穩定狀態，中國人均食物消費量從2010年起才達到2018年水平的95%，近年來已經相繼超過日本等國家且仍在保持增長。二是營養結構先于食物消費結構收斂到穩定狀態，2001年前后營養結構就達到了與2018年營養結構95%的相似度水平。三是食物消費結構升級進入到收斂階段以后，收入增長對結構升級的驅動作用越來越弱。四是在中國食物消費結構升級過程中發揮主要影響作用的食物主要是谷物、肉類和果蔬類，谷物始終發揮著維持結構穩定的作用，肉類和果蔬類則發揮著破壞結構穩定的作用。其中，肉類和果蔬類的結構性增長比谷物的結構性下降表現出更強的持續性。
第三，中國與典型國家的食物消費結構相似度在1961－2018年期間都經歷了先下降后上升的過程，轉折期集中發生在改革開放后的十年以內，此后，食物消費結構相繼步入了結構趨同的收斂過程。中國和典型國家食物消費結構趨同到穩態的時間均早于中國自身食物消費結構升級到穩態的時間；除韓國等國家以外，食物消費結構收斂到穩態95%程度的時間集中發生在2000年前后。從穩態水平來看，中國與日本和韓國的營養結構近乎完全趨同，與西方國家的營養結構會趨同到90%左右的相似度。但是，從食物消費結構來看，中國與日本和韓國只會趨同到80%左右的相似度，與美國和德國則只會趨同到60%左右的相似度。
第四，在中國與典型國家食物消費結構的趨同穩態中，谷物對結構相似度發揮關鍵的促進作用，植物油和糖類則發揮主要的抑制作用。谷物在中國與日本、韓國的趨同穩態中發揮的貢獻大幅高于谷物在中國與美國和德國的趨同穩態中發揮的貢獻。中國居民對植物油和糖類的消費與其他國家存在較大幅度的結構差異，表現在中國植物油和糖類的供能比大幅低于典型國家。而中國居民對肉類消費比例不僅高于日本和韓國，還超過了美國和德國；但是，因為差距不夠大，所以，肉類并沒有成為抑制中國與典型國家結構相似度的主要因素。
以上分析結論對于開展中國食物需求預測具有重要的啟示。
首先，因為中國食物消費結構已經基本升級到了穩定狀態但食物消費總量仍在保持增長，所以，對未來中國食物需求的預測應該更加重視從供能角度對食物需求總量開展系統性預測。其次，因為具有中國特色的食物消費結構已經形成且保持相對穩定，所以，發達國家食物消費結構升級的歷史經驗對中國當前的借鑒意義已經比較微弱。最后，中國特色食物消費結構的形成很明顯地受到了中國食物政策的影響。從國際比較來看，中國特色食物消費結構的典型特征是：谷物、肉類和果蔬類的供能比更高，而植物油和糖類的供能比更低。從保障糧食安全和民生福祉的目標出發，中國食物政策長期以來的重點就是保障糧食、豬肉和蔬菜的供應。可以預期，只要中國保障食物供應的重點目標不發生調整，未來食物消費結構發生大幅變化的可能性很小。
（作者全世文單位系中國社會科學院農村發展研究所；張慧云單位系中國社會科學院大學應用經濟學院。中國鄉村發現網轉自：《中國農村經濟》2023年第7期）
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