一、引言
糧食安全在中國具有特殊的政治意義，是國家安全的重要基礎，也是長期以來國家制定農(nóng)業(yè)政策時首要的著眼點。市場經(jīng)濟體制下的糧食安全問題是消費本位的，是食物總需求（數(shù)量需求、結(jié)構(gòu)需求、質(zhì)量需求等）對食物供給能力（生產(chǎn)保障能力、進口保障能力、運輸能力等）提出的要求。在供給能力相對穩(wěn)定的條件下，食物總需求的增長速度越快，保障糧食安全面臨的壓力就越大。所以，國家在制定中長期糧食安全戰(zhàn)略時，需要首先對食物總需求的變化做出預測。尤其是，中國當前正處在經(jīng)濟社會發(fā)展的轉(zhuǎn)型階段，收入提高和食物消費結(jié)構(gòu)升級同時導致糧食總需求不斷增長。對未來食物需求變化趨勢、飽和狀態(tài)或穩(wěn)定狀態(tài)的判斷直接決定著中國糧食安全戰(zhàn)略調(diào)整的步伐，也間接影響著農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型的規(guī)劃和總體國家安全戰(zhàn)略的制定。
食物需求預測系統(tǒng)中的關(guān)鍵信息可以被概括為三類：一是食物的歷史消費量信息；二是人口和人口結(jié)構(gòu)信息（包括年齡結(jié)構(gòu)、性別結(jié)構(gòu)、城鄉(xiāng)結(jié)構(gòu)等）；三是收入和價格信息?，F(xiàn)有文獻對中國食物需求的預測都是基于以上某一類信息展開。其中，從人口視角對食物需求進行預測的文獻并沒有將分析的重點落腳在食物消費結(jié)構(gòu)，而是直接假定消費結(jié)構(gòu)不變；從收入、價格視角預測的消費結(jié)構(gòu)變化則是在偏好不變條件下由收入、價格變化引起的結(jié)構(gòu)變化（支出份額變化）。顯然，中國食物消費結(jié)構(gòu)升級到穩(wěn)定狀態(tài)的過程同時受到了人口結(jié)構(gòu)（主要是城鄉(xiāng)結(jié)構(gòu)）變化、收入變化和食物偏好變化的影響。第一類建立在跨地區(qū)食物歷史消費量基礎上的比較分析雖未能模型化食物需求與各項影響因素之間的因果關(guān)系，但也回避了食物偏好不變的假設。這類研究的局限性在于無法有效地說明比較對象的適用性，其對比較對象的選擇幾乎都建立在對地區(qū)間食物偏好相似性的經(jīng)驗判斷之上；這類研究采用的手法也主要是描繪、觀察和對比。
那么，中國食物消費結(jié)構(gòu)是否已經(jīng)或?qū)⒁諗康侥撤N穩(wěn)定狀態(tài)？這種穩(wěn)定狀態(tài)與哪一種典型的食物消費模式更加趨同？對上述問題的回答直接影響著對中國未來食物飽和需求和食物缺口的預測。本文在測度食物消費結(jié)構(gòu)相似性的基礎上對上述問題進行分析。本文在以下幾個方面做出可能的貢獻。第一，通過計算跨期的食物消費結(jié)構(gòu)相似性，本文通過統(tǒng)計檢驗方法取代描述和觀察方法來判斷中國食物消費結(jié)構(gòu)是否已經(jīng)收斂到了穩(wěn)態(tài)，從何時收斂到了穩(wěn)態(tài)。第二，通過計算不同國家之間的食物消費結(jié)構(gòu)相似度，本文量化分析中國食物消費結(jié)構(gòu)在朝著哪一地區(qū)或哪一類型的食物消費模式收斂，而不必基于偏好相同的假設將某一國家作為預設的收斂目標或比較基準。第三，通過計算各類食物對結(jié)構(gòu)相似性的貢獻，本文可以識別出各類食物在消費結(jié)構(gòu)收斂和消費結(jié)構(gòu)趨同過程中的變化特征，從而有助于判斷中國食物消費結(jié)構(gòu)在收斂過程中呈現(xiàn)的與其他食物消費模式不同的特征。
二、研究方法
本文的研究方法分為兩個層次。第一個層次是開發(fā)針對食物消費結(jié)構(gòu)的比較分析方法。現(xiàn)有研究一般通過觀察不同類別食物的消費量（或消費量占比）的變化或差異來分析單一地區(qū)的食物消費結(jié)構(gòu)升級過程或比較分析多個地區(qū)之間的食物消費結(jié)構(gòu)。這種方法相當于將矢量問題轉(zhuǎn)化為了標量問題，雖然有助于直觀地對食物消費結(jié)構(gòu)差異進行判斷，但是卻難以量化地討論結(jié)構(gòu)比較或結(jié)構(gòu)升級問題。為此，本文基于距離度量的方法體系，采用“消費重合度指數(shù)”和“消費相似度指數(shù)”兩個指標用來度量跨時期或跨地區(qū)之間的食物消費結(jié)構(gòu)相似性。其中，前者以曼哈度距離為基礎進行構(gòu)建，揭示了兩個樣本之間食物消費結(jié)構(gòu)重合部分的占比；后者以余弦距離或角距離為基礎進行構(gòu)建，揭示了兩個樣本食物消費結(jié)構(gòu)向量夾角之差的弧度值。
第二個層次是檢驗食物消費結(jié)構(gòu)是否以及在什么時候收斂到穩(wěn)定形態(tài)。經(jīng)濟增長理論中的收斂性概念意指經(jīng)濟體之間的差異會隨著隨時間推移而逐漸縮小。就食物消費而言，單一群體食物消費結(jié)構(gòu)的收斂性意味著食物消費并不會一直保持快速升級，食物消費模式越低級，升級速度越快。群體之間食物消費結(jié)構(gòu)的收斂性意味著食物消費結(jié)構(gòu)的差異會隨時間推移而逐漸縮小，朝著某種穩(wěn)定的模式趨同?，F(xiàn)有研究已經(jīng)開發(fā)了多種技術(shù)用來識別或檢驗經(jīng)濟體之間的某個經(jīng)濟指標是否存在收斂性，這些技術(shù)的前提是任一地區(qū)在任一時間的某個經(jīng)濟指標可以通過一個標量進行反映。但是，在本文的研究中，食物消費結(jié)構(gòu)并非通過單一標量進行定義，所以結(jié)構(gòu)差異無法通過加和計算進行反映。本文對食物消費結(jié)構(gòu)收斂性的定義直接建立在結(jié)構(gòu)相似性序列的基礎上。為此，本文提出了食物消費結(jié)構(gòu)收斂性的定義：將單一地區(qū)跨時期食物消費結(jié)構(gòu)相似性序列從某一時期開始的滾動窗口均值連續(xù)達到一個接近于1的狀態(tài)理解為該地區(qū)食物消費結(jié)構(gòu)已經(jīng)在事實上收斂到了穩(wěn)定狀態(tài)；將兩地區(qū)食物消費結(jié)構(gòu)相似性序列從某一時期開始的滾動窗口均值連續(xù)達到一個接近于穩(wěn)態(tài)水平的狀態(tài)理解為區(qū)域間食物消費結(jié)構(gòu)已經(jīng)在事實上收斂到了穩(wěn)定狀態(tài)。在此基礎上，本文進一步提供了識別收斂起始時間和達到穩(wěn)態(tài)時間的方法。
三、數(shù)據(jù)來源與描述
本文使用的數(shù)據(jù)來自糧農(nóng)組織統(tǒng)計數(shù)據(jù)庫中的食物平衡表數(shù)據(jù)。具體地，本文在12類食物（谷物、薯類、糖類、豆類、植物油、果蔬類、肉類、動物油脂、蛋類、水產(chǎn)品類、乳制品、其他）的基礎上計算食物消費結(jié)構(gòu)相似性，并在3種營養(yǎng)素（碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)）的基礎上計算營養(yǎng)結(jié)構(gòu)相似性。根據(jù)研究時點的數(shù)據(jù)可得性，樣本期設定為1961－2018年。除中國以外，本文還選擇了6個國家用來開展比較分析，分別是代表西方膳食模式的美國和德國，代表地中海膳食模式的意大利和希臘，代表東亞膳食模式的日本、韓國。
從中國食物供能數(shù)據(jù)來看，中國現(xiàn)階段人均熱量消費水平仍然保持增長趨勢，并沒有明顯的跡象顯示食物消費總量已經(jīng)趨于飽和。雖然中國人均熱量消費水平與美國相比尚存在一定差距，但是，與歐洲發(fā)達國家和韓國的差距都已低于10%，并且，中國人均熱量消費水平已經(jīng)超過了日本的消費水平。也就是說，僅從熱量消費水平來看，中國似有偏離東亞膳食模式而趨近西方膳食模式的傾向。但是，中國居民的食物消費結(jié)構(gòu)仍然與西方發(fā)達國家存在大幅差異，而且，中國糧食保障能力也不足以支撐居民形成完全西方化的食物消費結(jié)構(gòu)。
四、食物消費結(jié)構(gòu)的收斂性與國際比較
和西方發(fā)達國家相比，東亞各國在1961－2018年都經(jīng)歷了快速的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)升級。德國和美國20世紀60年代的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與現(xiàn)階段的相似度就分別達到了98%和93%，此后一直保持在高位水平。而東亞地區(qū)在20世紀60年代的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與現(xiàn)階段的相似度僅為80%左右；此后，東亞地區(qū)經(jīng)歷了快速的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)升級。相比之下，日本營養(yǎng)結(jié)構(gòu)升級的過程更加持久，在20世紀60年代的升級速度較快，此后的升級速度在不同年代沒有表現(xiàn)出大幅差異。中國和韓國的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)升級也起步于20世紀80年代初，直至2010年以后，相似度指數(shù)才逐漸提高到98%以上。意大利和希臘的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)升級速度介于美國、德國和東亞地區(qū)之間。各國食物消費結(jié)構(gòu)與現(xiàn)階段的相似度基本上都低于同期營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與現(xiàn)階段的相似度。但是，食物消費結(jié)構(gòu)相似度的變化趨勢揭示了與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)相似度變化相一致的規(guī)律。
中國從1994年起，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與現(xiàn)階段的相似度就達到了90%；從2001年起，食物消費結(jié)構(gòu)與現(xiàn)階段的相似度也達到了90%，2006年相似度進一步提高到95%。而中國人均熱量消費達到2018年水平90%和95%的年份分別是2006年和2010年。從完成營養(yǎng)結(jié)構(gòu)升級的時間來看，美國和德國最早、其次是意大利和希臘；在東亞地區(qū)，日本最早，其后依次是中國和韓國。從完成食物消費結(jié)構(gòu)升級的時間來看，德國比意大利更晚，中國比韓國更晚。韓國和中國食物消費結(jié)構(gòu)升級到穩(wěn)態(tài)的時間比較接近，兩國各自的相似度分別在2004年和2006年才相繼達到現(xiàn)階段的95%，比日本慢了至少10年。
谷物作為供能比最高的食物，在相似度的計算中同樣發(fā)揮著最重要的作用。但是，谷物在維持結(jié)構(gòu)相似度上發(fā)揮的作用在改革開放后的20年內(nèi)急劇減弱。在其他五類食物中，豆類對結(jié)構(gòu)相似度的貢獻最??；薯類和植物油在20世紀80年代以前的食物消費結(jié)構(gòu)中都會拉低其與當前食物消費結(jié)構(gòu)的相似度，但兩者的貢獻從20世紀80年代以后逐漸趨于穩(wěn)定，此后幾乎不再影響結(jié)構(gòu)相似度。相比之下，肉類和果蔬類對結(jié)構(gòu)相似度的抑制作用最大，兩者的抑制作用從20世紀80年代中期和90年代初期相繼開始減弱，但減弱的速度比谷物更慢，直到2007年和2013年以后才相繼趨近于零。綜合來看，食物消費結(jié)構(gòu)升級的過程可以被理解為維持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定和破壞結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的力量雙向減弱的過程。在這個過程中，肉類和果蔬類的結(jié)構(gòu)性增長表現(xiàn)出比谷物的結(jié)構(gòu)性下降更強的持續(xù)性。
五、中國與不同國家的食物消費結(jié)構(gòu)趨同
中國與其他國家（除韓國以外）的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)相似度和食物消費結(jié)構(gòu)相似度在1961－2018年都經(jīng)歷了先下降后上升的過程；下降過程集中發(fā)生在20世紀80年代中期以前，此后逐漸呈現(xiàn)上升趨勢。因為美國和德國的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)在20世紀60年代就已經(jīng)基本穩(wěn)定，所以，中國和美國、德國的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)相似度的變化趨勢幾乎完全取決于中國營養(yǎng)結(jié)構(gòu)升級的特征：改革開放以前基本保持穩(wěn)定，改革開放以后開始逐漸提高。中國與意大利、希臘和日本等國家的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)相似度在改革開放以前都呈現(xiàn)下降趨勢。從近十年來的結(jié)構(gòu)相似度看，中國與韓國、日本的結(jié)構(gòu)相似度最強，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)相似度超過了98%，食物消費結(jié)構(gòu)相似度也達到了80%左右。與中國食物消費結(jié)構(gòu)相似度最低的國家為美國。
在穩(wěn)定狀態(tài)下，中國和東亞地區(qū)的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)相似度明顯高于中國和西方國家的相似度；中國與日本、韓國的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)幾乎完全趨同，而與西方國家的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)相似度普遍不超過90%。從食物消費結(jié)構(gòu)來看，即使是與中國營養(yǎng)結(jié)構(gòu)高度趨同的韓國和日本，中國與其食物消費結(jié)構(gòu)的相似度也只能達到80%左右。此外，中國與美國、德國的食物消費趨同程度最弱，在穩(wěn)定狀態(tài)下，結(jié)構(gòu)相似度都不超過65%。中國與日本、美國、德國、意大利、希臘的食物消費結(jié)構(gòu)收斂到穩(wěn)態(tài)95%程度的時間發(fā)生在2000年前后，這一時間基本上都不早于或接近于各國自身食物消費結(jié)構(gòu)升級到穩(wěn)態(tài)的時間，而中國食物消費結(jié)構(gòu)升級到穩(wěn)態(tài)則發(fā)生在2006年。韓國的特殊性表現(xiàn)在，其與中國的食物消費結(jié)構(gòu)始終都保持較高的相似度。
谷物供能量對食物消費結(jié)構(gòu)相似度的貢獻具有絕對優(yōu)勢，對中國與不同國家食物消費結(jié)構(gòu)相似度負向貢獻最大的食物依次是植物油和糖類。除谷物、植物油和糖類以外，中國對其他食物的消費沒有表現(xiàn)出與其他國家存在較大的結(jié)構(gòu)差異。肉類對中國與西方國家等國家的食物消費結(jié)構(gòu)相似度發(fā)揮正向貢獻，而對中國與日本、韓國的食物消費結(jié)構(gòu)相似度發(fā)揮負向貢獻。在2018年中國肉類供能食物中，豬肉（不含內(nèi)臟）占比達到74.50%，與德國（61.16%）差異相對較小，與美國（27.19%）存在大幅差異。此外，中國與其他國家在蛋類、豆類、薯類和水產(chǎn)品上并沒有表現(xiàn)出足以影響整體食物消費結(jié)構(gòu)相似度的差異。中國在乳制品消費上與西方國家存在較大差異（低于西方國家），在果蔬的消費上與日本存在較大差異（大幅高于日本）。
六、結(jié)論與啟示
第一，中國食物消費結(jié)構(gòu)升級歷程表現(xiàn)為：改革開放以前結(jié)構(gòu)基本穩(wěn)定，從20世紀80年代初開始加速升級，至1995年前后結(jié)構(gòu)升級步入減速階段并開始進入結(jié)構(gòu)收斂過程，2006年前后的食物消費結(jié)構(gòu)與2018年食物消費結(jié)構(gòu)的相似度達到95%，自此中國食物消費結(jié)構(gòu)升級基本完成，進入了緩慢調(diào)整的階段。
第二，中國食物消費結(jié)構(gòu)升級呈現(xiàn)幾個典型特征。一是食物消費結(jié)構(gòu)先于食物消費總量收斂到穩(wěn)定狀態(tài)，中國人均食物消費量從2010年起才達到2018年水平的95%，近年來已經(jīng)相繼超過日本等國家且仍在保持增長。二是營養(yǎng)結(jié)構(gòu)先于食物消費結(jié)構(gòu)收斂到穩(wěn)定狀態(tài)，2001年前后營養(yǎng)結(jié)構(gòu)就達到了與2018年營養(yǎng)結(jié)構(gòu)95%的相似度水平。三是食物消費結(jié)構(gòu)升級進入到收斂階段以后，收入增長對結(jié)構(gòu)升級的驅(qū)動作用越來越弱。四是在中國食物消費結(jié)構(gòu)升級過程中發(fā)揮主要影響作用的食物主要是谷物、肉類和果蔬類，谷物始終發(fā)揮著維持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的作用，肉類和果蔬類則發(fā)揮著破壞結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的作用。其中，肉類和果蔬類的結(jié)構(gòu)性增長比谷物的結(jié)構(gòu)性下降表現(xiàn)出更強的持續(xù)性。
第三，中國與典型國家的食物消費結(jié)構(gòu)相似度在1961－2018年期間都經(jīng)歷了先下降后上升的過程，轉(zhuǎn)折期集中發(fā)生在改革開放后的十年以內(nèi)，此后，食物消費結(jié)構(gòu)相繼步入了結(jié)構(gòu)趨同的收斂過程。中國和典型國家食物消費結(jié)構(gòu)趨同到穩(wěn)態(tài)的時間均早于中國自身食物消費結(jié)構(gòu)升級到穩(wěn)態(tài)的時間；除韓國等國家以外，食物消費結(jié)構(gòu)收斂到穩(wěn)態(tài)95%程度的時間集中發(fā)生在2000年前后。從穩(wěn)態(tài)水平來看，中國與日本和韓國的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)近乎完全趨同，與西方國家的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)會趨同到90%左右的相似度。但是，從食物消費結(jié)構(gòu)來看，中國與日本和韓國只會趨同到80%左右的相似度，與美國和德國則只會趨同到60%左右的相似度。
第四，在中國與典型國家食物消費結(jié)構(gòu)的趨同穩(wěn)態(tài)中，谷物對結(jié)構(gòu)相似度發(fā)揮關(guān)鍵的促進作用，植物油和糖類則發(fā)揮主要的抑制作用。谷物在中國與日本、韓國的趨同穩(wěn)態(tài)中發(fā)揮的貢獻大幅高于谷物在中國與美國和德國的趨同穩(wěn)態(tài)中發(fā)揮的貢獻。中國居民對植物油和糖類的消費與其他國家存在較大幅度的結(jié)構(gòu)差異，表現(xiàn)在中國植物油和糖類的供能比大幅低于典型國家。而中國居民對肉類消費比例不僅高于日本和韓國，還超過了美國和德國；但是，因為差距不夠大，所以，肉類并沒有成為抑制中國與典型國家結(jié)構(gòu)相似度的主要因素。
以上分析結(jié)論對于開展中國食物需求預測具有重要的啟示。
首先，因為中國食物消費結(jié)構(gòu)已經(jīng)基本升級到了穩(wěn)定狀態(tài)但食物消費總量仍在保持增長，所以，對未來中國食物需求的預測應該更加重視從供能角度對食物需求總量開展系統(tǒng)性預測。其次，因為具有中國特色的食物消費結(jié)構(gòu)已經(jīng)形成且保持相對穩(wěn)定，所以，發(fā)達國家食物消費結(jié)構(gòu)升級的歷史經(jīng)驗對中國當前的借鑒意義已經(jīng)比較微弱。最后，中國特色食物消費結(jié)構(gòu)的形成很明顯地受到了中國食物政策的影響。從國際比較來看，中國特色食物消費結(jié)構(gòu)的典型特征是：谷物、肉類和果蔬類的供能比更高，而植物油和糖類的供能比更低。從保障糧食安全和民生福祉的目標出發(fā)，中國食物政策長期以來的重點就是保障糧食、豬肉和蔬菜的供應?？梢灶A期，只要中國保障食物供應的重點目標不發(fā)生調(diào)整，未來食物消費結(jié)構(gòu)發(fā)生大幅變化的可能性很小。
（作者全世文單位系中國社會科學院農(nóng)村發(fā)展研究所；張慧云單位系中國社會科學院大學應用經(jīng)濟學院。中國鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)網(wǎng)轉(zhuǎn)自：《中國農(nóng)村經(jīng)濟》2023年第7期）
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