秦鎮(zhèn)位于陜西戶縣。從西安市出發(fā)西行，越過沛河，就是秦鎮(zhèn)地界。秦鎮(zhèn)以米皮——一種陜西地方小吃——知名天下。踏入秦鎮(zhèn)，幾十家小吃店沿路一字排開，家家都以米皮為招牌。這些小吃店的門面當(dāng)然比不上大都市的連鎖店，不過看到簡陋的街邊停滿了中巴和小車，你就知道秦鎮(zhèn)沒有浪得虛名。
米皮用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種秈米制成。制作工序包括泡米、磨漿和蒸制，然后師傅當(dāng)著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀切成細(xì)條，拌上特制的辣椒油（叫「油潑子」）、醋和鹽，加上黃瓜絲和豆芽，一碗碗看來紅通通、吃來「筋、薄、細(xì)、軟」、涼爽可口的米皮就可以上桌了。米皮通常涼食，所以也叫涼皮。關(guān)中一帶還有一種用小麥制成的面皮，與米皮合起來統(tǒng)稱涼皮。
講起來，米皮頗有來歷。相傳秦始皇在位時(shí)，有一年大旱，秦鎮(zhèn)稻田多出稗秕，農(nóng)人無法完成糧食進(jìn)貢任務(wù)。當(dāng)?shù)匾晃唤欣钍霓r(nóng)民，將打下的稻米用水拌濕，碾成米粉，和成糊狀蒸熟，切成條狀，制成了最早的米皮上貢，始皇帝大喜，欽定秦鎮(zhèn)米皮為朝廷貢品。后來，每年正月二十三，秦鎮(zhèn)家家戶戶蒸米皮，紀(jì)念李十二。制作米皮的習(xí)俗與技藝由此世代相傳，成了陜西地方一道歷史知名小吃。
我自己家鄉(xiāng)是沒有涼皮的。后來下山下鄉(xiāng)在白山黑水之間，也不知涼皮為何物。第一次吃涼皮是上世紀(jì)八十年代一次到西安開會，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的同事宋國青教授，寧可放棄會議伙食也要到街上吃涼皮。跟著他蹲在街邊吃了一碗，從此知道何為涼皮，到任何地方逢有涼皮再不選其他。三周前在西安，滿街市面皮米皮應(yīng)有盡有，可是久仰秦鎮(zhèn)大名，臨走看時(shí)間還夠，打車直奔秦鎮(zhèn)去也。說來不好意思，幾十分鐘車程奔波（因?yàn)樾蘼罚?，剛一碗米皮下肚就飽了。不甘心，又?dòng)員開車師傅與我分食一碗。
飯后在鎮(zhèn)上走走，看那些小吃店的招牌。寫「百年老字號」的很多，是不應(yīng)該奇怪的——從秦始皇時(shí)代就開始的手藝，就是經(jīng)營了百年還是非常年輕。可是至少不下10家都打出「薛家老店」的旗號，就不明白究竟哪家才是真的?！嘎勏阆埋R、知味停車」很傳神，前句講歷史，后句說現(xiàn)在。最欣賞的是：「寧愿一人吃千次，不愿千人吃一次」，擺明古樸的關(guān)中人現(xiàn)在追求的是長期商業(yè)利益?！柑刂泼灼ぁ购芷綄?shí)，「米皮世家」有味道，「皮霸子」略為張揚(yáng)，「秦鎮(zhèn)米皮研究中心」就不免過于隆重其事。行來看去，意外發(fā)現(xiàn)了一個(gè)大名堂。
原來這里的小吃店，家家的招牌上都有「傳授技術(shù)」四個(gè)字。想起店主送給我的名片，拿出來看，背面印有「想學(xué)米皮操作技術(shù)人員的理想之家」字樣。走回去請教，到底怎樣「傳授技術(shù)」？店主說，誰來都行，每個(gè)學(xué)員交費(fèi)500元，我們管吃管住，一星期包教包會米皮制作的全套技術(shù)。「要是一周學(xué)不會呢？」「繼續(xù)學(xué)，不加費(fèi)用。」我問學(xué)員多不多？「多，每批5到6個(gè)，幾乎不斷。全國各地都有來的。」為了加深我的印象，店主拿出好幾張學(xué)員結(jié)業(yè)照，點(diǎn)著說明他們分別是內(nèi)蒙的，新疆的，貴州的。「你看這個(gè)，他回大慶開了一個(gè)米皮店，比我們店大多了！」我又問搞技術(shù)傳授多少年了？店主答，十多年了。誰發(fā)明的？說不好，反正家家都這樣搞。
就是說，秦鎮(zhèn)的米皮生意，既賣米皮，也賣米皮制作技術(shù)。驟眼看去，是一個(gè)奇怪現(xiàn)象。常見的餐飲買賣，為自家招工收徒是有的，招來的徒工學(xué)得技術(shù)后跑掉，甚至另起爐灶，也是有的。但像秦鎮(zhèn)米皮這樣，家家大張旗鼓出售制作技術(shù)，完全不在乎「商業(yè)秘密」流失，不免過于夸張了吧？從道理上問，賣家掌握的技術(shù)秘訣，有極大的商業(yè)價(jià)值，為什么秘籍而不自珍？僅收一筆小錢，不但公開傳授，且「包教包會」？難道不怕影響產(chǎn)品銷售？不怕制造出競爭對手？古老相傳的「保護(hù)知識產(chǎn)權(quán)」的意識，比如「教會徒弟、餓死師傅」，又比如「傳兒不傳女」之類，怎么突然就不管用了？
想、想、想，我在秦鎮(zhèn)街上想到了三點(diǎn)，覺得可以拿出來向讀者報(bào)告。第一點(diǎn)容易，秦鎮(zhèn)米皮的制作秘訣，為當(dāng)?shù)鼐用窆餐莆?，你不授人別人也可能「泄密」，不比美國可口可樂的配方，知識資產(chǎn)的專屬性高，保守容易。第二點(diǎn)困難，但因?yàn)樯碓谇劓?zhèn)，有直接的觀察，被我想到了——米皮制作技術(shù)雖然可以包教，但「秦鎮(zhèn)米皮」的特殊味道并不容易掌握。否則，怎樣解釋西安城里那么多涼皮，可是人們還非要跑到秦鎮(zhèn)來食米皮？這就是說，技術(shù)可以教授，但「know-how」（訣竅）絕不易學(xué)。由此學(xué)得技術(shù)、未掌握訣竅者，還是無法與秦鎮(zhèn)人競爭。最后一點(diǎn)最重要，市場絕對夠大，五湖四海跑來學(xué)制米皮的，有的是機(jī)會開辟出一個(gè)自己的新市場。只要「買家」足夠多，「技術(shù)貿(mào)易」可也。
合并上述三點(diǎn)，米皮的「產(chǎn)品交易」與「技術(shù)交易」，就可以合乎邏輯地相安無事了。是的，包教外人技術(shù)并不妨礙店家出售米皮。絡(luò)繹不絕的求學(xué)人口來到鎮(zhèn)上，還增加了秦鎮(zhèn)米皮的需求量——「包吃」者，米皮管夠是也。反過來，外傳技術(shù)可得一筆追加的收入。以我光顧的那家為例，每天平均賣200碗，進(jìn)賬300元；5個(gè)學(xué)員在店，每天攤得的「學(xué)費(fèi)」差不多就是500元。打個(gè)折扣算，傳技術(shù)比單純賣米皮，收入倍增。你當(dāng)然可以拒絕外傳技術(shù)，但只要你的鄰居傳授，你爭他不贏。
難怪現(xiàn)在凡人口積聚到一定密集程度的地方，可享受的傳統(tǒng)地方小吃就有如此之多！「蘭州拉面」、「過橋米線」、「沙縣小吃」、「土家火燒」，應(yīng)有盡有，甚至還有「印度飛餅」。從來沒有看到誰下達(dá)全國推廣計(jì)劃，但是不知不覺之間，老百姓用很低的價(jià)錢，就可以享受各地歷史知名小吃。反省起來，這早就是一個(gè)應(yīng)該追問的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象。舉一反三，「保護(hù)知識產(chǎn)權(quán)」原來有多條路線可走。自發(fā)市場選擇里面的學(xué)問，世人千萬不可輕看。
（作者系北京大學(xué)國家發(fā)展研究院經(jīng)濟(jì)學(xué)教授、前任院長，著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家。2010-2012年央行貨幣政策委員會委員）
中國鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)網(wǎng)轉(zhuǎn)自：北大國發(fā)院
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