原題：《齊民要術(shù)》對(duì)后世食育的影響——以《備急千金方》為參照
導(dǎo)讀：“食育”文化在中國(guó)古代早已有之，醫(yī)、食、膳、藥等皆涵蓋，只未形成完整的概念，僅分散于不同的農(nóng)書(shū)和本草書(shū)中。
《周禮注疏·食醫(yī)》卷五：“食醫(yī)，掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊……以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病。” 故，中國(guó)傳統(tǒng)飲食中很早就有了養(yǎng)生的觀念。“食育”一詞最早于1896年由日本著名養(yǎng)生學(xué)家石冢左玄所著《食物養(yǎng)生法》中提出，但概念的真正形成卻在21世紀(jì)，可說(shuō)“食育”是日本21世紀(jì)創(chuàng)造的新事物。
“食育”是通過(guò)幼兒與食物接觸過(guò)程中對(duì)其進(jìn)行食物、食品相關(guān)知識(shí)的飲食教育，同時(shí)樹(shù)立兒童的正確飲食習(xí)慣、藝術(shù)思維以及人生觀念。可見(jiàn)，“食育”的出發(fā)點(diǎn)是營(yíng)造一個(gè)“吃什么”和“怎么吃”的良好環(huán)境，通過(guò)家庭關(guān)系構(gòu)建起安全、健康的飲食體制。
“食育”文化在中國(guó)古代早已有之，醫(yī)、食、膳、藥等皆涵蓋，只未形成完整的概念，僅分散于不同的農(nóng)書(shū)和本草書(shū)中。
同時(shí)，有日本學(xué)者提出中國(guó)古代將飲食是作為醫(yī)學(xué)的一部分，在中國(guó)受重視的程度自然不如醫(yī)和農(nóng)，《齊民要術(shù)》“食育”的理念可說(shuō)日漸完臻，并對(duì)于后世的本草書(shū)和農(nóng)書(shū)產(chǎn)生了巨大影響。唐代孫思邈所著《備急千金要方》不但沿襲了《齊民要術(shù)》中“食育”的理念，并且完善“食育”的“食治”理念。因此，本文就這兩部書(shū)中的“食育”理念做一概要介紹。
一、《齊民要術(shù)》中的“食育”
（一）食物種植
眾所周知，食物中有主食和副食之分。《齊民要術(shù)》用專(zhuān)篇對(duì)至今仍然作為主食的日常食品進(jìn)行了闡述。《齊民要術(shù)·水稻第十一》卷二：“稻，無(wú)所緣，唯歲易為良……三月種者為上時(shí)，四月上旬為中時(shí)，中旬為下時(shí)……若冬舂不干，即米青赤脈起。不經(jīng)霜，不燥曝，則米碎矣。”這段文字翔實(shí)記載了水稻的種植時(shí)間以及儲(chǔ)藏的方式，以及如何防止稻發(fā)霉變質(zhì)，從而打下保持水稻良好適口性的基礎(chǔ)。
另，《齊民要術(shù)·大小麥第十》卷二：“種瞿麥法：以伏為時(shí)……渾蒸，曝干，舂去皮，米全不碎。炊作飧，甚滑。細(xì)磨，下絹簁，作餅，亦滑美。”小麥品種豐富，并甚為詳細(xì)地將麥?zhǔn)崭钪笾瞥娠灥倪^(guò)程以及味道“滑美”記錄下來(lái)，使人對(duì)于“餅”作為食物之前的狀態(tài)一目了然。又引《雜陰陽(yáng)書(shū)》曰：“大麥生于杏。二百日秀，秀后五十日成。麥生于亥，壯于卯，長(zhǎng)于辰，老于巳，死于午，惡于戊，忌于子、丑。小麥生于桃。二百一十日秀，秀后六十日成。忌于大麥同。蟲(chóng)食杏者麥貴。”將大麥生長(zhǎng)周期、種植時(shí)辰、種植禁忌等各方面詳加記錄。這不僅對(duì)農(nóng)業(yè)種植提供指導(dǎo)和幫助，同時(shí)亦使我們了解大麥的生長(zhǎng)過(guò)程。
其他篇章中基本上都有引用《雜陰陽(yáng)書(shū)》來(lái)闡述這個(gè)問(wèn)題。與之相輔的是《齊民要術(shù)·種谷第三》卷一：“（引）《孟子》曰：‘不違農(nóng)時(shí)，谷不可勝食’。”提出不違背農(nóng)時(shí)的觀點(diǎn)，體現(xiàn)“食育”理念中與自然相協(xié)調(diào)的觀念。
（二）播種技術(shù)
“食育”理念當(dāng)中一個(gè)重要理念就是兒童需要在一定程度上了解食物的來(lái)源過(guò)程，對(duì)于食物最原始的狀態(tài)至少有一個(gè)大致的明晰，而種子的播種體驗(yàn)?zāi)茏尯⒆釉谑澄镒钤嫉臓顟B(tài)上有一定的感知。
《齊民要術(shù)》雖記載的農(nóng)業(yè)技術(shù)是應(yīng)用于農(nóng)業(yè)，但對(duì)兒童的農(nóng)業(yè)的基本教育還是具有可行性和基礎(chǔ)性的，讓孩子至少有一個(gè)感性認(rèn)識(shí)。比如大豆“必須耬下”、小豆需要“熟耕，耬下為良”、種麻需“待地白背，耬耩，漫擲子，空曳勞”、紅藍(lán)花需“鋤掊而掩種者，子科大而易料理”等，這些播種技術(shù)都是根據(jù)不同作物來(lái)進(jìn)行恰當(dāng)?shù)姆椒ǎ覀冎恍鑼⑦@些古文字進(jìn)行校釋用白話(huà)文配以實(shí)際操作，從而讓兒童對(duì)于這些播種技術(shù)有一個(gè)初步印象，能夠加深兒童對(duì)于食物的了解，培養(yǎng)出對(duì)于食物的感情，并在此基礎(chǔ)上能夠讓兒童較早的接觸到一些淺顯的科學(xué)技術(shù)方法，拓展視野。
（三）食物屬性
《齊民要術(shù)》不僅從農(nóng)業(yè)技術(shù)的種植、食料的制作過(guò)程來(lái)體現(xiàn)“食育”，更重要的是引古籍來(lái)說(shuō)明食物屬性。食物屬性包括養(yǎng)生、藥理等部分。如《齊民要術(shù)·種椒第四十三》卷四：“（引）<養(yǎng)生要論>曰：‘臘夜令持椒臥房床邊，無(wú)與人言。內(nèi)井中，除溫病’。”此番講述將花椒在臘日夜里放在臥房床邊，清晨丟入井中，便可以除病。按照現(xiàn)代角度理解似乎并沒(méi)有什么科學(xué)依據(jù)，但我們卻能從中看出食物屬性在當(dāng)時(shí)已為人們所注重。
以上記載還存在著迷信的角度，然《齊民要術(shù)·插梨第三十七》卷四：“（引）<吳氏本草>曰：‘金創(chuàng)，乳婦，不可食梨。梨多食則損人，非補(bǔ)益之物。產(chǎn)婦蓐中，及疾病未愈，食梨多者，無(wú)不致病’。”這里就明確提出了梨的食物屬性——產(chǎn)婦與病人忌梨。
另，《齊民要術(shù)·養(yǎng)魚(yú)第六十一·莼》卷六：“（引）<本草>云：“治痟渴、熱痹。”又云：“冷，補(bǔ)下氣。雜鱧魚(yú)作羹，亦逐水而性滑。謂之淳菜，或謂之水芹。服食之家，不可多噉’……（引）<本草>云：‘蓮、菱、芡中米，上品藥。食之，安中補(bǔ)藏，養(yǎng)神強(qiáng)志，除百病，益精氣，耳目聰明，輕身耐老。多蒸曝，蜜和餌之，長(zhǎng)生神仙。’多種，儉歲資此，足度荒年。”
根據(jù)《素問(wèn)·四時(shí)刺逆從論》載：“熱痹為熱毒流注關(guān)節(jié)，或內(nèi)有蘊(yùn)熱，復(fù)感風(fēng)寒濕邪，與熱相搏而致的痹癥，又稱(chēng)脈痹。”《齊民要術(shù)》所載 “莼菜”對(duì)于“熱痹”有治療效果，并且指出為“上品藥”，同時(shí)兼有保健作用，顯然賈思勰已經(jīng)關(guān)注到食物對(duì)于治療人體疾病、以及延年益壽的作用，表明作者十分贊同“藥食同源”理論，并在此基礎(chǔ)上將認(rèn)識(shí)提升到“足度荒年”的荒政理念。
《齊民要術(shù)》整體的體例基本分為解題、本文、引文，前六卷具體介紹了食物在植物或是活動(dòng)物狀態(tài)下的種植、加工、馴養(yǎng)的過(guò)程，第七、八、九章直觀描述了食物制作過(guò)程和方法。可見(jiàn)，早在公元六世紀(jì)時(shí)，作者賈思勰主動(dòng)或是不經(jīng)意間已產(chǎn)生了古代早期“食育”理念。這種理念在其中表現(xiàn)的淋漓盡致，同樣對(duì)于后世肯定會(huì)產(chǎn)生影響，與其相隔不及百年的《備急千金要方》應(yīng)為其中之一。
二、《備急千金要方》的食育理念
日本著名飲食文化學(xué)者石毛直道先生曾提及：“自古以來(lái)，無(wú)論是哪一種文化類(lèi)型的飲食觀念，都無(wú)一例外地與醫(yī)學(xué)和藥學(xué)有很深的淵源關(guān)系。”另外，中國(guó)飲食史學(xué)者趙榮光教授認(rèn)為“人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖澄镏械囊恍┢贩N具有某些超越一般食物意義的特殊功能。”
國(guó)內(nèi)外學(xué)者不約而同地認(rèn)為古代中國(guó)的飲食與醫(yī)藥學(xué)有著千絲萬(wàn)縷地聯(lián)系。在中國(guó)古代神話(huà)中有“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十毒”的記載，神農(nóng)氏之后又“教民食五谷”，顯然農(nóng)業(yè)建立之前人類(lèi)勢(shì)必經(jīng)過(guò)采集、狩獵等謀生方式，并經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間對(duì)于某些植物進(jìn)行觀察、食用才逐漸了解其習(xí)性，逐漸為人類(lèi)所接受而進(jìn)行種植，種植的食材有幫助人們獲取必要營(yíng)養(yǎng)和增強(qiáng)人類(lèi)體質(zhì)的作用。
賈思勰顯然已注意到這點(diǎn)，而與其年代相隔并未太遠(yuǎn)的孫思邈亦注意到《齊民要術(shù)》中的一些“食育”思想，并從治療的角度來(lái)闡述“食育”的理念，否則就不會(huì)有“夫含氣之類(lèi)，未有不資食以存生，而不知食之有成敗，百姓日用而不知，水火至近而難識(shí)。余慨其如此，聊因筆墨之暇，撰五味損益食治篇，以啟童稚。庶勤而行之，有如影響耳。”之論。
“以啟童稚”顯然“藥王”也傾向于“食治”應(yīng)該從兒童抓起，以啟發(fā)的形式讓兒童明悉日常所食之物，并知曉食物之基本損益，可為中國(guó)歷史上較早具有現(xiàn)代意義“食育”理念的人，而《備急千金要方》卷二十六食治篇實(shí)為綜合體現(xiàn)“食育”思想篇章，此篇亦可稱(chēng)為我國(guó)最早“食育”專(zhuān)論。
（一）“五味”
食治篇開(kāi)宗明義引黃帝所曰之“五味”（酸、咸、辛、苦、甘）介紹引出了味所對(duì)應(yīng)人體內(nèi)臟器官提出了“五臟不可食忌”、“五臟所宜食”、“五味動(dòng)病”、“五味所配”、“五臟病五味對(duì)治”四個(gè)方法，將食物對(duì)于內(nèi)臟器官的損益、相克、治療以及正確食用的方式進(jìn)行了介紹，并在“對(duì)治法”中告知如何通過(guò)食物屬性中的“五味”相克原理來(lái)進(jìn)行一些基本的疾病治療，如“肝苦急，急食甘以緩之；肝欲散，急食辛以散之；用酸瀉之，禁當(dāng)風(fēng)。”另，這些“五味”之食育則需要具體的食物來(lái)作為其物質(zhì)的支撐，故之后的篇章“藥王”從將食物進(jìn)行分類(lèi)來(lái)進(jìn)行闡釋。
（二）果實(shí)
《備急千金要方》記載了30種水果的食物屬性，基本依然從“五味”作為切入點(diǎn)，并將食物的屬性是否平和明確，是否有毒、其對(duì)于五臟的作用甚至將藥性也充分予以列出。如“栗子：味咸，溫，無(wú)毒。益氣，厚腸胃，補(bǔ)腎氣，令人耐饑。生食之，甚治腰腳不遂。”
任何事物都有其兩面性，大部分果實(shí)雖然有益于身體，但畢竟還是存在副作用，而書(shū)中也將其明確，如“梅實(shí)：味酸，平、澀，無(wú)毒。下氣除熱煩滿(mǎn)，安心。止肢體痛，偏枯不仁死肌。去青黑痣惡疾。止不利，好唾口干。利筋。多食壞人齒。”可見(jiàn)，“藥王”已經(jīng)注意到食物正反兩方面屬性，并提醒人們注意。
（三）菜蔬
菜蔬共載60種。從數(shù)量上來(lái)說(shuō)，當(dāng)時(shí)所食用的蔬菜種類(lèi)還是相對(duì)比較豐富。可細(xì)讀發(fā)現(xiàn)，有相當(dāng)部分的蔬菜口味是“味辛”(22種)、“味苦”（17種）甚有“味苦辛”（4種），如，“苦菜：味苦，大寒，滑，無(wú)毒……久食安心益氣，聰耳少臥，輕身耐勞，耐饑寒。一名荼草，一名選，一名游冬、冬不死。四月上旬采。” “邪蒿：味辛，溫，澀，無(wú)毒。主胸膈中臭惡氣，利腸胃。”這就說(shuō)明真正具有適口性的菜蔬還是相當(dāng)有限的。
其次，“味苦辛”的菜蔬更多已經(jīng)具有藥食合并的狀態(tài)，如“白蒿：味苦、辛、平、無(wú)毒。養(yǎng)五臟，補(bǔ)中益氣，長(zhǎng)毛發(fā)。久食不死，白兔食之仙。”白蒿的食物屬性已經(jīng)決定了其上升到養(yǎng)身的層面，而從“食育”角度來(lái)說(shuō)，白蒿雖苦，卻能讓兒童通過(guò)實(shí)踐和其建立某種感情，那么“多食”其必然對(duì)于孩子有益處。
現(xiàn)今，白蒿的吃法有許多，既可以做包子、團(tuán)子餡，另外可以摻進(jìn)玉米面中蒸窩頭。比如白蒿窩頭，可將白蒿嫩莖葉去雜洗凈，切碎，摻進(jìn)玉米面，拌勻和好，蒸窩頭，既可以調(diào)節(jié)飲食，又能防病。
（四）其他
除果實(shí)與菜蔬外，亦記載了谷米和鳥(niǎo)獸。谷米篇章共載27個(gè)品種，特別注意的是該篇章將一些調(diào)味料列在其中，比如醋、鹽等。如“鹽：味咸，溫，無(wú)毒。殺鬼蠱、邪注、毒氣……不可多食，傷肺喜咳，令人膚色黑，損筋力。”然，在這之前《周禮》中曾提到“鹽人”，“鹽人，掌鹽之政令，以共百事之鹽。祭祀，共其苦鹽、散鹽。賓客，共有形鹽、散鹽。王之善羞，共飴鹽，后及世子亦如之。凡齊事，煮鹽以待戒令。”兩者對(duì)比之，可發(fā)現(xiàn)“鹽”的用途已經(jīng)從祭祀和烹飪的角度上升到了養(yǎng)生的層面，例證中國(guó)很早就有了“食育”的理念。
另，鳥(niǎo)獸篇詳列了食鳥(niǎo)獸不宜年月，如“黃犍、沙牛……十二月勿食牛肉，傷人神氣。”同時(shí)十分明確了動(dòng)物的各個(gè)部位所食的具體療效和禁忌，如“青羊膽汁：冷，無(wú)毒……治青盲，明目。腎：補(bǔ)腎氣虛弱，益精髓……除此之外，還提及什么狀態(tài)的動(dòng)物是不可食，如“黃帝云：‘魚(yú)白目不可食之。魚(yú)有角，食之發(fā)心驚，害人……”“魚(yú)白目”即魚(yú)已經(jīng)死亡，明確死亡的魚(yú)不可食用，這和現(xiàn)代人的食魚(yú)理念不謀而合，說(shuō)明我們現(xiàn)在很多食物的辨別方法是從古代流傳下來(lái)的以及“食育”的理念較早出現(xiàn)在古籍中。今人只是將其系統(tǒng)化，而古人著重點(diǎn)在具體每個(gè)品種上。
三、 共同“食育”理念的社會(huì)生態(tài)
《齊民要術(shù)》與《備急千金要方》相來(lái)年代不遠(yuǎn)，食育的觀念基本上是殊途同歸，前者在農(nóng)業(yè)的基礎(chǔ)上予以關(guān)注，后者是在醫(yī)學(xué)的基礎(chǔ)上來(lái)闡述，但兩者之間的“食育”思想是貫通的，甚至可說(shuō)后者寫(xiě)作過(guò)程中抑或參考了前者，畢竟食治篇所提倡的食料是無(wú)法離開(kāi)農(nóng)業(yè)這樣一個(gè)載體的。比如兩者都提到果蔬類(lèi)之梨為“金創(chuàng)、乳（產(chǎn)）婦勿食”。
另，菜蔬中所載之蔬菜在《齊民要術(shù)》已經(jīng)有所體現(xiàn)，這就完全可以說(shuō)明某些菜蔬已經(jīng)被廣泛使用和繼承，且已經(jīng)深入到了餐桌上為人所常用。
“食育”概念雖為今人所創(chuàng)，但是通過(guò)這二書(shū)對(duì)比，至少說(shuō)明在公元六、七世紀(jì)當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)關(guān)注到了食物中的藥性以及藥性中的食性，兩者在不同的條件下完全可以相互轉(zhuǎn)化，從而提出了食療的概念，食療關(guān)注點(diǎn)在醫(yī)學(xué)上，但是卻在不知不覺(jué)中扮演了“食育”的角色，讓普通人都能知悉食物的相克法則，讓食物不僅成為滿(mǎn)足基本口腹欲之物，也上升到安全、健康的領(lǐng)域。可見(jiàn)，飲食習(xí)慣在一定程度上具有穩(wěn)定的傳承性。
賈與孫二人在撰寫(xiě)過(guò)程中似乎應(yīng)該有意或無(wú)意的擁有屬于自己內(nèi)在的哲學(xué)體系，這樣的體系或多或少地會(huì)反映當(dāng)時(shí)對(duì)于“食”的社會(huì)生態(tài)。賈之“今采捃經(jīng)傳，爰及歌謠，詢(xún)之老成，驗(yàn)之行事；起自農(nóng)耕，終于酰醢，資生之業(yè)，靡不畢書(shū)，號(hào)曰<齊民要術(shù)>。”孫之：“安身之本，必資于食，救疾之速，必憑于藥。不知食宜者，不足以存生也……是故食能排邪而安臟腑……若能用食平痾，釋情遣疾者，可謂良工，長(zhǎng)年餌老之奇法，極養(yǎng)生之術(shù)也。”
《齊民要術(shù)》的“食育”注重吸收民間經(jīng)驗(yàn)，且“詢(xún)之老成”即富有經(jīng)驗(yàn)之老農(nóng)，不尚浮華，清晰易懂；《備急千金要方》已然上升到更高層次，將經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化成與人息息相關(guān)的飲食和養(yǎng)生保健。
兩相對(duì)比，可見(jiàn)從公元6世紀(jì)到7世紀(jì)隨著政治和社會(huì)逐步穩(wěn)定大環(huán)境下，人們對(duì)于已經(jīng)從最基礎(chǔ)的飽食之“食育”上升到提升生命質(zhì)量概念的“食育”，在處理人與食物之間關(guān)系上強(qiáng)調(diào)對(duì)立統(tǒng)一，這無(wú)疑是歷史的一個(gè)進(jìn)步。
（作者：華中師范大學(xué)歷史學(xué)博士，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)中華農(nóng)業(yè)文明研究院博士后）
中國(guó)鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)網(wǎng)轉(zhuǎn)自：《農(nóng)業(yè)考古》2011年第01期
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