原題：《齊民要術》對后世食育的影響——以《備急千金方》為參照
導讀：“食育”文化在中國古代早已有之，醫、食、膳、藥等皆涵蓋，只未形成完整的概念，僅分散于不同的農書和本草書中。
《周禮注疏·食醫》卷五：“食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊……以五味、五谷、五藥養其病?！?故，中國傳統飲食中很早就有了養生的觀念。“食育”一詞最早于1896年由日本著名養生學家石冢左玄所著《食物養生法》中提出，但概念的真正形成卻在21世紀，可說“食育”是日本21世紀創造的新事物。
“食育”是通過幼兒與食物接觸過程中對其進行食物、食品相關知識的飲食教育，同時樹立兒童的正確飲食習慣、藝術思維以及人生觀念?？梢?，“食育”的出發點是營造一個“吃什么”和“怎么吃”的良好環境，通過家庭關系構建起安全、健康的飲食體制。
“食育”文化在中國古代早已有之，醫、食、膳、藥等皆涵蓋，只未形成完整的概念，僅分散于不同的農書和本草書中。
同時，有日本學者提出中國古代將飲食是作為醫學的一部分，在中國受重視的程度自然不如醫和農，《齊民要術》“食育”的理念可說日漸完臻，并對于后世的本草書和農書產生了巨大影響。唐代孫思邈所著《備急千金要方》不但沿襲了《齊民要術》中“食育”的理念，并且完善“食育”的“食治”理念。因此，本文就這兩部書中的“食育”理念做一概要介紹。
一、《齊民要術》中的“食育”
（一）食物種植
眾所周知，食物中有主食和副食之分?！洱R民要術》用專篇對至今仍然作為主食的日常食品進行了闡述?！洱R民要術·水稻第十一》卷二：“稻，無所緣，唯歲易為良……三月種者為上時，四月上旬為中時，中旬為下時……若冬舂不干，即米青赤脈起。不經霜，不燥曝，則米碎矣?！边@段文字翔實記載了水稻的種植時間以及儲藏的方式，以及如何防止稻發霉變質，從而打下保持水稻良好適口性的基礎。
另，《齊民要術·大小麥第十》卷二：“種瞿麥法：以伏為時……渾蒸，曝干，舂去皮，米全不碎。炊作飧，甚滑。細磨，下絹簁，作餅，亦滑美。”小麥品種豐富，并甚為詳細地將麥收割之后制成餅的過程以及味道“滑美”記錄下來，使人對于“餅”作為食物之前的狀態一目了然。又引《雜陰陽書》曰：“大麥生于杏。二百日秀，秀后五十日成。麥生于亥，壯于卯，長于辰，老于巳，死于午，惡于戊，忌于子、丑。小麥生于桃。二百一十日秀，秀后六十日成。忌于大麥同。蟲食杏者麥貴?！睂⒋篼溕L周期、種植時辰、種植禁忌等各方面詳加記錄。這不僅對農業種植提供指導和幫助，同時亦使我們了解大麥的生長過程。
其他篇章中基本上都有引用《雜陰陽書》來闡述這個問題。與之相輔的是《齊民要術·種谷第三》卷一：“（引）《孟子》曰：‘不違農時，谷不可勝食’?！碧岢霾贿`背農時的觀點，體現“食育”理念中與自然相協調的觀念。
（二）播種技術
“食育”理念當中一個重要理念就是兒童需要在一定程度上了解食物的來源過程，對于食物最原始的狀態至少有一個大致的明晰，而種子的播種體驗能讓孩子在食物最原始的狀態上有一定的感知。
《齊民要術》雖記載的農業技術是應用于農業，但對兒童的農業的基本教育還是具有可行性和基礎性的，讓孩子至少有一個感性認識。比如大豆“必須耬下”、小豆需要“熟耕，耬下為良”、種麻需“待地白背，耬耩，漫擲子，空曳勞”、紅藍花需“鋤掊而掩種者，子科大而易料理”等，這些播種技術都是根據不同作物來進行恰當的方法，我們只需將這些古文字進行校釋用白話文配以實際操作，從而讓兒童對于這些播種技術有一個初步印象，能夠加深兒童對于食物的了解，培養出對于食物的感情，并在此基礎上能夠讓兒童較早的接觸到一些淺顯的科學技術方法，拓展視野。
（三）食物屬性
《齊民要術》不僅從農業技術的種植、食料的制作過程來體現“食育”，更重要的是引古籍來說明食物屬性。食物屬性包括養生、藥理等部分。如《齊民要術·種椒第四十三》卷四：“（引）<養生要論>曰：‘臘夜令持椒臥房床邊，無與人言。內井中，除溫病’?！贝朔v述將花椒在臘日夜里放在臥房床邊，清晨丟入井中，便可以除病。按照現代角度理解似乎并沒有什么科學依據，但我們卻能從中看出食物屬性在當時已為人們所注重。
以上記載還存在著迷信的角度，然《齊民要術·插梨第三十七》卷四：“（引）<吳氏本草>曰：‘金創，乳婦，不可食梨。梨多食則損人，非補益之物。產婦蓐中，及疾病未愈，食梨多者，無不致病’?！边@里就明確提出了梨的食物屬性——產婦與病人忌梨。
另，《齊民要術·養魚第六十一·莼》卷六：“（引）<本草>云：“治痟渴、熱痹?！庇衷疲骸袄?，補下氣。雜鱧魚作羹，亦逐水而性滑。謂之淳菜，或謂之水芹。服食之家，不可多噉’……（引）<本草>云：‘蓮、菱、芡中米，上品藥。食之，安中補藏，養神強志，除百病，益精氣，耳目聰明，輕身耐老。多蒸曝，蜜和餌之，長生神仙?！喾N，儉歲資此，足度荒年。”
根據《素問·四時刺逆從論》載：“熱痹為熱毒流注關節，或內有蘊熱，復感風寒濕邪，與熱相搏而致的痹癥，又稱脈痹?！薄洱R民要術》所載 “莼菜”對于“熱痹”有治療效果，并且指出為“上品藥”，同時兼有保健作用，顯然賈思勰已經關注到食物對于治療人體疾病、以及延年益壽的作用，表明作者十分贊同“藥食同源”理論，并在此基礎上將認識提升到“足度荒年”的荒政理念。
《齊民要術》整體的體例基本分為解題、本文、引文，前六卷具體介紹了食物在植物或是活動物狀態下的種植、加工、馴養的過程，第七、八、九章直觀描述了食物制作過程和方法?？梢?，早在公元六世紀時，作者賈思勰主動或是不經意間已產生了古代早期“食育”理念。這種理念在其中表現的淋漓盡致，同樣對于后世肯定會產生影響，與其相隔不及百年的《備急千金要方》應為其中之一。
二、《備急千金要方》的食育理念
日本著名飲食文化學者石毛直道先生曾提及：“自古以來，無論是哪一種文化類型的飲食觀念，都無一例外地與醫學和藥學有很深的淵源關系?！绷硗?，中國飲食史學者趙榮光教授認為“人們日常食用的食物中的一些品種具有某些超越一般食物意義的特殊功能?！?
國內外學者不約而同地認為古代中國的飲食與醫藥學有著千絲萬縷地聯系。在中國古代神話中有“神農嘗百草，一日遇七十毒”的記載，神農氏之后又“教民食五谷”，顯然農業建立之前人類勢必經過采集、狩獵等謀生方式，并經過長時間對于某些植物進行觀察、食用才逐漸了解其習性，逐漸為人類所接受而進行種植，種植的食材有幫助人們獲取必要營養和增強人類體質的作用。
賈思勰顯然已注意到這點，而與其年代相隔并未太遠的孫思邈亦注意到《齊民要術》中的一些“食育”思想，并從治療的角度來闡述“食育”的理念，否則就不會有“夫含氣之類，未有不資食以存生，而不知食之有成敗，百姓日用而不知，水火至近而難識。余慨其如此，聊因筆墨之暇，撰五味損益食治篇，以啟童稚。庶勤而行之，有如影響耳?！敝摗?
“以啟童稚”顯然“藥王”也傾向于“食治”應該從兒童抓起，以啟發的形式讓兒童明悉日常所食之物，并知曉食物之基本損益，可為中國歷史上較早具有現代意義“食育”理念的人，而《備急千金要方》卷二十六食治篇實為綜合體現“食育”思想篇章，此篇亦可稱為我國最早“食育”專論。
（一）“五味”
食治篇開宗明義引黃帝所曰之“五味”（酸、咸、辛、苦、甘）介紹引出了味所對應人體內臟器官提出了“五臟不可食忌”、“五臟所宜食”、“五味動病”、“五味所配”、“五臟病五味對治”四個方法，將食物對于內臟器官的損益、相克、治療以及正確食用的方式進行了介紹，并在“對治法”中告知如何通過食物屬性中的“五味”相克原理來進行一些基本的疾病治療，如“肝苦急，急食甘以緩之；肝欲散，急食辛以散之；用酸瀉之，禁當風?！绷恚@些“五味”之食育則需要具體的食物來作為其物質的支撐，故之后的篇章“藥王”從將食物進行分類來進行闡釋。
（二）果實
《備急千金要方》記載了30種水果的食物屬性，基本依然從“五味”作為切入點，并將食物的屬性是否平和明確，是否有毒、其對于五臟的作用甚至將藥性也充分予以列出。如“栗子：味咸，溫，無毒。益氣，厚腸胃，補腎氣，令人耐饑。生食之，甚治腰腳不遂?！?
任何事物都有其兩面性，大部分果實雖然有益于身體，但畢竟還是存在副作用，而書中也將其明確，如“梅實：味酸，平、澀，無毒。下氣除熱煩滿，安心。止肢體痛，偏枯不仁死肌。去青黑痣惡疾。止不利，好唾口干。利筋。多食壞人齒?！笨梢姡八幫酢币呀涀⒁獾绞澄镎磧煞矫鎸傩?，并提醒人們注意。
（三）菜蔬
菜蔬共載60種。從數量上來說，當時所食用的蔬菜種類還是相對比較豐富?？杉氉x發現，有相當部分的蔬菜口味是“味辛”(22種)、“味苦”（17種）甚有“味苦辛”（4種），如，“苦菜：味苦，大寒，滑，無毒……久食安心益氣，聰耳少臥，輕身耐勞，耐饑寒。一名荼草，一名選，一名游冬、冬不死。四月上旬采。” “邪蒿：味辛，溫，澀，無毒。主胸膈中臭惡氣，利腸胃?！边@就說明真正具有適口性的菜蔬還是相當有限的。
其次，“味苦辛”的菜蔬更多已經具有藥食合并的狀態，如“白蒿：味苦、辛、平、無毒。養五臟，補中益氣，長毛發。久食不死，白兔食之仙?！卑纵锏氖澄飳傩砸呀洓Q定了其上升到養身的層面，而從“食育”角度來說，白蒿雖苦，卻能讓兒童通過實踐和其建立某種感情，那么“多食”其必然對于孩子有益處。
現今，白蒿的吃法有許多，既可以做包子、團子餡，另外可以摻進玉米面中蒸窩頭。比如白蒿窩頭，可將白蒿嫩莖葉去雜洗凈，切碎，摻進玉米面，拌勻和好，蒸窩頭，既可以調節飲食，又能防病。
（四）其他
除果實與菜蔬外，亦記載了谷米和鳥獸。谷米篇章共載27個品種，特別注意的是該篇章將一些調味料列在其中，比如醋、鹽等。如“鹽：味咸，溫，無毒。殺鬼蠱、邪注、毒氣……不可多食，傷肺喜咳，令人膚色黑，損筋力?！比?，在這之前《周禮》中曾提到“鹽人”，“鹽人，掌鹽之政令，以共百事之鹽。祭祀，共其苦鹽、散鹽。賓客，共有形鹽、散鹽。王之善羞，共飴鹽，后及世子亦如之。凡齊事，煮鹽以待戒令?！眱烧邔Ρ戎?，可發現“鹽”的用途已經從祭祀和烹飪的角度上升到了養生的層面，例證中國很早就有了“食育”的理念。
另，鳥獸篇詳列了食鳥獸不宜年月，如“黃犍、沙?！挛鹗撑Ｈ?，傷人神氣。”同時十分明確了動物的各個部位所食的具體療效和禁忌，如“青羊膽汁：冷，無毒……治青盲，明目。腎：補腎氣虛弱，益精髓……除此之外，還提及什么狀態的動物是不可食，如“黃帝云：‘魚白目不可食之。魚有角，食之發心驚，害人……”“魚白目”即魚已經死亡，明確死亡的魚不可食用，這和現代人的食魚理念不謀而合，說明我們現在很多食物的辨別方法是從古代流傳下來的以及“食育”的理念較早出現在古籍中。今人只是將其系統化，而古人著重點在具體每個品種上。
三、 共同“食育”理念的社會生態
《齊民要術》與《備急千金要方》相來年代不遠，食育的觀念基本上是殊途同歸，前者在農業的基礎上予以關注，后者是在醫學的基礎上來闡述，但兩者之間的“食育”思想是貫通的，甚至可說后者寫作過程中抑或參考了前者，畢竟食治篇所提倡的食料是無法離開農業這樣一個載體的。比如兩者都提到果蔬類之梨為“金創、乳（產）婦勿食”。
另，菜蔬中所載之蔬菜在《齊民要術》已經有所體現，這就完全可以說明某些菜蔬已經被廣泛使用和繼承，且已經深入到了餐桌上為人所常用。
“食育”概念雖為今人所創，但是通過這二書對比，至少說明在公元六、七世紀當時的人們已經關注到了食物中的藥性以及藥性中的食性，兩者在不同的條件下完全可以相互轉化，從而提出了食療的概念，食療關注點在醫學上，但是卻在不知不覺中扮演了“食育”的角色，讓普通人都能知悉食物的相克法則，讓食物不僅成為滿足基本口腹欲之物，也上升到安全、健康的領域?？梢?，飲食習慣在一定程度上具有穩定的傳承性。
賈與孫二人在撰寫過程中似乎應該有意或無意的擁有屬于自己內在的哲學體系，這樣的體系或多或少地會反映當時對于“食”的社會生態。賈之“今采捃經傳，爰及歌謠，詢之老成，驗之行事；起自農耕，終于酰醢，資生之業，靡不畢書，號曰<齊民要術>。”孫之：“安身之本，必資于食，救疾之速，必憑于藥。不知食宜者，不足以存生也……是故食能排邪而安臟腑……若能用食平痾，釋情遣疾者，可謂良工，長年餌老之奇法，極養生之術也。”
《齊民要術》的“食育”注重吸收民間經驗，且“詢之老成”即富有經驗之老農，不尚浮華，清晰易懂；《備急千金要方》已然上升到更高層次，將經驗轉化成與人息息相關的飲食和養生保健。
兩相對比，可見從公元6世紀到7世紀隨著政治和社會逐步穩定大環境下，人們對于已經從最基礎的飽食之“食育”上升到提升生命質量概念的“食育”，在處理人與食物之間關系上強調對立統一，這無疑是歷史的一個進步。
（作者：華中師范大學歷史學博士，南京農業大學中華農業文明研究院博士后）
中國鄉村發現網轉自：《農業考古》2011年第01期
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