導讀：在營養過剩的發達國家還有吃得飽的發展中國家，其實存在著一種更加廣泛的饑餓，雖然三餐是吃飽的，但事實上由于食物中的微量元素和維生素不足，導致體內這些成分的缺乏，這種饑餓因為看不見而被稱為“隱性饑餓”。
現代人分工巨細，人們的工作離農業、土壤越來越遠，但是，也正是現代社會的農業生產反而讓你的身體離農業和土壤其實越來越近，有一個你可能不熟悉的詞匯將你和農業、土壤關聯起來，這個詞就是“隱性饑餓”。
在食物缺乏的年代或者地域，人們對吃不飽的“絕對饑餓”有著終身難忘的感受，現在在這個星球上依然有8億左右的人在挨餓著，尤其在撒哈拉沙漠以南的非洲國家。在營養過剩的發達國家還有吃得飽的發展中國家，其實存在著一種更加廣泛的饑餓，雖然三餐是吃飽的，但事實上由于食物中的微量元素和維生素不足，導致體內這些成分的缺乏，這種饑餓因為看不見而被稱為“隱性饑餓”。在地球70億人口中，存在隱性饑餓的人數高達20億-30億。
一、為什么會有“隱性饑餓”
整體上說，作物生長所在的地質本底、元素在漫長的地球化學過程中造成的土壤中含量的差異、土壤肥力、土壤環境和元素發生的各種過程、不同作物以及作物不同品種吸收能力差異、食品儲運和加工、烹調、飲食習慣以及個體的健康狀況對食物中的微量元素和維生素的攝取的影響等都會給每個人攝取的微量元素和維生素的數量帶來影響。
1、對于地質本底元素的含量不同對動物和人的健康帶來的影響在地球上很多地方都很明顯，最典型的莫過于硒氟、砷了。在中國的地質結構中，存在著從東北到西南的缺硒帶，造成這條帶的人們對硒的攝取量的不足，而相應形成一條克山病和大骨節病的地方性條帶。在湖北省恩施地區，其地質結構富含硒，在上世紀60年代食物結構單一的年代，也發生了因為過量攝取硒而中毒甚至死亡的案例。
2. 漫長的地球化學過程造成的元素分異并因此帶來人體健康效應的典型元素的是碘。在內陸高山地區由于土壤中碘的流失，飲食中的碘攝取的不足造成的甲狀腺腫大也就是俗稱的“大脖子”病在食鹽加碘強化以前在中國多個區域都發生過。
3. 土壤性質也很大程度上會影響作物的微量元素吸收，從而影響人體對微量元素的攝取。例如北方的石灰性土壤作物對鐵的吸收能力低，而在富含腐殖質的地區硒由于與腐殖質的強度吸附難以為作物所吸收，同樣容易造成人體微量元素攝取的不足。
4. 不同作物對微量元素吸收的能力不同。例如大米、小麥、玉米籽實中的鐵、鋅等維生素含量就比豆科作物要低得多，且在上述四種作物中以大米最低，因此以大米為食的人群體內比較容易缺鐵和鋅，在我國幾屆營養大會中公布的結果就表明我國大部分人群缺鐵、鋅和維生素A。不同品種的作物對微量元素的吸收能力差異很大，這個差異引起了很多科學家的興趣，科學家力圖篩選和培育能大量吸收微量元素的作物品種。國內有科學家研究培育出高含鐵鋅的小麥，鐵和鋅分別高達749mg/kg和135mg/kg，是普通小麥和一般小麥的4-20倍。
5．糧食加工過程中微量元素和維生素損失的量也很客觀。例如大米精加工后能量僅僅損失9%，而鐵損失63%，鈣損失40%， 磷損失48%，灰分損失58%，纖維損失72%，維生素B1、B2、B6以及賴氨酸分別損失77%、63%、61%和72%。
以上這些因素都容易導致在食物流動性不強的區域的人群體內缺乏微量元素和維生素。
“遺傳性的稀釋效應”和“環境稀釋效應”導致現代果蔬的營養“減價”容易造成廣泛性的微量元素缺乏。現代農業一直致力于培育新品種，提高產量、抗病蟲害和適應氣候的能力，這些努力讓莊稼生長得更大、更迅速，“但是這些新品種吸收養分的能力卻沒有跟上其快速增長的步伐”, 結果產生了“遺傳性的稀釋效應”。而另一方面，土壤侵蝕帶走了表土的礦物質。現代集約型農業生產方式下經過多年的耕作，氮肥和農藥的過量施用使得表土缺乏礦物質養分和微生物。土壤變得板結，根系和水分都不容易向下延伸，結果產生了“環境的稀釋效應”。這兩個效應導致了現代果蔬的營養“減價”了。
美國得克薩斯大學化學和生物化學系（UT）的唐納德·戴維斯和他的研究小組跟蹤了美國農業部1950年至1999年記錄的43種園藝作物的13種營養成分、產量，去除了歷史數據中的不確定成分分析發現這些果蔬的蛋白質、鈣、磷、鐵量、核黃素（維生素B2）和維生素C含量在過去的半個世紀“的確下滑”了。下滑的百分比依產品而不同。例如，自1950年以來，胡蘿卜的鐵含量下降24%，茄子的維生素C含量下降44%，西蘭花的鈣含量減少了37% 以及冬瓜的核黃素含量已經大幅下降52% 。平均而言，戴維斯說，今天的雜貨店里蔬菜的礦物質與50年前相比下滑5%~40%。
除了美國外，英國、日本等具有系統性記錄和研究果蔬營養的結果比較也表明現代果蔬的營養含量的確變少了。日本對比了2000年和1950年《日本食品營養分析表》兩個版本的營養年鑒得出100g菠菜的維生素A從8000單位降低到700單位，降低了11.4倍，維生素C從150mg降低到35mg,降低了4.3倍，鐵從13mg降低到2mg，降低了6.5倍。而100g的胡蘿卜維生素A則從13500單位降低到1500單位，降低了9倍，維生素C從10mg減低到4mg,降低了2.5倍，鐵則從2mg降低到0.2，降低了10倍。
現代果蔬的營養“減價”讓我們吃同樣分量的食物沒有我們的祖先那么有營養，通俗地說，我們現在要吃8個蘋果才有奶奶輩吃一個蘋果的營養。基于以上原因，現代人的飲食容易導致微量元素和維生素含量的不足。
二、“隱性饑餓”的后果
微量元素和維生素在體內的含量雖然極少，但在人體機能發揮和代謝中起著極為重要的作用。大量科學數據表明，小到腳氣病、貧血、干眼病，大到與日常飲食密切相關的慢性病如心血管疾病、糖尿病、肥胖癥，這些病都與人體內某些微量元素和維生素的缺乏或不平衡有關。
同時一些傳染性疾病如瘧疾、肺結核的產生和傳播也和微量元素和維生素的缺乏有關。正如獲得兩次諾貝爾獎的化學家Pauling所說“任何一種疾患都可以從未來元素中找到它的源頭”。隱性饑餓正是現代人退行性疾病或者說各種慢性病的根源。“隱性饑餓”的問題包括一些具體后果將在此后的篇章中慢慢展開。
（作者系廣東省生態環境技術研究所研究員）
中國鄉村發現網轉自：東方早報
(掃一掃，更多精彩內容！)
