導(dǎo)讀：在營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的發(fā)達(dá)國(guó)家還有吃得飽的發(fā)展中國(guó)家，其實(shí)存在著一種更加廣泛的饑餓，雖然三餐是吃飽的，但事實(shí)上由于食物中的微量元素和維生素不足，導(dǎo)致體內(nèi)這些成分的缺乏，這種饑餓因?yàn)榭床灰?jiàn)而被稱為“隱性饑餓”。
現(xiàn)代人分工巨細(xì)，人們的工作離農(nóng)業(yè)、土壤越來(lái)越遠(yuǎn)，但是，也正是現(xiàn)代社會(huì)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)反而讓你的身體離農(nóng)業(yè)和土壤其實(shí)越來(lái)越近，有一個(gè)你可能不熟悉的詞匯將你和農(nóng)業(yè)、土壤關(guān)聯(lián)起來(lái)，這個(gè)詞就是“隱性饑餓”。
在食物缺乏的年代或者地域，人們對(duì)吃不飽的“絕對(duì)饑餓”有著終身難忘的感受，現(xiàn)在在這個(gè)星球上依然有8億左右的人在挨餓著，尤其在撒哈拉沙漠以南的非洲國(guó)家。在營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的發(fā)達(dá)國(guó)家還有吃得飽的發(fā)展中國(guó)家，其實(shí)存在著一種更加廣泛的饑餓，雖然三餐是吃飽的，但事實(shí)上由于食物中的微量元素和維生素不足，導(dǎo)致體內(nèi)這些成分的缺乏，這種饑餓因?yàn)榭床灰?jiàn)而被稱為“隱性饑餓”。在地球70億人口中，存在隱性饑餓的人數(shù)高達(dá)20億-30億。
一、為什么會(huì)有“隱性饑餓”
整體上說(shuō)，作物生長(zhǎng)所在的地質(zhì)本底、元素在漫長(zhǎng)的地球化學(xué)過(guò)程中造成的土壤中含量的差異、土壤肥力、土壤環(huán)境和元素發(fā)生的各種過(guò)程、不同作物以及作物不同品種吸收能力差異、食品儲(chǔ)運(yùn)和加工、烹調(diào)、飲食習(xí)慣以及個(gè)體的健康狀況對(duì)食物中的微量元素和維生素的攝取的影響等都會(huì)給每個(gè)人攝取的微量元素和維生素的數(shù)量帶來(lái)影響。
1、對(duì)于地質(zhì)本底元素的含量不同對(duì)動(dòng)物和人的健康帶來(lái)的影響在地球上很多地方都很明顯，最典型的莫過(guò)于硒氟、砷了。在中國(guó)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)中，存在著從東北到西南的缺硒帶，造成這條帶的人們對(duì)硒的攝取量的不足，而相應(yīng)形成一條克山病和大骨節(jié)病的地方性條帶。在湖北省恩施地區(qū)，其地質(zhì)結(jié)構(gòu)富含硒，在上世紀(jì)60年代食物結(jié)構(gòu)單一的年代，也發(fā)生了因?yàn)檫^(guò)量攝取硒而中毒甚至死亡的案例。
2. 漫長(zhǎng)的地球化學(xué)過(guò)程造成的元素分異并因此帶來(lái)人體健康效應(yīng)的典型元素的是碘。在內(nèi)陸高山地區(qū)由于土壤中碘的流失，飲食中的碘攝取的不足造成的甲狀腺腫大也就是俗稱的“大脖子”病在食鹽加碘強(qiáng)化以前在中國(guó)多個(gè)區(qū)域都發(fā)生過(guò)。
3. 土壤性質(zhì)也很大程度上會(huì)影響作物的微量元素吸收，從而影響人體對(duì)微量元素的攝取。例如北方的石灰性土壤作物對(duì)鐵的吸收能力低，而在富含腐殖質(zhì)的地區(qū)硒由于與腐殖質(zhì)的強(qiáng)度吸附難以為作物所吸收，同樣容易造成人體微量元素?cái)z取的不足。
4. 不同作物對(duì)微量元素吸收的能力不同。例如大米、小麥、玉米籽實(shí)中的鐵、鋅等維生素含量就比豆科作物要低得多，且在上述四種作物中以大米最低，因此以大米為食的人群體內(nèi)比較容易缺鐵和鋅，在我國(guó)幾屆營(yíng)養(yǎng)大會(huì)中公布的結(jié)果就表明我國(guó)大部分人群缺鐵、鋅和維生素A。不同品種的作物對(duì)微量元素的吸收能力差異很大，這個(gè)差異引起了很多科學(xué)家的興趣，科學(xué)家力圖篩選和培育能大量吸收微量元素的作物品種。國(guó)內(nèi)有科學(xué)家研究培育出高含鐵鋅的小麥，鐵和鋅分別高達(dá)749mg/kg和135mg/kg，是普通小麥和一般小麥的4-20倍。
5．糧食加工過(guò)程中微量元素和維生素?fù)p失的量也很客觀。例如大米精加工后能量?jī)H僅損失9%，而鐵損失63%，鈣損失40%， 磷損失48%，灰分損失58%，纖維損失72%，維生素B1、B2、B6以及賴氨酸分別損失77%、63%、61%和72%。
以上這些因素都容易導(dǎo)致在食物流動(dòng)性不強(qiáng)的區(qū)域的人群體內(nèi)缺乏微量元素和維生素。
“遺傳性的稀釋效應(yīng)”和“環(huán)境稀釋效應(yīng)”導(dǎo)致現(xiàn)代果蔬的營(yíng)養(yǎng)“減價(jià)”容易造成廣泛性的微量元素缺乏。現(xiàn)代農(nóng)業(yè)一直致力于培育新品種，提高產(chǎn)量、抗病蟲(chóng)害和適應(yīng)氣候的能力，這些努力讓莊稼生長(zhǎng)得更大、更迅速，“但是這些新品種吸收養(yǎng)分的能力卻沒(méi)有跟上其快速增長(zhǎng)的步伐”, 結(jié)果產(chǎn)生了“遺傳性的稀釋效應(yīng)”。而另一方面，土壤侵蝕帶走了表土的礦物質(zhì)。現(xiàn)代集約型農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式下經(jīng)過(guò)多年的耕作，氮肥和農(nóng)藥的過(guò)量施用使得表土缺乏礦物質(zhì)養(yǎng)分和微生物。土壤變得板結(jié)，根系和水分都不容易向下延伸，結(jié)果產(chǎn)生了“環(huán)境的稀釋效應(yīng)”。這兩個(gè)效應(yīng)導(dǎo)致了現(xiàn)代果蔬的營(yíng)養(yǎng)“減價(jià)”了。
美國(guó)得克薩斯大學(xué)化學(xué)和生物化學(xué)系（UT）的唐納德·戴維斯和他的研究小組跟蹤了美國(guó)農(nóng)業(yè)部1950年至1999年記錄的43種園藝作物的13種營(yíng)養(yǎng)成分、產(chǎn)量，去除了歷史數(shù)據(jù)中的不確定成分分析發(fā)現(xiàn)這些果蔬的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵量、核黃素（維生素B2）和維生素C含量在過(guò)去的半個(gè)世紀(jì)“的確下滑”了。下滑的百分比依產(chǎn)品而不同。例如，自1950年以來(lái)，胡蘿卜的鐵含量下降24%，茄子的維生素C含量下降44%，西蘭花的鈣含量減少了37% 以及冬瓜的核黃素含量已經(jīng)大幅下降52% 。平均而言，戴維斯說(shuō)，今天的雜貨店里蔬菜的礦物質(zhì)與50年前相比下滑5%~40%。
除了美國(guó)外，英國(guó)、日本等具有系統(tǒng)性記錄和研究果蔬營(yíng)養(yǎng)的結(jié)果比較也表明現(xiàn)代果蔬的營(yíng)養(yǎng)含量的確變少了。日本對(duì)比了2000年和1950年《日本食品營(yíng)養(yǎng)分析表》兩個(gè)版本的營(yíng)養(yǎng)年鑒得出100g菠菜的維生素A從8000單位降低到700單位，降低了11.4倍，維生素C從150mg降低到35mg,降低了4.3倍，鐵從13mg降低到2mg，降低了6.5倍。而100g的胡蘿卜維生素A則從13500單位降低到1500單位，降低了9倍，維生素C從10mg減低到4mg,降低了2.5倍，鐵則從2mg降低到0.2，降低了10倍。
現(xiàn)代果蔬的營(yíng)養(yǎng)“減價(jià)”讓我們吃同樣分量的食物沒(méi)有我們的祖先那么有營(yíng)養(yǎng)，通俗地說(shuō)，我們現(xiàn)在要吃8個(gè)蘋(píng)果才有奶奶輩吃一個(gè)蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)。基于以上原因，現(xiàn)代人的飲食容易導(dǎo)致微量元素和維生素含量的不足。
二、“隱性饑餓”的后果
微量元素和維生素在體內(nèi)的含量雖然極少，但在人體機(jī)能發(fā)揮和代謝中起著極為重要的作用。大量科學(xué)數(shù)據(jù)表明，小到腳氣病、貧血、干眼病，大到與日常飲食密切相關(guān)的慢性病如心血管疾病、糖尿病、肥胖癥，這些病都與人體內(nèi)某些微量元素和維生素的缺乏或不平衡有關(guān)。
同時(shí)一些傳染性疾病如瘧疾、肺結(jié)核的產(chǎn)生和傳播也和微量元素和維生素的缺乏有關(guān)。正如獲得兩次諾貝爾獎(jiǎng)的化學(xué)家Pauling所說(shuō)“任何一種疾患都可以從未來(lái)元素中找到它的源頭”。隱性饑餓正是現(xiàn)代人退行性疾病或者說(shuō)各種慢性病的根源。“隱性饑餓”的問(wèn)題包括一些具體后果將在此后的篇章中慢慢展開(kāi)。
（作者系廣東省生態(tài)環(huán)境技術(shù)研究所研究員）
中國(guó)鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)網(wǎng)轉(zhuǎn)自：東方早報(bào)
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