原題："怎么吃"與“如何改”：食品質量安全與農業供給側結構性改革漫談
一、緣起
今早一位同學轉發了一則關于禽流感再起的新聞，從而引發了從食品安全、信息公開到政府公權的討論，目前來看，很多簡單的社會事件實際上是整個社會系統問題的投射。一如最近做飯的心得，為什么我家的玻璃杯沒有別人的干凈？這個問題無關乎主人的懶惰，而是一個莫大的系統工程：玻璃杯只是廚房餐具的一個抽樣，玻璃杯干凈意味著所有廚具都是干凈無水痕，在現代社會就要求家里有洗碗裝備，有洗碗裝備就意味著對裝修有要求，對裝修有要求就意味著要有一套房子。對于北京租戶來說，擁有一套始終光潔的餐具實際上是個不可能實現的杯具。光芒透過現代都市人的一只杯子，照耀了整個生活；一則隨手轉發的禽流感消息，卻帶來深深的思索！
這篇文章主要漫談現象，即不包括技術性分析，也沒有價值性判斷。內容包括：（1）關于食物營養、安全與口感概念的邊界；（2）如果想要吃得更好應該怎么辦。簡而言之就是：“怎么吃”和“如何改”。
二、營養
人是一種動物，維持生命的營養物質與動物沒什么區別，莫過于碳水化合物、蛋白質、脂肪、水、無機鹽、維生素。人類進化到今天，乃至在未來的進化過程中，也不會變成吞金獸。有統計中國歷史上的皇帝有209人，平均年齡39歲，這個年紀要比同時代的老百姓高出一些，除去宮闈政變等非正常死亡，這209人中死于重金屬中毒的應該不在少數。當年的哈里發就被旭烈兀囚在金殿中餓死，金子不能當飯吃是常識，但是金丹卻能給人廣闊的想象空間，至今還有人往酒里加金箔，只是劑量很小，除了滿足感官需要之外，然而并沒有什么卵用！
最近說瑪咖跌落神壇！很長一段時間，高高在上的食物不在少數，不過這些神話最終一一破滅，君不見SARS時候的板藍根和大蒜么！其他諸如人參、雪蓮、穿山甲這些野生動植物，實際營養和藥用價值非常有限，隨著社會不斷進步，科技水平不斷提高，其神秘面紗將自然剝落，回歸尋常。從規模化生產角度，如何廉價的提供能量、蛋白質和脂肪一直是現代農業的目標之一，也是人類對抗饑荒、告別野蠻的重要路徑。朝鮮提供了歷史的濾鏡，看看面黃肌瘦，形容枯槁的臉孔，反觀天天曬走路、曬健身的我們，并沒有資格評價42天出欄的肉雞，120天出欄的生豬，這些小動物并沒有做錯什么！
一粥一飯當思來之不易，這些快速成長的小動物并沒有違背自然規律，就像一只干凈的杯子背后所需的系統一樣。42天出欄的肉雞，背后一定意味著有規模化的父代場，祖代場甚至曾祖代場，有這么多養殖場之后意味著有源源不斷的飼料供給，又意味著一個強大的種植能力和遠洋運輸能力，此外還需要的養殖管理，疫病防治，配套加工，又需要高水平的科研與創新能力，這又有賴于強大的國民教育與科學創新體制。一只幺雞背后不僅僅對應了那只蛋，還要有從二條到九條的配套才能算上一條龍，看似廉價的動物蛋白實際上是一個工業化國家的投影。
正是這些高效的生產提供了廉價的營養，才使得我們一邊揮霍，一邊提出供給側結構性改革的方案。顯然，這種認識進步是建立在強大的經濟生產基礎上的，對于農業來說，高成本的生產是反人類的。現在再回到每人每年定量供應幾斤肉的時代，誰會關注抗生素、農殘、瘦肉精這些耳熟能詳的詞匯。關注食品質量安全對中國人來說只是最近這幾年的事情，同期還有環境污染。中國歷史是一部饑荒斗爭史，所以有歷史觀點認為天氣變化導致王朝更替，其中的邏輯就是食物減產帶來的社會運動風險。全球的綠色革命是上個世紀60年代的事，主要得益于農業科技的進步；我國解決基本溫飽也是在上個世紀末期，但是根據觀察，在解決溫飽之后的很短時期，已經從營養不良迅速轉向營養過剩，食品質量安全概念的大幕徐徐拉開。
三、安全
曾經和一個鄉鎮干部聊天，說起動物疫病這個事，由于只是話家常，所以對方倒也十分坦誠，大意說的是：有疫病的時候，先看看周邊鄉鎮報沒報，別人報我就報，別人不報我就不報，大事化小小事化了。原因很簡單，報了之后就要啟動防控程序，撲殺、深埋、通報，跟進各種事，這倒是小事，殺完之后農戶和養殖場會找當地政府要補償，從而產生各種矛盾，包括最令基層頭疼的上訪。農村那點事也不好干，將心比心，誰當鄉鎮干部，也只能這么干，難道還有更好的方法？父母住在馬鞍山鴛鴦小區，早幾年小區隨處可見散養的雞，一派生雞盎然，也算是小區一景，突然有一次回去發現雞都沒了，母親告訴我說禽流感來了，社區大媽做工作讓主人把雞都處理了。這兩件事可以相互印證。
再回到本文的緣起之一，同學轉發了一則禽流感的老梗，他對待這條消息的態度也很明確：有則改之無則加勉，加上政府也不怎么可靠，小心使得萬年船。這也的確合情合理，既然信息不怎么透明，唯有好自為之。回到食品安全層面，前幾日有一則新聞，說的是“食藥監局回應江浙滬兒童體內普遍含獸用抗生素”，官方也做了回應，只是讓人不能滿意，這的確是當前中國食品安全的一個真實寫照。本文也不再延伸，只是繼續講講故事。
當下，很多人覺得只有自己“看得見，摸得著”的才是安全的，其實未必如此。看不見的比看得見的可能要危險的多，遠超目力所及，畢竟個體的觀察能力非常有限。記得人民大學曾經出過一份研究報告，說的是農民自己吃的蔬菜不打農藥，是安全的，賣給城里人吃的蔬菜，都是打農藥的，不安全的。相信這份報告影響了不少人，身邊很多人都深以為然，從技術上說“脫離了劑量談毒性都是耍流氓”，明知道黃金是重金屬，還有那么多人愿意嘗試一下金箔酒，難道就是為了尿的金光閃閃？毫無疑問，農村的農藥、化肥、獸藥地濫用是普遍性的，改變這一狀況是個艱巨的系統工程，舉例來說：兩塊稻田，一家農藥打得少，一家打得多，顯然農藥用的多的農地短期內治蟲效果更好，那剩下的蟲子都跑去農藥打的少的那塊地，怎么辦，只能競相多用藥。現在搞統防統治是個解決方案，但是并不能系統性解決問題，由此就牽涉到規模化與土地流轉等諸多問題，所以農殘這些威脅的解決是一個極其復雜的系統問題，就像那一只干凈的玻璃杯。
當前，中國的食品質量安全到底怎么樣？個人說了肯定不算，政府說了大家也不信，甚至越抹越黑。對于這個問題，一位日本人，名叫近藤卓也，他是日本駐華大使館的一秘，還兼任食品安全官，駐華使館的食品安全官這個職位可能真是日本特色，反映出日本既逃不開中國的農產品供應，又躲不掉對食品安全的擔心。去年8月，我去拜訪，聽得他親口說：盡管現在中國食品安全水平和日本有差距，但是已經取得了很大進步。本所曹斌博士與農科院董曉霞博士也一同見證。這話政府不能說，個人也不能說，不光是信與不信這個淺層次的問題；反倒是有日本人出來說，沒什么違和感。在食品安全方面，目前很難做到自信，因為沒有這個本錢和底氣；相信有朝一日會回到自信的路子上，只是不要樂觀太早。
曾記幾時，在鄉下能弄到點瘟雞也是個不錯的事情，而今談到禽流感，社區大媽都要披掛上陣，操碎了心。前段時間說供港蔬菜肉類返銷收到熱捧，一部分有錢人開始尋找出路，向土地進軍——開啟了民間的供給側結構性改革——自己種地、自己養殖，但是這樣真的安全么？我的理解是，這種方式是一種很不專業的生產行為，除了能夠控制的化肥農藥獸藥這些，對于微生物、病毒這些生物性風險，簡直就是完全無防護。如果說作物損失僅限于經濟層面，而禽流感是會死人的，不是兒戲。讓專業的人做專業的事，這才是天道，當今的農業，并不是所有人都能玩的，當然也不排除有些高人能夠駕馭這一切！
四、口感
人們熱衷種地，或者擁有一片菜園，養幾只雞，縱然有食品安全的考慮，但是更多地是保留一種生活方式，一種心靈和精神的慰藉。“開荒南野際，守拙歸園田”是一種仕子情懷，也是一種質樸境界。在社科院農發所的最大的收獲就是到處跑，可以不斷地觀察，去過各式各樣的社會主義新農村；無一例外地，要么花園的角落找到一畦菜地，要么幾只雞鴨招搖過市。搬家上樓速度很快，而農民的生活方式要在一朝一夕之間發生突變，很難做到。
對于這些上樓的農民，問及他們的需求，收獲的答案出人意表，排在第一位的是要一塊菜地！“望得見山、看得見水、記得住鄉愁”，鄉愁包羅萬象，當中估計排名第一的是家鄉的味道，而這塊菜地很大程度便是鄉愁的載體。自己種未必是安全的，往往人們只是享受那些生靈成長的過程，并從收獲中獲得成就感。回到緣起的討論，有同學問“為什么農民自己種的吃起來好吃，而販子的菜吃起來不好吃”。這種經歷不帶有心理暗示，為什么會如此？顯然，這里存在一個自選擇的問題，農民售賣的是本地蔬菜，而販子除了本地蔬菜之外，在全國大流通背景下，還要售賣外地蔬菜。本地蔬菜的品種更符合當地人的口感，同時運距更短，更新鮮，所以人們會覺得菜農賣的菜會比菜販子好吃；并不是菜農和菜販子的問題，而是選擇的問題。
安徽有種青菜品種叫做“矮腳黃”，北京一般的青菜都是“上海青”，兩種青菜的營養水平理應不相上下，只是有位味道叫做家鄉，網購了“矮腳黃”種子，在陽臺上種菜，無關情懷，就是好那么一口！進一步地，有同學問“為什么去農村農民家吃的菜好吃”，這個命題比較無解。從量化角度，營養與食品安全都有明確的指標概念，“好吃”就仁者見仁智者見智了，蘿卜白菜各有所愛。“好吃”這個詞已經被玩壞了，如果不是帶有極大的心理暗示，那么一定存在不同的環境條件。例如，同一款方便面，同一個人，有時會特別期待，有時會特別憎惡，如何評價這款方便么是否好吃？農家樂的飯菜，固然有零距離新鮮的加分因素，是不是還要考慮“隔鍋飯更香”的暗示。過年期間，一家人驅車1個小時到南京石塘，點了幾個農家小菜，一掃而光，連魚湯都泡了飯，客觀地說，此番光盤并不是好吃，而是餓了，或者也可以說成好好吃！誰知道呢！
對于極致口感和生活方式的追求，我舅絕對算上一號人物。他家連磨豆腐的豆子都是自己種的，至于吃的米，養的雞鴨鵝，甚至雞鴨鵝吃的谷物，都得自他們一家的親耕；過年招待客人的一桌菜飯，估計除了鹽和味精這種工業品有賴于市場經濟之外，連葡萄酒都是自釀的。對于食材極致的追求，是否一定談得上“好吃”，這是要打問號的。客觀評價，有的好吃，有的不怎么好吃，跟市場上買的并沒有明顯差異，相對于食材本身，做法可能更關乎口感。另外一件必須提及的事情，就是同門靖哥，每年殺完年豬總要送幾斤肉來，那肥膘散發著一種天然的豬肉香氣，那緊致，那紋理；做一個豬肉燉粉條，天然氣都多消耗幾立方。經過丈母娘鑒定：東北笨豬肉！
人們對口感問題的討論，很多時候退化為庸俗地對品種和養殖方式的討論，并不是口感本身，由此不得不懷疑其他因素的作用。簡單來說：規模場養的白羽肉雞，散養的黃羽肉雞，燉雞湯帶來的風味自然有很大差異，就像北京鴨和南京鴨的風味差異一樣；再例如同一品種的豬，150天的圈養和360天的散養肯定存在差異，豬本身的運動量，體重都不同，因此口感存在差異也很正常。
五、小結
營養、安全和口感是三個層次的問題，三者之間并沒有必然的相互關系，只是社會關注往往將三者的邊界進行了混雜。例如，口感的好壞實際上和營養、安全并沒有太大關系，好吃的食物未必是營養和安全的，安全的食物未必是營養和好吃的，營養的食物未必是安全和好吃的。每次看到貝爺在電視里大啖野生動植物的時候，總是下意識地想起這三個概念。但是，從經濟社會發展角度，三者之間存在著一種遞進關系，即人們吃飽了之后才考慮吃好，吃好了之后才會考慮吃的有X格。在這一過程中，人們的消費能力、消費水平快速提高，而食物生產、監管等技術水平提升很慢，遠遠落后于消費需求，所以形成了供需錯配的市場格局。借用那句老話，當前的主要矛盾是“落后的社會生產同人民群眾日益增長的物質文化需要之間的矛盾”，農業供給側結構性改革生逢其時，橫空出世！
六、怎么辦：改造傳統農業
父母住的房子，管線老化，門窗不密封，生活諸多不便，要么搬家，要么重新裝修，徹底改造。如前所述，如果要想一個杯子干凈，則需要對一個系統進行改造，并進一步地要求擁有房屋產權，這是很嚴肅的話題，不是笑話。對于中國的食品質量安全來說，既要做到質量安全，又不能價錢太貴，即提供經濟性的食品質量安全，100塊一斤的豬肉是沒有實際意義的，往深了說是反人類的。在這方面政府做了大量工作，也取得長足進步，這話日本人已經說過，不再冗述。站在國家角度，如何經濟地提供安全的食品？這需要一個抓手，就是規模化。隨著城鎮化的快速推進，農村空心化加劇是個不爭的事實；同時農業社會化服務體系，機械裝備，土地流轉等相關經濟現象的出現和擴展都為規模農業提供了客觀基礎。
中國有2億農戶，分散在幾百萬平方公里的廣袤鄉村，如何監管是個很大的問題。新聞爆料說，不少有機農場，夜里悄悄地打藥。有限的有機農場尚且如此，要監管這么多農戶談何容易，若不能解決源頭治理的問題，單純依靠市場末端，裝模作樣的進行一些抽檢，每年指標化地進貢一些不合格批次，并無助于從根本上解決問題。此外檢出不合格的產品就地銷毀的損失讓誰承擔，商販還是農戶？說個故事，當年三聚氰胺事件之后，各加工企業紛紛提高檢測門檻，檢出不合格的一律不收，但是不能當場倒掉，因為這些奶是農民財產，怎么辦呢？大廠不收折價賣給小廠，總有人收的嘛。魔高一尺道高一丈，后來一看這樣不行，檢測不合格干脆點上紅墨水，把一罐奶都污染了，沒法二次銷售了吧？結果漂白技術應運而生，然后就沒有然后了，打人不打臉，不能說的再多！
對農民并沒有敵意，只是現有小農經濟模式面對社會化大生產，在面對不充分監管的背景下，敗德行為成為一種自然的選項。相反，在三聚氰胺事件之后，隨著食品安全監管的不斷升級，企業行為，特別是大企業行為規范很多，實際上當前我國乳品加工水平還是世界一流的。2013年在南昌參加奶牛大會，高鴻賓副部長說中國奶牛質量安全現在是歷史上最好的時期，被媒體抖出來，結果被社會輿論噴死；如果稍微理性一點，不難發現他說的并沒有錯。并沒有預設立場，只是闡述一個事實，簡單的一個例子，江蘇農墾大約種了100萬畝耕地，農資配送使用是統一的，這種規模的農場會考慮省錢去選違禁農藥么？
倘若提高食品安全，唯有改造傳統農業，這也內生地要求具有一定的初始經營規模，使得各種生產資源可以高效的配合，從而避免資源內卷，提升生產效率。勞動力過密、資本過密的農業都是不可取的，人海戰術是不得已而為之的，典型的非效率行為。當前的食品安全并不是要求日本的那樣標準和操作水平，但是至少要在現有基礎上實現一次現代化飛躍，從而實現經濟性的安全食品生產，規模化只是這一目標的內在要求。
七、嚴刑峻法與政府作用
人們更愿意相信道聽途說、口耳相傳的轉發，而對政府的每次公開發布都要打上問號。這一現象值得深思。讓人們相信政府說的話，可能不僅僅食品安全的信息公開那么簡單，更多地將涉及到政府公權力的重構。奇怪一個現象，如果在新聞媒體上，有人公開說中國食品安全取得長足進步，立刻會被冠以磚家的頭銜；但是參加一個私人聚會，再說一模一樣的觀點，可能會得到現場大多數人的認可，當然視頻發到網上是另當別論的。雖然這里包括受眾對象的層次問題，同時也說明“好吃”這個概念在一定程度上是人們自選擇的結果，即大家選擇性的接受自己愿意接受的觀點，而這時候環境等其他因素可能會起到很大作用。
2015年的《中華人民共和國食品安全法》是為數不多關注過的法律文本，甚至將征求意見稿及修改意見都完整的讀過。從文本來看，這部法律的確對得起“史上最嚴”的評價。之所以這么認真的學法，源自韓國農村經濟研究院駐北京辦事處召開了一個針對韓國在華涉農企業的講座，讓我去講講新食品安全法。主要研究是農產品貿易，對法律完全不懂，但是細看了一遍法律之后，感覺韓國人還是心思縝密的，畢竟現在食品安全法很多條款涉及刑事罪名，量刑標準和相關責任多做了很多規范和延伸，這部法律值得中國的涉農企業也讀一讀，頭頂三尺有神明，不畏人知畏己知！
時常考慮一個問題，嚴刑峻法是否有助于食品安全水平的提升！就像人販子究竟應不應該判死刑一樣，有觀點認為，如果人販子判死刑將會導致受害者死亡，正如嚴厲地掃黃會導致更多的性暴力犯罪一樣。良法不僅是一個社會的行動準則，更應是一種社會的進步指引，而不是相反。從本能角度，所有人都痛恨那些無良商家，當前的法律修訂在很大程度上反映了人們的期待，但是現階段提高懲罰力度是不是能在廣泛意義上奏效，還有待觀察，是典型的實證命題：畢竟懲罰力度提高之后，違法者掩蓋信息的動力會更強。除此之外，對政府作用的討論，特別是地方政府的權責的問題，亟待廓清，“上面千條線，下面一根針”，無關法治人知，最后總要落到地方官員身上，出了事不報是死，報了還是死，到底要鬧哪樣！
八、究竟
一夜之間，微信火了，賣面膜，賣水果，拉選票，如雨后春筍，朋友圈就是大賣場！說實話，部分微商除了賣情懷和關系，東西的確一般，有點像傳銷的app版。之所以這樣說，因為我需要的東西還得上X寶，X東，XX，這幾天在網上買了些鍋巴、咸肉、豆腐干，這些土特產多半是三無產品，幸虧電商平臺的作用，使得這些三無產品可以讓人放心。生活就是修行，做農業經濟研究的，買菜也是學問，通過交流發現這些網店店主基本都是農民，既有自產自銷，也有進貨代銷，方式很多。而這一變化意味著中國農業現代化的另一條可選路徑。
規模化是改造傳統農業的抓手，也是解決食品質量安全的內在要求。在互聯網時代，大一統的規模農業就顯得單調乏味了，妹夫醉心烘焙，前幾天跟我聊天說準備進口點小麥，我說小麥和軍火一樣，是貿易管制商品，把他嚇一跳。他說很多國外的蛋糕店，指定要用什么品種的小麥，這條信息足矣讓人深思，顯然這種小品種的麥子每年用量不會很大，規模農業生產顯然既不經濟，也不專業，反倒是傳統的小農經營，或者說依托小農戶的合作組織更有優勢。這意味著在規模化生產解決經濟的安全食品之后，面對互聯網經濟要求的個性化生產，仍然有必要維持一定體量的小農戶，這些小農戶是為了解決食品安全更高的需求層次，即“口感”需求而存在的。
顯然，傳統農民受到種種因素約束，并不能成為滿足這一需求主力軍，因此在政策設計層面既要考慮到新生代農民的素質提升、職業農民的培養，也要允許和支持城鄉之間的資源互動，例如有些大膽的城里人，愿意到農村從事農業生產，也應該獲得一定的空間，至少這些新農人了解人們的個性需求在哪兒，將會向哪兒去。最后就是關于一二三產業融合發展的問題，也點一下，“互聯網+”勢必催生新一輪體驗經濟的發展，因此城鄉資源的互動形式未必拘泥于種地養豬，搞搞農家樂也是很開心的事情，當然這也涉及到水平的提升等諸多問題。
可以說，未來的農業應當是大規模經濟生產與小農戶精細生產并舉業態，重點仍然在提升水平，提高效率。當前的農業政策在很大程度上是補貼低效率，造成了事實上的逆向淘汰，其內在邏輯并不符合供給側結構性改革的要求，這也造成了中國農產品價格越補越高，品質越補越差。經濟安全的食品事關國計民生，需要一個全面系統的解決方案。本文從食品質量安全角度對農業供給側結構性改革的提出了一些看法，純屬個人感受。
作者單位：中國社會科學院農村發展研究所
中國鄉村發現網轉自：“天熹策論”微信公號
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