澎湃新聞：歷史上，陸上絲綢之路和海上絲綢之路都是中國對外交流的重要交通路線，通過這兩條通道，東西方的物質、文化得以傳播、交換，其中農作物的輸入是一個重要內容。請您從農業地理的角度，談談“一帶一路”對于中國這樣一個傳統農業大國所起的作用。
韓茂莉：中國是農業大國，不在于我們有多少人多少土地，也不在于我們的農業歷史有多久。說中國是農業大國，首先在于，這是一個重要的農業作物馴化地。
世界上農業作物的馴化地主要有三大區域：第一個是西亞北非，這里馴化出了冬小麥、葡萄、石榴、胡蘿卜、椰棗、各種豆類，其中最重要的是冬小麥；第二個是南美洲，這里主要馴化出了玉米、甘薯、馬鈴薯、辣椒、花生等等；第三個就是以中國為中心的東亞，這里馴化出了粟（今天的小米）、黍（今稱糜子、黍子），以及水稻。
中國是馴化作物的原產地，它對于整個世界歷史發展進程有很大的貢獻，如果站在這個立場上談，我首先要講，“一帶一路”對物種之間的傳遞肯定起了很大的作用。
所謂“一帶一路”，它是文化和信息傳播的地帶，而不是經濟帶。受降水和自然環境的限制，“一帶一路”中的“一帶”發展農業存在困難，其中“水”是關鍵，綠洲以外農業難以立足，但是它在文化傳播的過程中確實起了很重要的作用。中國北方以粟為主，南方以水稻為主，這是中國本土馴化而成的兩種主要糧食作物，因為有了陸上絲綢之路以及海上的交通道路，伴隨中國農業物種的豐富性，隨之而來的，還有技術的復雜性。
澎湃新聞：作為中國北方重要的糧食作物，冬小麥傳入中國以后經歷了怎樣的“適應期”？
韓茂莉：冬小麥的原產地在地中海沿岸，我們可以肯定，它是沿著絲綢之路最早傳入中國的農作物。從考古發現來看，在新疆、青海等地已經有與小麥有關的墓葬，這些墓葬距離現在四千多年，也就是說小麥傳入中國已經有四千多年的歷史了。隨著距離今天的時間越來越近，小麥沿著新疆、青海、甘肅、陜西、河南，一步一步傳入中原地區，這是經歷了漫長的歷史過程。
冬小麥傳入中國的時間很早，但外來物種進入中國終究要有一個土著化的過程，通俗地說，就是從“不服水土”到“服水土”。所謂“服水土”，并不是簡單的生長環境的問題，而是人類在利用它的時候，怎么將其加入到自己糧食結構的主旋律中。
冬小麥傳入中國后也經歷了適應性的過程，其中疊加了各類技術因素。
冬小麥傳入中國后就迅速地被接納，并位列“五谷”之一，其原因不在于別的，主要在于它的生長期。冬小麥成熟于六月，這正是中國本土作物青黃不接之時，以此救急正好。但是冬小麥成為整個黃河流域最重要的農作物卻經歷了很長時間，這與小麥加工技術有關。
不像北方的粟、南方的稻米，用傳統中國的舂米工具就能去掉外面的米殼，小麥的麩皮是很難去掉的，這需要用到石磨，石磨的加工又與鋼鐵技術有關系。加工石磨需要高硬度的石材和高硬度的鋼材，鐵煉成鋼需要很高的爐溫。于是，小麥去殼、磨成面粉這一過程就涉及了技術、燃料等諸多因素。
大概在西漢時期，石磨還不是普及性的加工工具，那時候人們吃麥飯是用蒸或煮的方式，連同麥殼整粒吃下去的，直到西漢末期，從文獻記載和出土的考古文物中我們看到石磨已經可以被農家所使用，冬小麥才得以加工成面粉，食用小麥的適口性也開始提升。這個時候冬小麥才開始變得越來越重要。
澎湃新聞：小麥加工技術的成熟，也有受到東西方物質文化交流的影響？
韓茂莉：西漢武帝以后，從公元前138年張騫第一次出使西域，到衛青、霍去病出兵攻打匈奴，再到公元前60年設置西域都護府，這時候絲綢之路就已經開通了，在各種各樣的東西之外，地中海沿岸成熟的面食加工技術也傳入中國。
公元前三世紀地中海沿岸有一個叫加圖的羅馬人，他寫過一本書叫《農業志》，里面談到了很多麥食加工的方法，這和《齊民要術》中各種肉包子、甜食制品的描述非常相近。我相信這和絲綢之路傳播是有很大關系的。
澎湃新聞：冬小麥最終替代本土作物粟和黍，成為中國北方最主要的糧食作物，這是如何實現的？
韓茂莉：是農作物的兩年三熟制把冬小麥變成了黃河流域的核心作物。
兩年三熟的制度大概在春秋戰國的時候就有了，大范圍的推廣應該是在唐代。小麥的兩年三熟對北方的農業是一個很大的推進，這使得北方黃河流域的生產能力提升了。唐代以后，以冬小麥為核心的兩年三熟制度得到迅速推廣，冬小麥的地位就越來越重要。
從唐代以后到民國之前，冬小麥的占地比例是沒有精確的數據記載的。根據民國年間的數據，北方大部分省份的冬小麥占地比例從開始的10%提升到30%-40%，而陜西的關中地區，冬小麥幾乎是普遍種植的作物。
隨著兩年三熟種植制度的推廣，中國北方完成了一次農作物的嬗替——原來北方農作物中地位最重要的粟和黍，在平原地區首先被冬小麥取代，使其地位迅速下降。
澎湃新聞：北方種麥，南方種稻，這是中國農業糧食作物的基本格局。作為外來作物，占城稻如何影響中國南方的水稻種植？
韓茂莉：經過海路傳入中國的作物有很多，占城稻是其中一種，另外就是明代傳入中國的南美洲作物。
中國是水稻的原始馴化地，目前發掘的最早的水稻出土遺址，距今九千年左右，從湖南、江西、湖北，一直到浙江、江蘇一帶，陸續發現的來自考古遺址中的稻粒，證明長江中下游是水稻的原始馴化地，這個結論是沒有問題的。但是這些水稻對于環境的適用性都有一定的局限性，與中國本土的水稻品種比較，占城稻的優勢在于對環境適應性的突破，前述的局限性可以與占城稻傳入中國之后的情況做一對比。
占城稻來自越南，大概在宋代傳入中國，占城稻耐旱，對貧瘠土壤的適應性強。占城稻傳入以后，改變了中國水稻的很多性狀。
自三世紀到十二世紀，美山一直是占婆王國的統治中心，它是現存的占婆王國時期最古老最龐大的建筑群。是全越南最大規模的古占婆國宗教遺址。占城稻之“占城”即得名于此。
水稻最主要的兩個品種：一個是粳稻，淀粉含量高，北方的稻種基本屬于粳稻系列；另外一種是秈稻，米粒比較長，淀粉含量較低。兩種水稻的不同，不僅在于淀粉含量的多少不同，而且適口性也不一樣——粳稻好吃，秈稻不一定好吃。此外，二者對環境的適應性也不同。
農學界認為秈稻是喜溫耐瘠，粳稻能夠適應低溫卻需要肥力較強的土壤，秈稻的生長習性導致在海拔比較高的山區和丘陵，因氣溫較低，而無法生長，而粳稻固然能夠適應丘陵山區的氣溫，但貧瘠的土壤卻成為障礙。
占城稻應該屬于秈稻系列，但它具有適應貧瘠土壤的特點，又能夠耐低溫，可以適應丘陵山區，所以對整個南方山區以及其他環境惡劣地區的開發都起了很大作用。占城稻傳入中國以后，歷史記載徽州、浙東、江西、湖南的山區都開始種稻子了，這是占城稻所起的作用。
澎湃新聞：就前述的冬小麥與占城稻兩例而言，外來作物取代本土作物的主要原因還是在于其優越的生物特性。舉例談談，由技術因素主導的作物嬗變？
韓茂莉：那么，我可以以中國油料作物的物種替換為例談談這個問題。
我們今天吃的各種植物油，很多都是舶來品。中國本土馴化出來、能夠榨籽作油的作物，一種是大麻籽，一種是荏，這是中國早期的植物油。但由于二者出油率較低，所以人們普遍食用的是動物油。
絲綢之路開通之后，味道好、出油率高的芝麻傳入中國，并大規模地替代了本土的大麻和荏，后者地位變得極為微弱，芝麻油則成了當時中國最重要的植物油。
元代蒙古人西征之后帶來了油用型的油菜——就是主要發育菜籽的油菜。油用型油菜原產地在西亞北非，是越冬作物，九月種植，經過一個冬天，來年三四月開花，四五月就成熟了。傳入中國的就是這種油菜，然而它傳入以后并沒有在北方迅速推廣，相反，是在南方。在南方，這種越冬作物可以與晚稻或者其他農作物搭配實行一年兩熟制，于是油菜迅速取代了南方的芝麻，開始大量種植。接著，芝麻的種植范圍開始向北方退縮，油菜大量種植。一直到19世紀西方的電動榨油機傳入以后，中國油料作物又發生了一次取代——大豆、花生作為主要油料作物得到廣泛種植。
大豆是中國原產作物，一直被作為糧食作物種植。花生原產于美洲，和玉米、甘薯一起幾乎同時傳入中國，人們之前一直拿它當水果吃。這兩種作物之所以后來能成為油料作物，主要就在于榨油技術的提升。
中國傳統的榨油工具類似舂米的工作原理，主要靠人力來榨取，但這種工具榨油功率有限，適用于芝麻、油菜籽這種小籽粒作物，將這種方法作用于大豆和花生這種大籽粒作物，就榨不出油來或者出油率很低。19世紀西方的電動榨油機傳入中國，并取代了傳統中國的榨油方法，于是，大豆、花生作為油料作物的優勢凸顯，迅速取代了小籽粒的油料作物而得到大量的種植。所以，今天我們在超市看到的主要是花生油、大豆油還有玉米油。
再舉一例，中國本土的纖維類作物是麻和桑蠶。但絲綢數量有限，只有社會上層才能穿得起絲綢，普遍地，人們穿的是粗糙的麻織品。倒是在今天，麻變得很金貴，這與纖維類作物的替換過程有關。
大概是宋代，棉花從印度，通過緬甸傳入中國。原本由印度傳入中國的棉花品種叫亞洲樹棉，是比較高的灌木。傳入中國后，從嶺南一直到長江流域，中國人一步一步把它培育成草本棉。從宋朝后期直到元代，草本棉培育成功以后，植棉區域迅速地向長江以北的北方地區推進。傳入黃河流域以后，它就取代了原有的麻。于是，棉制品全方位地取代了麻制品，如今的麻制品變得很稀罕。
又過了幾百年，棉又有一個二次替換的過程。美洲大陸雖然不是棉的原產地，但是美洲大陸馴化出了一種棉絮比較長的棉種，我們一般把它叫做“美棉”。中國把灌木型的亞洲樹棉，馴化成的草本棉，也叫“中棉”。中棉的棉絮比較短，傳統的農家紡車可以將其紡織成線。但是，19世紀西方紡織機器傳入中國后就遇到了問題——機器拉力大，中棉棉絮短，難以紡織成線，而棉絮更長的美棉更適合機器生產。
伴隨西方紡織機器的傳入，美棉也傳入中國。洋務派領袖張之洞以及張謇，曾在湖北江漢平原、江蘇南通一帶做過試驗，后來逐步推廣到長江中下游。從19世紀開始到20世紀初，美棉全面取代了中棉。這次傳播路徑不是傳統的海上絲綢之路，而是中國主動接納，從各個港口進入中國，這與19世紀以來中西方的形勢有關。
總的說來，中國農業作物的熟制，從原來的一年一熟到兩年三熟、一年兩熟，都與外來作物有關——無論是北方的兩年三熟，還是南方的一年兩熟，其核心都與越冬作物有關，冬小麥之外，油菜、豌豆、蠶豆都是越冬作物，也都是外來作物。在中國農業的發展過程中，雖然我們本土已馴化出多種農業作物——無論是糧食作物、油料作物、纖維作物還是各種蔬菜，但是在東西方文化交流過程中，外來的物種不僅豐富了中國農業物種，同時也使農業技術不斷提高，最終改變了中國人的生活。
作者系北京大學城環學院韓茂莉教授
中國鄉村發現網轉自：土壤觀察 微信公眾號
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