為什么說(shuō)中國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)？北京大學(xué)城市與環(huán)境學(xué)院歷史地理中心教授韓茂莉認(rèn)為，說(shuō)中國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，不只是說(shuō)中國(guó)有多少人口，多少土地，農(nóng)業(yè)種植歷史有多久，一個(gè)主要原因在于這里馴化出多種作物，中國(guó)是世界上主要的農(nóng)業(yè)作物馴化地之一。另一方面，從陸上絲綢之路開(kāi)通以后，東西方物質(zhì)文化交流的一個(gè)重要內(nèi)容就是農(nóng)業(yè)物種的交換與傳播。
反觀幾千年來(lái)形成的中國(guó)農(nóng)業(yè)地理格局，冬小麥如何取代中國(guó)本土的粟和黍成為北方重要糧食作物？來(lái)自東南亞的占城稻是如何影響中國(guó)南方的水稻種植？原產(chǎn)西亞北非地區(qū)的芝麻，擁有中國(guó)主要油料作物的地位，為何會(huì)在近代受到美洲作物花生的挑戰(zhàn)？原居“客位”的外來(lái)作物如何取代本土作物占據(jù)重要地位？
就上述問(wèn)題，澎湃新聞（www.thepaper.cn）采訪韓茂莉教授。
澎湃新聞：歷史上，陸上絲綢之路和海上絲綢之路都是中國(guó)對(duì)外交流的重要交通路線，通過(guò)這兩條通道，東西方的物質(zhì)、文化得以傳播、交換，其中農(nóng)作物的輸入是一個(gè)重要內(nèi)容。請(qǐng)您從農(nóng)業(yè)地理的角度，談?wù)劇耙粠б宦贰睂?duì)于中國(guó)這樣一個(gè)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大國(guó)所起的作用。
韓茂莉：中國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，不在于我們有多少人多少土地，也不在于我們的農(nóng)業(yè)歷史有多久。說(shuō)中國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，首先在于，這是一個(gè)重要的農(nóng)業(yè)作物馴化地。
世界上農(nóng)業(yè)作物的馴化地主要有三大區(qū)域：第一個(gè)是西亞北非，這里馴化出了冬小麥、葡萄、石榴、胡蘿卜、椰棗、各種豆類(lèi)，其中最重要的是冬小麥；第二個(gè)是南美洲，這里主要馴化出了玉米、甘薯、馬鈴薯、辣椒、花生等等；第三個(gè)就是以中國(guó)為中心的東亞，這里馴化出了粟（今天的小米）、黍（今稱(chēng)糜子、黍子），以及水稻。
中國(guó)是馴化作物的原產(chǎn)地，它對(duì)于整個(gè)世界歷史發(fā)展進(jìn)程有很大的貢獻(xiàn)，如果站在這個(gè)立場(chǎng)上談，我首先要講，“一帶一路”對(duì)物種之間的傳遞肯定起了很大的作用。
所謂“一帶一路”，它是文化和信息傳播的地帶，而不是經(jīng)濟(jì)帶。受降水和自然環(huán)境的限制，“一帶一路”中的“一帶”發(fā)展農(nóng)業(yè)存在困難，其中“水”是關(guān)鍵，綠洲以外農(nóng)業(yè)難以立足，但是它在文化傳播的過(guò)程中確實(shí)起了很重要的作用。中國(guó)北方以粟為主，南方以水稻為主，這是中國(guó)本土馴化而成的兩種主要糧食作物，因?yàn)橛辛岁懮辖z綢之路以及海上的交通道路，伴隨中國(guó)農(nóng)業(yè)物種的豐富性，隨之而來(lái)的，還有技術(shù)的復(fù)雜性。
澎湃新聞：作為中國(guó)北方重要的糧食作物，冬小麥傳入中國(guó)以后經(jīng)歷了怎樣的“適應(yīng)期”？
韓茂莉：冬小麥的原產(chǎn)地在地中海沿岸，我們可以肯定，它是沿著絲綢之路最早傳入中國(guó)的農(nóng)作物。從考古發(fā)現(xiàn)來(lái)看，在新疆、青海等地已經(jīng)有與小麥有關(guān)的墓葬，這些墓葬距離現(xiàn)在四千多年，也就是說(shuō)小麥傳入中國(guó)已經(jīng)有四千多年的歷史了。隨著距離今天的時(shí)間越來(lái)越近，小麥沿著新疆、青海、甘肅、陜西、河南，一步一步傳入中原地區(qū)，這是經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程。
龍山文化遺址中發(fā)現(xiàn)的谷物遺存
冬小麥傳入中國(guó)的時(shí)間很早，但外來(lái)物種進(jìn)入中國(guó)終究要有一個(gè)土著化的過(guò)程，通俗地說(shuō)，就是從“不服水土”到“服水土”。所謂“服水土”，并不是簡(jiǎn)單的生長(zhǎng)環(huán)境的問(wèn)題，而是人類(lèi)在利用它的時(shí)候，怎么將其加入到自己糧食結(jié)構(gòu)的主旋律中。
冬小麥傳入中國(guó)后也經(jīng)歷了適應(yīng)性的過(guò)程，其中疊加了各類(lèi)技術(shù)因素。
冬小麥傳入中國(guó)后就迅速地被接納，并位列“五谷”之一，其原因不在于別的，主要在于它的生長(zhǎng)期。冬小麥成熟于六月，這正是中國(guó)本土作物青黃不接之時(shí)，以此救急正好。但是冬小麥成為整個(gè)黃河流域最重要的農(nóng)作物卻經(jīng)歷了很長(zhǎng)時(shí)間，這與小麥加工技術(shù)有關(guān)。
不像北方的粟、南方的稻米，用傳統(tǒng)中國(guó)的舂米工具就能去掉外面的米殼，小麥的麩皮是很難去掉的，這需要用到石磨，石磨的加工又與鋼鐵技術(shù)有關(guān)系。加工石磨需要高硬度的石材和高硬度的鋼材，鐵煉成鋼需要很高的爐溫。于是，小麥去殼、磨成面粉這一過(guò)程就涉及了技術(shù)、燃料等諸多因素。
大概在西漢時(shí)期，石磨還不是普及性的加工工具，那時(shí)候人們吃麥飯是用蒸或煮的方式，連同麥殼整粒吃下去的，直到西漢末期，從文獻(xiàn)記載和出土的考古文物中我們看到石磨已經(jīng)可以被農(nóng)家所使用，冬小麥才得以加工成面粉，食用小麥的適口性也開(kāi)始提升。這個(gè)時(shí)候冬小麥才開(kāi)始變得越來(lái)越重要。
澎湃新聞：小麥加工技術(shù)的成熟，也有受到東西方物質(zhì)文化交流的影響？
韓茂莉：西漢武帝以后，從公元前138年張騫第一次出使西域，到衛(wèi)青、霍去病出兵攻打匈奴，再到公元前60年設(shè)置西域都護(hù)府，這時(shí)候絲綢之路就已經(jīng)開(kāi)通了，在各種各樣的東西之外，地中海沿岸成熟的面食加工技術(shù)也傳入中國(guó)。
公元前三世紀(jì)地中海沿岸有一個(gè)叫加圖的羅馬人，他寫(xiě)過(guò)一本書(shū)叫《農(nóng)業(yè)志》，里面談到了很多麥?zhǔn)臣庸さ姆椒?，這和《齊民要術(shù)》中各種肉包子、甜食制品的描述非常相近。我相信這和絲綢之路傳播是有很大關(guān)系的。
澎湃新聞：冬小麥最終替代本土作物粟和黍，成為中國(guó)北方最主要的糧食作物，這是如何實(shí)現(xiàn)的？
韓茂莉：是農(nóng)作物的兩年三熟制把冬小麥變成了黃河流域的核心作物。
兩年三熟的制度大概在春秋戰(zhàn)國(guó)的時(shí)候就有了，大范圍的推廣應(yīng)該是在唐代。小麥的兩年三熟對(duì)北方的農(nóng)業(yè)是一個(gè)很大的推進(jìn)，這使得北方黃河流域的生產(chǎn)能力提升了。唐代以后，以冬小麥為核心的兩年三熟制度得到迅速推廣，冬小麥的地位就越來(lái)越重要。
從唐代以后到民國(guó)之前，冬小麥的占地比例是沒(méi)有精確的數(shù)據(jù)記載的。根據(jù)民國(guó)年間的數(shù)據(jù)，北方大部分省份的冬小麥占地比例從開(kāi)始的10%提升到30%-40%，而陜西的關(guān)中地區(qū)，冬小麥幾乎是普遍種植的作物。
隨著兩年三熟種植制度的推廣，中國(guó)北方完成了一次農(nóng)作物的嬗替——原來(lái)北方農(nóng)作物中地位最重要的粟和黍，在平原地區(qū)首先被冬小麥取代，使其地位迅速下降。
澎湃新聞：北方種麥，南方種稻，這是中國(guó)農(nóng)業(yè)糧食作物的基本格局。作為外來(lái)作物，占城稻如何影響中國(guó)南方的水稻種植？
韓茂莉：經(jīng)過(guò)海路傳入中國(guó)的作物有很多，占城稻是其中一種，另外就是明代傳入中國(guó)的南美洲作物。
中國(guó)是水稻的原始馴化地，目前發(fā)掘的最早的水稻出土遺址，距今九千年左右，從湖南、江西、湖北，一直到浙江、江蘇一帶，陸續(xù)發(fā)現(xiàn)的來(lái)自考古遺址中的稻粒，證明長(zhǎng)江中下游是水稻的原始馴化地，這個(gè)結(jié)論是沒(méi)有問(wèn)題的。但是這些水稻對(duì)于環(huán)境的適用性都有一定的局限性，與中國(guó)本土的水稻品種比較，占城稻的優(yōu)勢(shì)在于對(duì)環(huán)境適應(yīng)性的突破，前述的局限性可以與占城稻傳入中國(guó)之后的情況做一對(duì)比。
占城稻來(lái)自越南，大概在宋代傳入中國(guó)，占城稻耐旱，對(duì)貧瘠土壤的適應(yīng)性強(qiáng)。占城稻傳入以后，改變了中國(guó)水稻的很多性狀。
自三世紀(jì)到十二世紀(jì)，美山一直是占婆王國(guó)的統(tǒng)治中心，它是現(xiàn)存的占婆王國(guó)時(shí)期最古老最龐大的建筑群。是全越南最大規(guī)模的古占婆國(guó)宗教遺址。占城稻之“占城”即得名于此。
水稻最主要的兩個(gè)品種：一個(gè)是粳稻，淀粉含量高，北方的稻種基本屬于粳稻系列；另外一種是秈稻，米粒比較長(zhǎng)，淀粉含量較低。兩種水稻的不同，不僅在于淀粉含量的多少不同，而且適口性也不一樣——粳稻好吃，秈稻不一定好吃。此外，二者對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性也不同。
農(nóng)學(xué)界認(rèn)為秈稻是喜溫耐瘠，粳稻能夠適應(yīng)低溫卻需要肥力較強(qiáng)的土壤，秈稻的生長(zhǎng)習(xí)性導(dǎo)致在海拔比較高的山區(qū)和丘陵，因氣溫較低，而無(wú)法生長(zhǎng)，而粳稻固然能夠適應(yīng)丘陵山區(qū)的氣溫，但貧瘠的土壤卻成為障礙。
占城稻應(yīng)該屬于秈稻系列，但它具有適應(yīng)貧瘠土壤的特點(diǎn)，又能夠耐低溫，可以適應(yīng)丘陵山區(qū)，所以對(duì)整個(gè)南方山區(qū)以及其他環(huán)境惡劣地區(qū)的開(kāi)發(fā)都起了很大作用。占城稻傳入中國(guó)以后，歷史記載徽州、浙東、江西、湖南的山區(qū)都開(kāi)始種稻子了，這是占城稻所起的作用。
澎湃新聞：就前述的冬小麥與占城稻兩例而言，外來(lái)作物取代本土作物的主要原因還是在于其優(yōu)越的生物特性。舉例談?wù)?，由技術(shù)因素主導(dǎo)的作物嬗變？
韓茂莉：那么，我可以以中國(guó)油料作物的物種替換為例談?wù)勥@個(gè)問(wèn)題。
我們今天吃的各種植物油，很多都是舶來(lái)品。中國(guó)本土馴化出來(lái)、能夠榨籽作油的作物，一種是大麻籽，一種是荏，這是中國(guó)早期的植物油。但由于二者出油率較低，所以人們普遍食用的是動(dòng)物油。
絲綢之路開(kāi)通之后，味道好、出油率高的芝麻傳入中國(guó)，并大規(guī)模地替代了本土的大麻和荏，后者地位變得極為微弱，芝麻油則成了當(dāng)時(shí)中國(guó)最重要的植物油。
元代蒙古人西征之后帶來(lái)了油用型的油菜——就是主要發(fā)育菜籽的油菜。油用型油菜原產(chǎn)地在西亞北非，是越冬作物，九月種植，經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天，來(lái)年三四月開(kāi)花，四五月就成熟了。傳入中國(guó)的就是這種油菜，然而它傳入以后并沒(méi)有在北方迅速推廣，相反，是在南方。在南方，這種越冬作物可以與晚稻或者其他農(nóng)作物搭配實(shí)行一年兩熟制，于是油菜迅速取代了南方的芝麻，開(kāi)始大量種植。接著，芝麻的種植范圍開(kāi)始向北方退縮，油菜大量種植。一直到19世紀(jì)西方的電動(dòng)榨油機(jī)傳入以后，中國(guó)油料作物又發(fā)生了一次取代——大豆、花生作為主要油料作物得到廣泛種植。
大豆是中國(guó)原產(chǎn)作物，一直被作為糧食作物種植。花生原產(chǎn)于美洲，和玉米、甘薯一起幾乎同時(shí)傳入中國(guó)，人們之前一直拿它當(dāng)水果吃。這兩種作物之所以后來(lái)能成為油料作物，主要就在于榨油技術(shù)的提升。
中國(guó)傳統(tǒng)的榨油工具類(lèi)似舂米的工作原理，主要靠人力來(lái)榨取，但這種工具榨油功率有限，適用于芝麻、油菜籽這種小籽粒作物，將這種方法作用于大豆和花生這種大籽粒作物，就榨不出油來(lái)或者出油率很低。19世紀(jì)西方的電動(dòng)榨油機(jī)傳入中國(guó)，并取代了傳統(tǒng)中國(guó)的榨油方法，于是，大豆、花生作為油料作物的優(yōu)勢(shì)凸顯，迅速取代了小籽粒的油料作物而得到大量的種植。所以，今天我們?cè)诔锌吹降闹饕腔ㄉ汀⒋蠖褂瓦€有玉米油。
再舉一例，中國(guó)本土的纖維類(lèi)作物是麻和桑蠶。但絲綢數(shù)量有限，只有社會(huì)上層才能穿得起絲綢，普遍地，人們穿的是粗糙的麻織品。倒是在今天，麻變得很金貴，這與纖維類(lèi)作物的替換過(guò)程有關(guān)。
大概是宋代，棉花從印度，通過(guò)緬甸傳入中國(guó)。原本由印度傳入中國(guó)的棉花品種叫亞洲樹(shù)棉，是比較高的灌木。傳入中國(guó)后，從嶺南一直到長(zhǎng)江流域，中國(guó)人一步一步把它培育成草本棉。從宋朝后期直到元代，草本棉培育成功以后，植棉區(qū)域迅速地向長(zhǎng)江以北的北方地區(qū)推進(jìn)。傳入黃河流域以后，它就取代了原有的麻。于是，棉制品全方位地取代了麻制品，如今的麻制品變得很稀罕。
又過(guò)了幾百年，棉又有一個(gè)二次替換的過(guò)程。美洲大陸雖然不是棉的原產(chǎn)地，但是美洲大陸馴化出了一種棉絮比較長(zhǎng)的棉種，我們一般把它叫做“美棉”。中國(guó)把灌木型的亞洲樹(shù)棉，馴化成的草本棉，也叫“中棉”。中棉的棉絮比較短，傳統(tǒng)的農(nóng)家紡車(chē)可以將其紡織成線。但是，19世紀(jì)西方紡織機(jī)器傳入中國(guó)后就遇到了問(wèn)題——機(jī)器拉力大，中棉棉絮短，難以紡織成線，而棉絮更長(zhǎng)的美棉更適合機(jī)器生產(chǎn)。
伴隨西方紡織機(jī)器的傳入，美棉也傳入中國(guó)。洋務(wù)派領(lǐng)袖張之洞以及張謇，曾在湖北江漢平原、江蘇南通一帶做過(guò)試驗(yàn)，后來(lái)逐步推廣到長(zhǎng)江中下游。從19世紀(jì)開(kāi)始到20世紀(jì)初，美棉全面取代了中棉。這次傳播路徑不是傳統(tǒng)的海上絲綢之路，而是中國(guó)主動(dòng)接納，從各個(gè)港口進(jìn)入中國(guó)，這與19世紀(jì)以來(lái)中西方的形勢(shì)有關(guān)。
總的說(shuō)來(lái)，中國(guó)農(nóng)業(yè)作物的熟制，從原來(lái)的一年一熟到兩年三熟、一年兩熟，都與外來(lái)作物有關(guān)——無(wú)論是北方的兩年三熟，還是南方的一年兩熟，其核心都與越冬作物有關(guān)，冬小麥之外，油菜、豌豆、蠶豆都是越冬作物，也都是外來(lái)作物。在中國(guó)農(nóng)業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，雖然我們本土已馴化出多種農(nóng)業(yè)作物——無(wú)論是糧食作物、油料作物、纖維作物還是各種蔬菜，但是在東西方文化交流過(guò)程中，外來(lái)的物種不僅豐富了中國(guó)農(nóng)業(yè)物種，同時(shí)也使農(nóng)業(yè)技術(shù)不斷提高，最終改變了中國(guó)人的生活。
作者簡(jiǎn)介：韓茂莉，北京大學(xué)城市與環(huán)境學(xué)院歷史地理研究所教授。
中國(guó)鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)網(wǎng)轉(zhuǎn)自：澎湃新聞私家歷史欄目
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