食物是一切文明的基礎(chǔ)。史前人類的『基因工程』馴化了動(dòng)植物，華夏大地的先民們從漁獵采集進(jìn)入了農(nóng)耕社會(huì)，由此奠定了中華文明的根基。在此過程中，不只是人改造了食材，食材同時(shí)也塑造了我們的歷史、文化，以及我們所生活的世界。
先秦：從茹毛飲血中開啟農(nóng)耕
今天的人類可以說居于地球食物鏈的頂端，然而從整個(gè)人類歷史來看，人類獲得霸主地位的時(shí)間卻極為短暫。
在人類誕生后的200多萬年間，99%的時(shí)間里，食物幾乎完全依賴自然—采集植物、捕撈魚類、追殺小動(dòng)物，跟在強(qiáng)大的食肉動(dòng)物后吃剩下的腐肉。甚至為了吃到骨髓，人類還發(fā)明了石器。所謂“生吞活剝”“茹毛飲血”，正是這種生存狀態(tài)的真實(shí)寫照。
大約30萬年前，對(duì)火的利用讓華夏大地進(jìn)入了傳說中的燧人氏時(shí)代。在火的幫助下，食物的范圍不斷擴(kuò)大—先民們很容易就能把難以通行的叢林變成原野，然后在冒煙的余燼中找到烤得香酥美味的動(dòng)物、堅(jiān)果和塊莖。但總的來說，由于環(huán)境、季節(jié)和氣候的變化，食物來源很不穩(wěn)定。
為了獲得穩(wěn)定的食物來源，先民嘗試圈養(yǎng)動(dòng)物，把野獸馴化成家畜，把野禽馴化成家禽—甲骨文的“家”即為“屋”中有“豕”（豬），反映了野豬向家豬馴化的歷史。同時(shí)，先民們也開始收集種子、播種植物，如野生稻米的馴化發(fā)生在一萬年前的我國(guó)長(zhǎng)江流域。由此，華夏大地逐漸開啟了農(nóng)耕文明。
通過對(duì)作物產(chǎn)量、營(yíng)養(yǎng)、口感及環(huán)境適應(yīng)性的反復(fù)觀察，先民們?cè)絹碓絻A向于幾種特定作物的種植—商周時(shí)期《詩(shī)經(jīng)》《尚書》中的“百谷”，逐漸變成了春秋時(shí)期《論語》中的“五谷”。粟（小米，早期北方最重要的主糧）、黍（糜子，早期主糧之一）、菽（各種豆類的總稱）、麥（原產(chǎn)西亞，商代傳入我國(guó)，后期逐漸成為北方主糧）、稻這“五谷”成為人們最重要的食物來源。
此時(shí)，中國(guó)人以糧為主、蔬菜和少量肉類為輔的飲食結(jié)構(gòu)基本形成。從《詩(shī)經(jīng)》看，當(dāng)時(shí)馬（交通工具）、牛、羊、雞、犬、豕等禽畜已普及，再加上魚類，構(gòu)成中國(guó)古代的主要肉食。受農(nóng)耕社會(huì)生產(chǎn)條件的制約，肉類比例很小，即便被稱為“肉食者”的統(tǒng)治階層也不可隨意吃肉，如《禮記》中規(guī)定“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕”;蔬菜品種豐富，既有流傳至今的葑（蕪菁）、菲（蘿卜）、薇（豌豆苗）、韭、萱（黃花菜）、茆（莼菜），也有野菜如芹（水芹）、薺（薺菜）、蓬（蒲公英）、杞（枸杞葉）、蒿（青蒿），共30余種。
漢唐：食材大爆發(fā)
不少歷史研究者懷疑張騫是個(gè)不折不扣的“吃貨”—他“鑿空”西域后，回朝車隊(duì)中裝載的葡萄、石榴、胡瓜（黃瓜）、西瓜、蒜、旱芹、胡荽（香菜）、胡桃（核桃）、胡豆（蠶豆）等，兩千年來一直是蔬菜界、堅(jiān)果界和水果界的領(lǐng)軍食材，活躍在我們的廚房和餐桌。
基于強(qiáng)盛的國(guó)力，漢唐時(shí)期中外交流盛況空前，眾多食材經(jīng)由絲綢之路來到長(zhǎng)安城，然后傳播至全國(guó)各地。張騫帶回的系列食材之外，漢唐傳入的食材還包括胡麻（芝麻）、豌豆、胡椒、大蔥、巴旦木、開心果、萵苣、菠菜、椰棗（波斯棗）、孜然等。
此外，恢宏開放的社會(huì)風(fēng)尚也使得中國(guó)人的美食創(chuàng)造力爆棚：西漢劉安發(fā)明的豆腐已被科學(xué)證明是人類上千年來發(fā)明的最佳營(yíng)養(yǎng)食品之一;原產(chǎn)我國(guó)西南地區(qū)的茶由藥用、食用發(fā)展到飲用，漢代開始推廣，至唐代已普及全國(guó)，“人自懷挾，到處煮飲。從此轉(zhuǎn)相仿效，逐成風(fēng)俗”（唐代封演《封氏聞見紀(jì)·飲茶》），成為中國(guó)人不可替代的最佳飲品，并從此風(fēng)靡全球、歷久不衰;熱愛美食的中國(guó)人不斷制造出新奇的味道—此時(shí)的調(diào)料已從先秦時(shí)期的鹽、酒、梅發(fā)展到醬油（漢代稱為“清醬”）、豆豉、醋（漢代稱為“酢”）、糖等。可以說，中華飲食發(fā)展到唐代，中國(guó)人沒吃過的食材和味道已經(jīng)不多了。
這一時(shí)期，主糧發(fā)生了重大改變—隨著魏晉南北朝之后南方的逐漸開發(fā)，稻米取代了粟（小米）的首席地位，并通過隋代開辟的京杭大運(yùn)河源源不斷地運(yùn)往北方，從此“天下大計(jì)，仰于東南”。同時(shí)，漢代推廣的石磨使得口感更好的小麥種植面積不斷擴(kuò)大，與粟并駕齊驅(qū)，并在后代取代了粟，形成了“南稻北麥”的主糧結(jié)構(gòu)。這一時(shí)期，雕胡（又名菰米，其根為茭白，其籽實(shí)即雕胡）因美味、營(yíng)養(yǎng)、產(chǎn)量低而成為主糧中的“貴族”，頻頻出現(xiàn)在眾多詩(shī)人的美食記憶中。如李白的“跪進(jìn)雕胡飯，月光明素盤”，杜甫的“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”，王維的“琥珀酒兮雕胡飯”……遺憾的是，這么美好的食材竟然失傳了—大約在晚唐時(shí)期，隨著黑粉菌的入侵，菰不再抽穗、結(jié)實(shí)，卻在根莖部不斷膨脹，于是雕胡飯消失了，我們的餐桌上從此多了一種蔬菜—茭白。
宋代：占城稻與第一次農(nóng)業(yè)革命
北宋天禧二年（1018年）十月的汴梁，宋真宗趙恒召集群臣觀刈稻（即觀摩割稻子），眾臣一頭霧水地來到皇宮內(nèi)苑，只見一片兩畝見方的園子中，沒有奇花異草，卻種植著一個(gè)新的水稻品種占城稻（相傳來自占城國(guó)，今屬越南，唐末五代時(shí)經(jīng)海上絲路傳入福建）。皇帝為何親自種植水稻？這要從當(dāng)時(shí)的社會(huì)背景說起。
宋真宗即位后發(fā)現(xiàn)，在糧食主產(chǎn)區(qū)的蘇皖浙贛一帶，稍有旱情水稻就面臨減產(chǎn)甚至絕收，而此時(shí)北宋人口正在“井噴”，吃飯成為國(guó)家的頭等大事。之后，他發(fā)現(xiàn)福建種植的占城稻適應(yīng)性強(qiáng)、耐旱、生長(zhǎng)期短，于是在皇宮試種之后，“取占城稻三萬斛”在全國(guó)推廣。這使得過去“稍旱即水田不登”之地，畝產(chǎn)可從約60公斤提高到100公斤以上。此外，占城稻“不擇地而生”，以往難以種植水稻的南方丘陵地區(qū)和北方旱地皆可種植，大大提高了土地利用率。更重要的是占城稻生長(zhǎng)期短，可使江南的糧食生產(chǎn)從一年一熟變成一年兩熟。
占城稻的推廣，極大促進(jìn)了宋代的經(jīng)濟(jì)繁榮和人口增長(zhǎng)，從此“蘇湖熟，天下足”。偏安一隅的宋朝成為中國(guó)歷史上第一個(gè)人口破億的朝代，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了國(guó)威遠(yuǎn)播、疆域廣大的漢唐時(shí)期—漢代人口峰值不足5800萬，唐代為8600萬，而宋代達(dá)到了1.2億。
這一時(shí)期，出現(xiàn)了一個(gè)非常有意思的現(xiàn)象—羊肉被公認(rèn)為貴重佳肴，北宋宮廷“御廚止用羊肉”，原則上“不登彘（豬）肉”。至南宋，即便地處較少產(chǎn)羊的南方，宋高宗也傲氣地表示宮中主用羊肉乃祖宗習(xí)俗。流風(fēng)所在，豬肉一直被富貴人家瞧不上眼。蘇軾被貶黃州時(shí)，因買不起羊肉，便研究豬肉的燒制：“黃州好豬肉，價(jià)賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”這就是流傳至今的東坡肉。
明清：美洲作物與第二次農(nóng)業(yè)革命
明萬歷二十一年（1593年），在呂宋島（今菲律賓）經(jīng)商的福建老秀才陳振龍決定干一件大事—將西班牙人從美洲移植到呂宋島的一種神奇植物偷運(yùn)回中國(guó)。這種植物，后來被叫作番薯，每年兩季產(chǎn)量可達(dá)6000斤，相比國(guó)內(nèi)畝產(chǎn)兩三百斤的小麥（北方種一季）和水稻（南方種兩季）來說，無疑是一種超級(jí)農(nóng)作物。
傳統(tǒng)知識(shí)分子強(qiáng)烈的家國(guó)情懷，讓陳振龍決心拼死也要將番薯帶給“隘山阨海，土瘠民貧，賜雨少愆，饑饉存至，偶遭歉歲，待食嗷嗷”的家鄉(xiāng)父老。雖然西班牙人“珍其種，不與中國(guó)人”，并在海關(guān)層層盤查，但陳振龍最終歷盡艱辛，把番薯藤絞入汲水繩混過關(guān)卡，將其帶回福州并試種成功。
這是一個(gè)改變歷史的事件。此后，美洲作物玉米、馬鈴薯、辣椒、花生、向日葵、番瓜、西紅柿、菜豆、菠蘿、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋參、番木瓜、煙草等近30個(gè)物種先后傳入我國(guó)，并掀起一場(chǎng)農(nóng)業(yè)革命，填飽了億萬中國(guó)人的肚皮，對(duì)中華民族的繁衍和壯大可謂居功至偉。其中最重要的，就是高產(chǎn)、適應(yīng)性強(qiáng)的番薯、玉米和馬鈴薯。
清朝建立后時(shí)局逐漸安定，隨著康熙帝“人丁永不加賦”和雍正帝“攤丁入畝”、取消人頭稅，中國(guó)開始了狂飆突進(jìn)的人口大爆炸—從康熙三十九年（1700年）的1.5億，到乾隆五十九年（1794年）的3.13億，再到道光三十年（1850年）的4.3億。
這迅速增加的近3億人，顯然不是小麥、水稻等傳統(tǒng)農(nóng)作物所能供養(yǎng)的。人口繁衍、土地日窘，無數(shù)饑民開始四處墾荒，他們驚奇地發(fā)現(xiàn)，在小麥和水稻難以存活的山地，低處可種喜暖濕的番薯，高處可種耐旱的玉米，更高處可種“耐地氣苦寒”的馬鈴薯，并且產(chǎn)量頗高。于是山區(qū)的土地也倍顯珍貴，不僅內(nèi)地以往人跡罕至的深山密林種上了農(nóng)作物，多山的西南地區(qū)也進(jìn)入了決策者的視野，隨著雍正帝對(duì)云、貴、川、桂等地實(shí)行“改土歸流”，番薯、玉米、馬鈴薯浩浩蕩蕩地出現(xiàn)在全國(guó)的各個(gè)角落。
穩(wěn)定而充足的食材，永遠(yuǎn)是人類生存的第一要?jiǎng)?wù)，在此基礎(chǔ)上，文明才得以產(chǎn)生、延續(xù)和發(fā)展。今天，作為全球最大的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口國(guó)，巴西的大豆、澳大利亞的牛肉、挪威的三文魚、菲律賓的水果、泰國(guó)的大米等，正源源不斷地豐富著我們的餐桌。在食材空前充裕之時(shí)，或許我們更需要看清其本質(zhì)—從史前時(shí)代至今，食材并不僅僅讓人填飽肚子而已，它關(guān)乎社會(huì)轉(zhuǎn)變、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、軍事沖突和國(guó)家興衰。一句話，食材關(guān)乎我們的命運(yùn)。
（中國(guó)鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)網(wǎng)轉(zhuǎn)自：《中華瑰寶》 2019年第12期）
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