食物是一切文明的基礎。史前人類的『基因工程』馴化了動植物，華夏大地的先民們從漁獵采集進入了農耕社會，由此奠定了中華文明的根基。在此過程中，不只是人改造了食材，食材同時也塑造了我們的歷史、文化，以及我們所生活的世界。
先秦：從茹毛飲血中開啟農耕
今天的人類可以說居于地球食物鏈的頂端，然而從整個人類歷史來看，人類獲得霸主地位的時間卻極為短暫。
在人類誕生后的200多萬年間，99%的時間里，食物幾乎完全依賴自然—采集植物、捕撈魚類、追殺小動物，跟在強大的食肉動物后吃剩下的腐肉。甚至為了吃到骨髓，人類還發明了石器。所謂“生吞活剝”“茹毛飲血”，正是這種生存狀態的真實寫照。
大約30萬年前，對火的利用讓華夏大地進入了傳說中的燧人氏時代。在火的幫助下，食物的范圍不斷擴大—先民們很容易就能把難以通行的叢林變成原野，然后在冒煙的余燼中找到烤得香酥美味的動物、堅果和塊莖。但總的來說，由于環境、季節和氣候的變化，食物來源很不穩定。
為了獲得穩定的食物來源，先民嘗試圈養動物，把野獸馴化成家畜，把野禽馴化成家禽—甲骨文的“家”即為“屋”中有“豕”（豬），反映了野豬向家豬馴化的歷史。同時，先民們也開始收集種子、播種植物，如野生稻米的馴化發生在一萬年前的我國長江流域。由此，華夏大地逐漸開啟了農耕文明。
通過對作物產量、營養、口感及環境適應性的反復觀察，先民們越來越傾向于幾種特定作物的種植—商周時期《詩經》《尚書》中的“百谷”，逐漸變成了春秋時期《論語》中的“五谷”。粟（小米，早期北方最重要的主糧）、黍（糜子，早期主糧之一）、菽（各種豆類的總稱）、麥（原產西亞，商代傳入我國，后期逐漸成為北方主糧）、稻這“五谷”成為人們最重要的食物來源。
此時，中國人以糧為主、蔬菜和少量肉類為輔的飲食結構基本形成。從《詩經》看，當時馬（交通工具）、牛、羊、雞、犬、豕等禽畜已普及，再加上魚類，構成中國古代的主要肉食。受農耕社會生產條件的制約，肉類比例很小，即便被稱為“肉食者”的統治階層也不可隨意吃肉，如《禮記》中規定“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕”;蔬菜品種豐富，既有流傳至今的葑（蕪菁）、菲（蘿卜）、薇（豌豆苗）、韭、萱（黃花菜）、茆（莼菜），也有野菜如芹（水芹）、薺（薺菜）、蓬（蒲公英）、杞（枸杞葉）、蒿（青蒿），共30余種。
漢唐：食材大爆發
不少歷史研究者懷疑張騫是個不折不扣的“吃貨”—他“鑿空”西域后，回朝車隊中裝載的葡萄、石榴、胡瓜（黃瓜）、西瓜、蒜、旱芹、胡荽（香菜）、胡桃（核桃）、胡豆（蠶豆）等，兩千年來一直是蔬菜界、堅果界和水果界的領軍食材，活躍在我們的廚房和餐桌。
基于強盛的國力，漢唐時期中外交流盛況空前，眾多食材經由絲綢之路來到長安城，然后傳播至全國各地。張騫帶回的系列食材之外，漢唐傳入的食材還包括胡麻（芝麻）、豌豆、胡椒、大蔥、巴旦木、開心果、萵苣、菠菜、椰棗（波斯棗）、孜然等。
此外，恢宏開放的社會風尚也使得中國人的美食創造力爆棚：西漢劉安發明的豆腐已被科學證明是人類上千年來發明的最佳營養食品之一;原產我國西南地區的茶由藥用、食用發展到飲用，漢代開始推廣，至唐代已普及全國，“人自懷挾，到處煮飲。從此轉相仿效，逐成風俗”（唐代封演《封氏聞見紀·飲茶》），成為中國人不可替代的最佳飲品，并從此風靡全球、歷久不衰;熱愛美食的中國人不斷制造出新奇的味道—此時的調料已從先秦時期的鹽、酒、梅發展到醬油（漢代稱為“清醬”）、豆豉、醋（漢代稱為“酢”）、糖等。可以說，中華飲食發展到唐代，中國人沒吃過的食材和味道已經不多了。
這一時期，主糧發生了重大改變—隨著魏晉南北朝之后南方的逐漸開發，稻米取代了粟（小米）的首席地位，并通過隋代開辟的京杭大運河源源不斷地運往北方，從此“天下大計，仰于東南”。同時，漢代推廣的石磨使得口感更好的小麥種植面積不斷擴大，與粟并駕齊驅，并在后代取代了粟，形成了“南稻北麥”的主糧結構。這一時期，雕胡（又名菰米，其根為茭白，其籽實即雕胡）因美味、營養、產量低而成為主糧中的“貴族”，頻頻出現在眾多詩人的美食記憶中。如李白的“跪進雕胡飯，月光明素盤”，杜甫的“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”，王維的“琥珀酒兮雕胡飯”……遺憾的是，這么美好的食材竟然失傳了—大約在晚唐時期，隨著黑粉菌的入侵，菰不再抽穗、結實，卻在根莖部不斷膨脹，于是雕胡飯消失了，我們的餐桌上從此多了一種蔬菜—茭白。
宋代：占城稻與第一次農業革命
北宋天禧二年（1018年）十月的汴梁，宋真宗趙恒召集群臣觀刈稻（即觀摩割稻子），眾臣一頭霧水地來到皇宮內苑，只見一片兩畝見方的園子中，沒有奇花異草，卻種植著一個新的水稻品種占城稻（相傳來自占城國，今屬越南，唐末五代時經海上絲路傳入福建）。皇帝為何親自種植水稻？這要從當時的社會背景說起。
宋真宗即位后發現，在糧食主產區的蘇皖浙贛一帶，稍有旱情水稻就面臨減產甚至絕收，而此時北宋人口正在“井噴”，吃飯成為國家的頭等大事。之后，他發現福建種植的占城稻適應性強、耐旱、生長期短，于是在皇宮試種之后，“取占城稻三萬斛”在全國推廣。這使得過去“稍旱即水田不登”之地，畝產可從約60公斤提高到100公斤以上。此外，占城稻“不擇地而生”，以往難以種植水稻的南方丘陵地區和北方旱地皆可種植，大大提高了土地利用率。更重要的是占城稻生長期短，可使江南的糧食生產從一年一熟變成一年兩熟。
占城稻的推廣，極大促進了宋代的經濟繁榮和人口增長，從此“蘇湖熟，天下足”。偏安一隅的宋朝成為中國歷史上第一個人口破億的朝代，遠遠超過了國威遠播、疆域廣大的漢唐時期—漢代人口峰值不足5800萬，唐代為8600萬，而宋代達到了1.2億。
這一時期，出現了一個非常有意思的現象—羊肉被公認為貴重佳肴，北宋宮廷“御廚止用羊肉”，原則上“不登彘（豬）肉”。至南宋，即便地處較少產羊的南方，宋高宗也傲氣地表示宮中主用羊肉乃祖宗習俗。流風所在，豬肉一直被富貴人家瞧不上眼。蘇軾被貶黃州時，因買不起羊肉，便研究豬肉的燒制：“黃州好豬肉，價賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”這就是流傳至今的東坡肉。
明清：美洲作物與第二次農業革命
明萬歷二十一年（1593年），在呂宋島（今菲律賓）經商的福建老秀才陳振龍決定干一件大事—將西班牙人從美洲移植到呂宋島的一種神奇植物偷運回中國。這種植物，后來被叫作番薯，每年兩季產量可達6000斤，相比國內畝產兩三百斤的小麥（北方種一季）和水稻（南方種兩季）來說，無疑是一種超級農作物。
傳統知識分子強烈的家國情懷，讓陳振龍決心拼死也要將番薯帶給“隘山阨海，土瘠民貧，賜雨少愆，饑饉存至，偶遭歉歲，待食嗷嗷”的家鄉父老。雖然西班牙人“珍其種，不與中國人”，并在海關層層盤查，但陳振龍最終歷盡艱辛，把番薯藤絞入汲水繩混過關卡，將其帶回福州并試種成功。
這是一個改變歷史的事件。此后，美洲作物玉米、馬鈴薯、辣椒、花生、向日葵、番瓜、西紅柿、菜豆、菠蘿、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋參、番木瓜、煙草等近30個物種先后傳入我國，并掀起一場農業革命，填飽了億萬中國人的肚皮，對中華民族的繁衍和壯大可謂居功至偉。其中最重要的，就是高產、適應性強的番薯、玉米和馬鈴薯。
清朝建立后時局逐漸安定，隨著康熙帝“人丁永不加賦”和雍正帝“攤丁入畝”、取消人頭稅，中國開始了狂飆突進的人口大爆炸—從康熙三十九年（1700年）的1.5億，到乾隆五十九年（1794年）的3.13億，再到道光三十年（1850年）的4.3億。
這迅速增加的近3億人，顯然不是小麥、水稻等傳統農作物所能供養的。人口繁衍、土地日窘，無數饑民開始四處墾荒，他們驚奇地發現，在小麥和水稻難以存活的山地，低處可種喜暖濕的番薯，高處可種耐旱的玉米，更高處可種“耐地氣苦寒”的馬鈴薯，并且產量頗高。于是山區的土地也倍顯珍貴，不僅內地以往人跡罕至的深山密林種上了農作物，多山的西南地區也進入了決策者的視野，隨著雍正帝對云、貴、川、桂等地實行“改土歸流”，番薯、玉米、馬鈴薯浩浩蕩蕩地出現在全國的各個角落。
穩定而充足的食材，永遠是人類生存的第一要務，在此基礎上，文明才得以產生、延續和發展。今天，作為全球最大的農產品進口國，巴西的大豆、澳大利亞的牛肉、挪威的三文魚、菲律賓的水果、泰國的大米等，正源源不斷地豐富著我們的餐桌。在食材空前充裕之時，或許我們更需要看清其本質—從史前時代至今，食材并不僅僅讓人填飽肚子而已，它關乎社會轉變、經濟發展、軍事沖突和國家興衰。一句話，食材關乎我們的命運。
（中國鄉村發現網轉自：《中華瑰寶》 2019年第12期）
(掃一掃，更多精彩內容！)
