優質大米顆粒飽滿、質地堅硬、色澤清白透飯粒油亮、香味濃郁，有些還有“貢米”之稱，那么問題來了？都是優質大米的話，是否內在就一樣了呢？
《預包裝食品營養標簽通則》包括營養成分表、營養聲稱和營養成分功能聲稱。營養成分表強制標示內容：能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉。
大家在選購大米的時候先查看營養標簽，如沒有可視作三無產品，堅決過濾。
蛋白質
大米絕大部分是淀粉，只有米尖處的胚含少量蛋白質，碾米的時候很容易就把這部分弄掉了，所以一般的米蛋白質含量很低。我們的普遍看法是大米蛋白質含量越多越好。也許你想不到，某些對大米挑剔的國家，竟要求大米蛋白質含量越低越好。
由于人體對蛋白質的消化吸收率最多只有50％，蛋白質含量過高，不會被吸收，而且會使口感偏硬。大米硬度主要由蛋白質含量決定，硬度越強，蛋白質含量越高，透明度也越高。
結論：綜合來看，大米的蛋白質含量適度，口感更好。
脂肪
糙米中粗脂肪含量為1.7%~3.37%，其中70%以上分布在胚中；精米中粗脂肪含量為0.09%~1.52%。脂肪在稻米籽粒中分布不均勻，胚中含量最高，其次是種皮和糊粉層，胚乳中含量極少。脂肪含量會隨著碾米精度的提高而減少。
大米的脂肪一般可分為非淀粉脂和淀粉脂 。其中磷脂和糖脂可與大米中淀粉相互作用，降低淀粉吸水性和膨脹性，提高淀粉的糊化溫度。
結論：淀粉能阻礙大米蒸煮過程中米粒的吸水量，制作出的米飯口感硬。
碳水化合物
根據《預包裝食品營養標簽通則》(GB 28050-2011)，食品標簽中碳水化合物含量應≥80%標示值，≤120%標示值。
碳水化合物亦稱糖類化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機化合物。
結論：大米中的碳水化合物沒有高低之分，根據個體情況決定。需要能量攝入，如運動員，越高越好；反之，因身體原因需要減少糖分攝入，如糖尿病人，就越低越好。
鈉
主要調節體內電解質及體液，使之保持滲透壓平衡，維持恒定酸堿度。缺鈉會導致倦怠、淡漠、無神、甚至起立時昏倒。但嬰幼兒攝入較多鈉可能會引起急性中毒，老人可能加重腎負擔。
結論：所以鈉攝入不宜過高或過低。大米中的鈉含量很低，根據《預包裝食品營養標簽通則》“0”界限值規定，可以直接標示為0。
大米添加劑
大米添加劑主要有三種：淀粉磷酸酯鈉、雙乙酸鈉、脫乙酰甲殼素。
淀粉磷酸酯鈉：有增稠保鮮作用，一般情況下大米中是不添加的，主要被添加在糯米粉、米粉中，成本較高。
雙乙酸鈉：允許用到各種食品中，有防腐保鮮作用，它的代謝產物是二氧化碳和水，沒其他物質殘留，因此沒有健康危害。
脫乙酰甲殼素就是殼聚糖，可拋光大米，使米粒有光澤。殼聚糖主要是從蝦蟹殼中提取出來的，成本較高比較昂貴，所以一般大米不會添加。
如不良廠商用來拋光陳米，以次充好出售坑害消費者，一般不會用此類正規的添加劑。
大米營養標簽查看要點
先看鈉含量：家有嬰兒或老人，應將鈉含量為0優先考慮，成人可選鈉含量較低的產品。
脂肪：含量高，色澤口感好。
蛋白質：蛋白質適中，米飯的軟硬度也較適中。
碳水化合物：含量高的產品適合需要能量的人；糖尿病人選碳水化合物低的產品。
中國鄉村發現網轉自：山西瑞康
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