優(yōu)質(zhì)大米顆粒飽滿、質(zhì)地堅(jiān)硬、色澤清白透飯粒油亮、香味濃郁，有些還有“貢米”之稱，那么問題來了？都是優(yōu)質(zhì)大米的話，是否內(nèi)在就一樣了呢？
《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。營養(yǎng)成分表強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。
大家在選購大米的時(shí)候先查看營養(yǎng)標(biāo)簽，如沒有可視作三無產(chǎn)品，堅(jiān)決過濾。
蛋白質(zhì)
大米絕大部分是淀粉，只有米尖處的胚含少量蛋白質(zhì)，碾米的時(shí)候很容易就把這部分弄掉了，所以一般的米蛋白質(zhì)含量很低。我們的普遍看法是大米蛋白質(zhì)含量越多越好。也許你想不到，某些對大米挑剔的國家，竟要求大米蛋白質(zhì)含量越低越好。
由于人體對蛋白質(zhì)的消化吸收率最多只有50％，蛋白質(zhì)含量過高，不會被吸收，而且會使口感偏硬。大米硬度主要由蛋白質(zhì)含量決定，硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越高。
結(jié)論：綜合來看，大米的蛋白質(zhì)含量適度，口感更好。
脂肪
糙米中粗脂肪含量為1.7%~3.37%，其中70%以上分布在胚中；精米中粗脂肪含量為0.09%~1.52%。脂肪在稻米籽粒中分布不均勻，胚中含量最高，其次是種皮和糊粉層，胚乳中含量極少。脂肪含量會隨著碾米精度的提高而減少。
大米的脂肪一般可分為非淀粉脂和淀粉脂 。其中磷脂和糖脂可與大米中淀粉相互作用，降低淀粉吸水性和膨脹性，提高淀粉的糊化溫度。
結(jié)論：淀粉能阻礙大米蒸煮過程中米粒的吸水量，制作出的米飯口感硬。
碳水化合物
根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB 28050-2011)，食品標(biāo)簽中碳水化合物含量應(yīng)≥80%標(biāo)示值，≤120%標(biāo)示值。
碳水化合物亦稱糖類化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機(jī)化合物。
結(jié)論：大米中的碳水化合物沒有高低之分，根據(jù)個體情況決定。需要能量攝入，如運(yùn)動員，越高越好；反之，因身體原因需要減少糖分?jǐn)z入，如糖尿病人，就越低越好。
鈉
主要調(diào)節(jié)體內(nèi)電解質(zhì)及體液，使之保持滲透壓平衡，維持恒定酸堿度。缺鈉會導(dǎo)致倦怠、淡漠、無神、甚至起立時(shí)昏倒。但嬰幼兒攝入較多鈉可能會引起急性中毒，老人可能加重腎負(fù)擔(dān)。
結(jié)論：所以鈉攝入不宜過高或過低。大米中的鈉含量很低，根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》“0”界限值規(guī)定，可以直接標(biāo)示為0。
大米添加劑
大米添加劑主要有三種：淀粉磷酸酯鈉、雙乙酸鈉、脫乙酰甲殼素。
淀粉磷酸酯鈉：有增稠保鮮作用，一般情況下大米中是不添加的，主要被添加在糯米粉、米粉中，成本較高。
雙乙酸鈉：允許用到各種食品中，有防腐保鮮作用，它的代謝產(chǎn)物是二氧化碳和水，沒其他物質(zhì)殘留，因此沒有健康危害。
脫乙酰甲殼素就是殼聚糖，可拋光大米，使米粒有光澤。殼聚糖主要是從蝦蟹殼中提取出來的，成本較高比較昂貴，所以一般大米不會添加。
如不良廠商用來拋光陳米，以次充好出售坑害消費(fèi)者，一般不會用此類正規(guī)的添加劑。
大米營養(yǎng)標(biāo)簽查看要點(diǎn)
先看鈉含量：家有嬰兒或老人，應(yīng)將鈉含量為0優(yōu)先考慮，成人可選鈉含量較低的產(chǎn)品。
脂肪：含量高，色澤口感好。
蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)適中，米飯的軟硬度也較適中。
碳水化合物：含量高的產(chǎn)品適合需要能量的人；糖尿病人選碳水化合物低的產(chǎn)品。
中國鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)網(wǎng)轉(zhuǎn)自：山西瑞康
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