原題：吉安水南腐竹:如何從地方土產(chǎn)走向特色產(chǎn)業(yè)
一、鄉(xiāng)間腐竹：水南小鎮(zhèn)的“土”特產(chǎn)
江西省吉水縣的南邊，有一個(gè)小鎮(zhèn)名叫“水南”，這里的人民勇敢、智慧而善良：說(shuō)其勇敢，因?yàn)檫@里有著光榮的革命歷史，她曾經(jīng)為新中國(guó)的誕生做出過(guò)杰出的貢獻(xiàn)，這里是當(dāng)年為紀(jì)念被稱(chēng)為井岡山斗爭(zhēng)時(shí)期毛澤東的“三驍將”之一的紅三軍軍長(zhǎng)黃公略而建立的“公略縣”首府所在地；說(shuō)其智慧，是因?yàn)樵谥袊?guó)科舉制度下，這片神奇的土地曾經(jīng)出過(guò)王艮、劉儼與彭教三位狀元，當(dāng)年“五里三狀元，一門(mén)兩進(jìn)士”的科舉盛況，讓她擁有“中華狀元第一鎮(zhèn)”的美譽(yù)；說(shuō)其善良，是因?yàn)檫@里的人民極具包容性，往溯400多年，從廣東北遷而來(lái)的客家人來(lái)到水南，居所里不用像別的地方需要留著防御的槍眼，直至今天，上邊正屋，兩側(cè)廂房，中間天井的客家土樓仍在講述著他們?cè)谶@塊土地上受到的善待，以致毛澤東同志在當(dāng)年革命中都直夸“水南人民靠得住”！這個(gè)地方很簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單得就像她的名字：面前的瀧江古時(shí)又稱(chēng)為瀧水，來(lái)到這塊地面流速變緩，其南面的村莊就取名“水南”，北面的村莊就稱(chēng)為“水北”，這就是靠得住的水南人民的一種實(shí)在！試想，曾經(jīng)的科舉盛地，如果要顯擺，什么樣的花哨名字取不出來(lái)呢？
如果說(shuō)勇敢與智慧讓水南人民守護(hù)了自己的青山綠水，并在歷代都有名人輩出，那么，善良就賜給了水南人民豐富的物產(chǎn)，腐竹便是其中之一。數(shù)百年前，那些來(lái)自廣東的客家人落腳水南，在這塊土地上得到當(dāng)?shù)鼐用竦纳拼倭嗽S多刀光劍影的沖突，多了許多飲食文化的融合。客家人最?lèi)?ài)吃的釀豆腐在制作過(guò)程中帶來(lái)的副產(chǎn)品——腐竹，在水南鎮(zhèn)的西團(tuán)、店背等村落很快被接納。水南土地肥沃，盛產(chǎn)黃豆，山嵐疊嶂，清泉甘甜，在客家人豆腐飲食文化傳統(tǒng)延續(xù)中，通過(guò)精心選豆、浸泡、磨漿、挑皮、晾干、上漿、晾曬，成就了這獨(dú)特的鄉(xiāng)間美味，漿成了今天享譽(yù)中外的水南腐竹。
今天要說(shuō)起水南的土特產(chǎn)，一定是首數(shù)腐竹，因?yàn)檫@腐竹具有濃濃土土的鄉(xiāng)情，可以說(shuō)是“土的掉渣”，一點(diǎn)兒也找不到現(xiàn)代的影子：純手工制作，純天然原料，這里沒(méi)有現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線(xiàn)，只有一座座土灶；腐竹沒(méi)有添加香精香料，只有純純的黃豆味道；作坊沒(méi)有機(jī)器烘干設(shè)備，只有依靠太陽(yáng)自然日照的恩賜。靠得住的水南人，就這樣一代一代地傳承著歷史的年輪，轉(zhuǎn)動(dòng)著古樸的石磨，揭著這連接古今的腐竹。費(fèi)孝通先生說(shuō)，中國(guó)社會(huì)是“鄉(xiāng)土性”的，水南腐竹就是這種“鄉(xiāng)土”的佐證。要想學(xué)習(xí)如何做腐竹，只有傳統(tǒng)的“師父帶徒弟”方法，師父與徒弟之間的關(guān)系，就是這種鄉(xiāng)土性的注釋?zhuān)挥性陂L(zhǎng)期的師徒“默會(huì)”中，才能習(xí)得做豆腐的高超技巧，盡管揭豆腐皮看似十分簡(jiǎn)單。在鄉(xiāng)間有句話(huà)說(shuō)，“做酒磨豆腐，沒(méi)人稱(chēng)師父”，意思是說(shuō)，即便你經(jīng)驗(yàn)十足，也不敢說(shuō)自己在磨豆腐上能夠百分之百成功，稍有閃失便難成豆腐，不是火候過(guò)了就是火候不足，對(duì)腐竹口感形成極大影響。水南腐竹的干脆清甜，完全是在“鄉(xiāng)土”里鍛造出來(lái)的絕活，因此成為水南最為珍貴的“土”特產(chǎn)！
二、農(nóng)村轉(zhuǎn)型：土特產(chǎn)前景現(xiàn)迷茫
“櫻桃好吃樹(shù)難栽”道出了農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展的艱辛，現(xiàn)如今水南腐竹也遇到了類(lèi)似的情形，農(nóng)村轉(zhuǎn)型，致使這一土特產(chǎn)的前景面臨三憂(yōu)：
一憂(yōu)技術(shù)傳承。如上所述，腐竹生產(chǎn)是在“師父帶徒弟”式的手工作坊中完成的，是典型的勞動(dòng)密集型行業(yè)。然而，隨著改革開(kāi)放進(jìn)程的深入，城鎮(zhèn)化進(jìn)程的推進(jìn)，一方面農(nóng)村的青壯年勞動(dòng)力不斷流失，師父都去城里打工賺錢(qián)去了，更不用說(shuō)還要找徒弟來(lái)接班。于是出現(xiàn)吃腐竹的人越來(lái)越多，做腐竹的人越來(lái)越少的尷尬局面。在供求失衡的情況下，就會(huì)依賴(lài)現(xiàn)代化的生產(chǎn)流水線(xiàn)，于是我們就看到在不少的地方也在生產(chǎn)腐竹，但已經(jīng)不是那種具有“鄉(xiāng)土”氣息的腐竹，機(jī)器生產(chǎn)的腐竹只有腐竹的味道，沒(méi)有“鄉(xiāng)土”的味道，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)就不能稱(chēng)為“土特產(chǎn)”了，我甚至擔(dān)心，久而久之會(huì)不會(huì)把這種傳統(tǒng)的民間工藝給弄丟了！而在另一方面，畢竟腐竹是入口的食品，隨著人們生活水平的提高，在質(zhì)量衛(wèi)生方面的要求也會(huì)越來(lái)越高。現(xiàn)在手工作坊的制作方法盡管保證了腐竹品質(zhì)的純正，但某些工藝環(huán)節(jié)還是需要改進(jìn)的，比如晾干晾曬，就不能像原來(lái)一樣簡(jiǎn)單地放置野外。以前鄉(xiāng)間沒(méi)有工廠(chǎng)，沒(méi)有汽車(chē)，空氣清新，不會(huì)影響到腐竹的衛(wèi)生，現(xiàn)在農(nóng)村也是汽車(chē)穿梭，塵土飛揚(yáng)，環(huán)境質(zhì)量已經(jīng)大不如前，如何改進(jìn)工藝讓腐竹保留原來(lái)的干凈衛(wèi)生，就是一個(gè)值得思考的問(wèn)題。
二憂(yōu)原料保障。腐竹是豆制品，對(duì)原料的要求極高。以前的水南腐竹好吃，一個(gè)很大的原因是用水南人在自己肥沃的土地上種出來(lái)的本地黃豆作為原料。現(xiàn)在大多數(shù)農(nóng)村青年外出之后，原來(lái)種在田埂上的“田唇豆”早已絕跡，水稻田里種黃豆的情況也越來(lái)越少，導(dǎo)致腐竹生產(chǎn)的原料十分緊缺，于是就有可能用上來(lái)自東北的大豆。原料的差異會(huì)不會(huì)導(dǎo)致腐竹口感的差異？在我的印象中，我們老家的黃豆是橢圓形的，東北的大豆是圓形的，圓形的大豆能生出橢圓形的味道嗎？現(xiàn)在消費(fèi)者講究產(chǎn)品的原產(chǎn)地，對(duì)水南腐竹來(lái)說(shuō)，原產(chǎn)地是指大豆和泉水的原產(chǎn)地，如果來(lái)自原產(chǎn)地的大豆告急，只剩下水是水南的，還能叫“水南腐竹”嗎？這是一個(gè)隱憂(yōu)！
三憂(yōu)市場(chǎng)沖擊。江西是農(nóng)耕文明非常發(fā)達(dá)的地方，水南也是一片充滿(mǎn)“鄉(xiāng)土氣息”的土地，原來(lái)的水南腐竹主要是自己生產(chǎn)自己消費(fèi)的自然經(jīng)濟(jì)狀態(tài)下的產(chǎn)物，即便拿出去換錢(qián)也是在自己消費(fèi)之余互調(diào)余缺。現(xiàn)在人們做腐竹主要是為了獲取經(jīng)濟(jì)收入，需要考慮成本、需要考慮收益，但是生產(chǎn)組織方式卻仍然是傳統(tǒng)的家庭作坊。無(wú)數(shù)的家庭作坊在一個(gè)共同市場(chǎng)當(dāng)中競(jìng)爭(zhēng)，會(huì)不會(huì)影響到“水南人的可靠性”？退一步說(shuō)，即便“水南人依然可靠”，能否保證其他的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者像水南人一樣可靠？事實(shí)上，在市場(chǎng)的沖擊下，已經(jīng)有不可靠的“水南腐竹”開(kāi)始在區(qū)域市場(chǎng)出現(xiàn)了，嚴(yán)重影響到水南腐竹的“可靠聲譽(yù)”，水南腐竹已經(jīng)到了要打一場(chǎng)“可靠保衛(wèi)戰(zhàn)”的時(shí)候了！
上述三憂(yōu)，使水南腐竹前途變得迷茫起來(lái)，如果不盡快謀劃，可能以后就只能在《水南鎮(zhèn)志》中找到水南腐竹了，在這里還得感謝水南地方政府近兩屆的領(lǐng)導(dǎo)，牽頭編篡了厚厚的《水南鎮(zhèn)志》，里面用極其珍貴的文字記載了水南腐竹的存在，但愿不要讓水南腐竹僅僅成為一種文字記載的歷史！
三、特色小鎮(zhèn)：水南腐竹產(chǎn)業(yè)化的出路
一種農(nóng)村地方土產(chǎn)要實(shí)現(xiàn)區(qū)域特色產(chǎn)業(yè)的華麗轉(zhuǎn)身，需要一些條件：對(duì)于從事這個(gè)行業(yè)的企業(yè)主，要有豐厚的利潤(rùn)；對(duì)于當(dāng)?shù)剞r(nóng)民要能從產(chǎn)業(yè)發(fā)展中受益；對(duì)于當(dāng)?shù)卣胸S厚的稅收。如果能夠滿(mǎn)足這些條件，產(chǎn)業(yè)就能在企業(yè)家、社區(qū)民眾和地方政府的合力推動(dòng)下得到發(fā)展。如此看來(lái)，水南腐竹作為水南的土特產(chǎn)，離形成一個(gè)有實(shí)力的產(chǎn)業(yè)還有一些距離：首先，僅僅依靠做腐竹，企業(yè)的利潤(rùn)不算豐厚。村里生產(chǎn)腐竹的企業(yè)主告訴我，他的作坊一年的腐竹產(chǎn)量在1萬(wàn)斤，完全手工制作，一斤腐竹的價(jià)錢(qián)是30元左右，請(qǐng)了6-7個(gè)工人，一口鍋一天四斤腐竹，一人管5口鍋起早貪黑大約一天能揭20來(lái)斤，這樣算來(lái)一個(gè)作坊年產(chǎn)值30萬(wàn)元左右算規(guī)模不錯(cuò)的，在一年當(dāng)中腐竹生產(chǎn)時(shí)間大約只有100來(lái)天，一大半的時(shí)間是停產(chǎn)狀態(tài)的，要想發(fā)財(cái)還真不容易；其次，要想辦一個(gè)腐竹生產(chǎn)作坊，固定投資還不小，要房子、要灶臺(tái)、要有晾曬場(chǎng)，不燒柴火的話(huà)還要煤氣等等，不是每家每戶(hù)都能拿出錢(qián)來(lái)投資，不開(kāi)作坊的農(nóng)戶(hù)就基本上不能受到這個(gè)產(chǎn)業(yè)的惠及；再次，由于都是一些小作坊，半工半休性質(zhì)，對(duì)政府來(lái)說(shuō)談不上有何稅收可言。目前水南最大的腐竹專(zhuān)業(yè)合作社也僅有社員260戶(hù)，生產(chǎn)腐竹約200萬(wàn)斤，產(chǎn)值不足半個(gè)億。所以水南腐竹還是一個(gè)企業(yè)獲利少、惠及人口少、地方收稅貢獻(xiàn)低的小行業(yè)。
怎樣才能把水南腐竹這個(gè)地方特產(chǎn)做成利潤(rùn)豐厚、惠及面大，稅收貢獻(xiàn)高的特色產(chǎn)業(yè)呢？我認(rèn)為，按照特色小鎮(zhèn)發(fā)展思維，打造水南“腐竹小鎮(zhèn)”可能是一條較好的出路：
首先，按照特色小鎮(zhèn)要求，通過(guò)橫向產(chǎn)業(yè)鏈拓展，可以形成報(bào)酬遞增。前面說(shuō)過(guò)，如果僅僅做腐竹產(chǎn)品，水南腐竹面臨著技術(shù)傳承、原料保障和市場(chǎng)沖擊之憂(yōu)。但是，如果按照特色小鎮(zhèn)的要求，在特色產(chǎn)業(yè)中加入文化內(nèi)涵和旅游功能，這盤(pán)棋就可以下活。水南鎮(zhèn)旅游資源十分豐富：鎮(zhèn)所在地本身就是原來(lái)的公略縣首府；附近兩公里的義富村和店背村，已經(jīng)被農(nóng)業(yè)部等七部委列入中國(guó)傳統(tǒng)村落；“五里三狀元”讓這里的“中華狀元第一鎮(zhèn)”美譽(yù)名副其實(shí)；蜿蜒而過(guò)的瀧江兩岸風(fēng)景秀麗；不足10公里的金城村以期獨(dú)特的山林風(fēng)光正式列入旅游開(kāi)發(fā)計(jì)劃。所以，如果以水南腐竹生產(chǎn)為基礎(chǔ)，通過(guò)特色小鎮(zhèn)建設(shè)，將豐富的旅游資源開(kāi)發(fā)納入到“腐竹小鎮(zhèn)”的建設(shè)當(dāng)中，通過(guò)產(chǎn)業(yè)鏈網(wǎng)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)融合，腐竹生產(chǎn)企業(yè)就可以向橫向拓展產(chǎn)業(yè)鏈，讓腐竹生產(chǎn)與旅游休閑產(chǎn)業(yè)、飲食文化產(chǎn)業(yè)、民俗文化產(chǎn)業(yè)等等鏈接起來(lái)，既不出現(xiàn)腐竹生產(chǎn)的季節(jié)性中斷，又通過(guò)知識(shí)溢出效應(yīng)在高端旅游服務(wù)業(yè)實(shí)現(xiàn)邊際報(bào)酬遞增，可以極大提升腐竹產(chǎn)業(yè)的附加值。一斤腐竹只能賣(mài)30元錢(qián)，但做成一盤(pán)菜肴只需2、3兩腐竹，價(jià)值就會(huì)翻番，如果在加進(jìn)去一點(diǎn)飲食文化呢，可能實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的成倍增長(zhǎng)。
第二，按照職業(yè)化的要求，通過(guò)縱向產(chǎn)業(yè)鏈延伸，可以惠及更多農(nóng)民。就目前情況看，水南的腐竹生產(chǎn)僅僅惠及到腐竹作坊，還不能說(shuō)是一個(gè)真正的產(chǎn)業(yè)。更為關(guān)鍵的是，腐竹產(chǎn)業(yè)跟農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)相脫節(jié)，一方面導(dǎo)致作坊原料豆緊張，另一方面導(dǎo)致農(nóng)戶(hù)不能在腐竹產(chǎn)業(yè)中受益，腐竹產(chǎn)業(yè)的惠及面太窄。在農(nóng)村土地“三權(quán)分置”的背景下，如果通過(guò)合作社形式，在上游加強(qiáng)本地黃豆種植與腐竹生產(chǎn)的聯(lián)姻，在下游通過(guò)鄉(xiāng)村旅游業(yè)發(fā)展，開(kāi)發(fā)旅游民宿，縱向延伸產(chǎn)業(yè)鏈，有人種黃豆，有人揭腐竹，有人開(kāi)發(fā)腐竹文化旅游，有人做民宿，像浙江東陽(yáng)的“木雕小鎮(zhèn)”一樣，圍繞特色產(chǎn)業(yè)形成各種不同的就業(yè)崗位，為腐竹產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供職業(yè)化服務(wù)，可以極大地提高本地農(nóng)民的參與性，讓他們?cè)谝愿駷榛A(chǔ)的特色小鎮(zhèn)建設(shè)中受益。
第三，按照產(chǎn)業(yè)鏈引商的要求，通過(guò)產(chǎn)業(yè)氛圍吸引創(chuàng)業(yè)家聚集，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)稅。對(duì)地方政府來(lái)說(shuō)，通過(guò)發(fā)展產(chǎn)業(yè)來(lái)壯大地方稅收總是一個(gè)擺不脫的追求。然而，如果僅僅把眼光放在小小的腐竹作坊企業(yè)上，不僅稅源少，還有可能因稅負(fù)重把企業(yè)做死，把產(chǎn)業(yè)做絕。如果能夠?qū)⒏癞a(chǎn)業(yè)鏈向著縱向和橫向延伸與拓展，形成產(chǎn)業(yè)氛圍，就有可能吸引創(chuàng)業(yè)家聚集。水南鎮(zhèn)在外創(chuàng)業(yè)的企業(yè)家很多，實(shí)力很雄厚，他們有意愿回家鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，但苦于不知道創(chuàng)什么業(yè)，主要是因?yàn)樵诩亦l(xiāng)沒(méi)有適合的產(chǎn)業(yè)入口。現(xiàn)在的產(chǎn)業(yè)鏈延伸已經(jīng)超出了橫縱的思維，向網(wǎng)絡(luò)狀發(fā)展，這正給了這些創(chuàng)業(yè)家以想象的空間，在互聯(lián)網(wǎng)+的時(shí)代，大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等新技術(shù)革命，極有可能引爆創(chuàng)業(yè)家的新思維，讓他們?cè)谛聵I(yè)態(tài)、新商業(yè)模式上取得突破。所以，我們要跳出腐竹看腐竹業(yè)的發(fā)展，跨界發(fā)展可能催生的高新業(yè)態(tài)，才有可能成為政府稅源稅收的真正增長(zhǎng)源泉。
萬(wàn)事開(kāi)頭難，但需早謀劃，浙江人在極其普通的產(chǎn)業(yè)上作出了很大的奇跡，水南人外出創(chuàng)業(yè)在發(fā)達(dá)地區(qū)也做出了許多奇跡，我們有理由相信，在水南從“打工經(jīng)濟(jì)”轉(zhuǎn)向“創(chuàng)業(yè)經(jīng)濟(jì)”的過(guò)程中，這根水南腐竹也有可能成為一根紐帶，牽引著水南產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)從無(wú)到有，從低端到高端不斷走向輝煌！
（作者系江蘇大學(xué)教授、博導(dǎo)、廣西特聘專(zhuān)家）
中國(guó)鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)網(wǎng)轉(zhuǎn)自：三農(nóng)莊園（微信公眾號(hào)）
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