原題：吉安水南腐竹:如何從地方土產走向特色產業
一、鄉間腐竹：水南小鎮的“土”特產
江西省吉水縣的南邊，有一個小鎮名叫“水南”，這里的人民勇敢、智慧而善良：說其勇敢，因為這里有著光榮的革命歷史，她曾經為新中國的誕生做出過杰出的貢獻，這里是當年為紀念被稱為井岡山斗爭時期毛澤東的“三驍將”之一的紅三軍軍長黃公略而建立的“公略縣”首府所在地；說其智慧，是因為在中國科舉制度下，這片神奇的土地曾經出過王艮、劉儼與彭教三位狀元，當年“五里三狀元，一門兩進士”的科舉盛況，讓她擁有“中華狀元第一鎮”的美譽；說其善良，是因為這里的人民極具包容性，往溯400多年，從廣東北遷而來的客家人來到水南，居所里不用像別的地方需要留著防御的槍眼，直至今天，上邊正屋，兩側廂房，中間天井的客家土樓仍在講述著他們在這塊土地上受到的善待，以致毛澤東同志在當年革命中都直夸“水南人民靠得住”！這個地方很簡單，簡單得就像她的名字：面前的瀧江古時又稱為瀧水，來到這塊地面流速變緩，其南面的村莊就取名“水南”，北面的村莊就稱為“水北”，這就是靠得住的水南人民的一種實在！試想，曾經的科舉盛地，如果要顯擺，什么樣的花哨名字取不出來呢？
如果說勇敢與智慧讓水南人民守護了自己的青山綠水，并在歷代都有名人輩出，那么，善良就賜給了水南人民豐富的物產，腐竹便是其中之一。數百年前，那些來自廣東的客家人落腳水南，在這塊土地上得到當地居民的善待，少了許多刀光劍影的沖突，多了許多飲食文化的融合。客家人最愛吃的釀豆腐在制作過程中帶來的副產品——腐竹，在水南鎮的西團、店背等村落很快被接納。水南土地肥沃，盛產黃豆，山嵐疊嶂，清泉甘甜，在客家人豆腐飲食文化傳統延續中，通過精心選豆、浸泡、磨漿、挑皮、晾干、上漿、晾曬，成就了這獨特的鄉間美味，漿成了今天享譽中外的水南腐竹。
今天要說起水南的土特產，一定是首數腐竹，因為這腐竹具有濃濃土土的鄉情，可以說是“土的掉渣”，一點兒也找不到現代的影子：純手工制作，純天然原料，這里沒有現代化生產流水線，只有一座座土灶；腐竹沒有添加香精香料，只有純純的黃豆味道；作坊沒有機器烘干設備，只有依靠太陽自然日照的恩賜。靠得住的水南人，就這樣一代一代地傳承著歷史的年輪，轉動著古樸的石磨，揭著這連接古今的腐竹。費孝通先生說，中國社會是“鄉土性”的，水南腐竹就是這種“鄉土”的佐證。要想學習如何做腐竹，只有傳統的“師父帶徒弟”方法，師父與徒弟之間的關系，就是這種鄉土性的注釋，只有在長期的師徒“默會”中，才能習得做豆腐的高超技巧，盡管揭豆腐皮看似十分簡單。在鄉間有句話說，“做酒磨豆腐，沒人稱師父”，意思是說，即便你經驗十足，也不敢說自己在磨豆腐上能夠百分之百成功，稍有閃失便難成豆腐，不是火候過了就是火候不足，對腐竹口感形成極大影響。水南腐竹的干脆清甜，完全是在“鄉土”里鍛造出來的絕活，因此成為水南最為珍貴的“土”特產！
二、農村轉型：土特產前景現迷茫
“櫻桃好吃樹難栽”道出了農產品發展的艱辛，現如今水南腐竹也遇到了類似的情形，農村轉型，致使這一土特產的前景面臨三憂：
一憂技術傳承。如上所述，腐竹生產是在“師父帶徒弟”式的手工作坊中完成的，是典型的勞動密集型行業。然而，隨著改革開放進程的深入，城鎮化進程的推進，一方面農村的青壯年勞動力不斷流失，師父都去城里打工賺錢去了，更不用說還要找徒弟來接班。于是出現吃腐竹的人越來越多，做腐竹的人越來越少的尷尬局面。在供求失衡的情況下，就會依賴現代化的生產流水線，于是我們就看到在不少的地方也在生產腐竹，但已經不是那種具有“鄉土”氣息的腐竹，機器生產的腐竹只有腐竹的味道，沒有“鄉土”的味道，嚴格來說就不能稱為“土特產”了，我甚至擔心，久而久之會不會把這種傳統的民間工藝給弄丟了！而在另一方面，畢竟腐竹是入口的食品，隨著人們生活水平的提高，在質量衛生方面的要求也會越來越高。現在手工作坊的制作方法盡管保證了腐竹品質的純正，但某些工藝環節還是需要改進的，比如晾干晾曬，就不能像原來一樣簡單地放置野外。以前鄉間沒有工廠，沒有汽車，空氣清新，不會影響到腐竹的衛生，現在農村也是汽車穿梭，塵土飛揚，環境質量已經大不如前，如何改進工藝讓腐竹保留原來的干凈衛生，就是一個值得思考的問題。
二憂原料保障。腐竹是豆制品，對原料的要求極高。以前的水南腐竹好吃，一個很大的原因是用水南人在自己肥沃的土地上種出來的本地黃豆作為原料。現在大多數農村青年外出之后，原來種在田埂上的“田唇豆”早已絕跡，水稻田里種黃豆的情況也越來越少，導致腐竹生產的原料十分緊缺，于是就有可能用上來自東北的大豆。原料的差異會不會導致腐竹口感的差異？在我的印象中，我們老家的黃豆是橢圓形的，東北的大豆是圓形的，圓形的大豆能生出橢圓形的味道嗎？現在消費者講究產品的原產地，對水南腐竹來說，原產地是指大豆和泉水的原產地，如果來自原產地的大豆告急，只剩下水是水南的，還能叫“水南腐竹”嗎？這是一個隱憂！
三憂市場沖擊。江西是農耕文明非常發達的地方，水南也是一片充滿“鄉土氣息”的土地，原來的水南腐竹主要是自己生產自己消費的自然經濟狀態下的產物，即便拿出去換錢也是在自己消費之余互調余缺。現在人們做腐竹主要是為了獲取經濟收入，需要考慮成本、需要考慮收益，但是生產組織方式卻仍然是傳統的家庭作坊。無數的家庭作坊在一個共同市場當中競爭，會不會影響到“水南人的可靠性”？退一步說，即便“水南人依然可靠”，能否保證其他的市場競爭者像水南人一樣可靠？事實上，在市場的沖擊下，已經有不可靠的“水南腐竹”開始在區域市場出現了，嚴重影響到水南腐竹的“可靠聲譽”，水南腐竹已經到了要打一場“可靠保衛戰”的時候了！
上述三憂，使水南腐竹前途變得迷茫起來，如果不盡快謀劃，可能以后就只能在《水南鎮志》中找到水南腐竹了，在這里還得感謝水南地方政府近兩屆的領導，牽頭編篡了厚厚的《水南鎮志》，里面用極其珍貴的文字記載了水南腐竹的存在，但愿不要讓水南腐竹僅僅成為一種文字記載的歷史！
三、特色小鎮：水南腐竹產業化的出路
一種農村地方土產要實現區域特色產業的華麗轉身，需要一些條件：對于從事這個行業的企業主，要有豐厚的利潤；對于當地農民要能從產業發展中受益；對于當地政府要有豐厚的稅收。如果能夠滿足這些條件，產業就能在企業家、社區民眾和地方政府的合力推動下得到發展。如此看來，水南腐竹作為水南的土特產，離形成一個有實力的產業還有一些距離：首先，僅僅依靠做腐竹，企業的利潤不算豐厚。村里生產腐竹的企業主告訴我，他的作坊一年的腐竹產量在1萬斤，完全手工制作，一斤腐竹的價錢是30元左右，請了6-7個工人，一口鍋一天四斤腐竹，一人管5口鍋起早貪黑大約一天能揭20來斤，這樣算來一個作坊年產值30萬元左右算規模不錯的，在一年當中腐竹生產時間大約只有100來天，一大半的時間是停產狀態的，要想發財還真不容易；其次，要想辦一個腐竹生產作坊，固定投資還不小，要房子、要灶臺、要有晾曬場，不燒柴火的話還要煤氣等等，不是每家每戶都能拿出錢來投資，不開作坊的農戶就基本上不能受到這個產業的惠及；再次，由于都是一些小作坊，半工半休性質，對政府來說談不上有何稅收可言。目前水南最大的腐竹專業合作社也僅有社員260戶，生產腐竹約200萬斤，產值不足半個億。所以水南腐竹還是一個企業獲利少、惠及人口少、地方收稅貢獻低的小行業。
怎樣才能把水南腐竹這個地方特產做成利潤豐厚、惠及面大，稅收貢獻高的特色產業呢？我認為，按照特色小鎮發展思維，打造水南“腐竹小鎮”可能是一條較好的出路：
首先，按照特色小鎮要求，通過橫向產業鏈拓展，可以形成報酬遞增。前面說過，如果僅僅做腐竹產品，水南腐竹面臨著技術傳承、原料保障和市場沖擊之憂。但是，如果按照特色小鎮的要求，在特色產業中加入文化內涵和旅游功能，這盤棋就可以下活。水南鎮旅游資源十分豐富：鎮所在地本身就是原來的公略縣首府；附近兩公里的義富村和店背村，已經被農業部等七部委列入中國傳統村落；“五里三狀元”讓這里的“中華狀元第一鎮”美譽名副其實；蜿蜒而過的瀧江兩岸風景秀麗；不足10公里的金城村以期獨特的山林風光正式列入旅游開發計劃。所以，如果以水南腐竹生產為基礎，通過特色小鎮建設，將豐富的旅游資源開發納入到“腐竹小鎮”的建設當中，通過產業鏈網發展，實現產業融合，腐竹生產企業就可以向橫向拓展產業鏈，讓腐竹生產與旅游休閑產業、飲食文化產業、民俗文化產業等等鏈接起來，既不出現腐竹生產的季節性中斷，又通過知識溢出效應在高端旅游服務業實現邊際報酬遞增，可以極大提升腐竹產業的附加值。一斤腐竹只能賣30元錢，但做成一盤菜肴只需2、3兩腐竹，價值就會翻番，如果在加進去一點飲食文化呢，可能實現利潤的成倍增長。
第二，按照職業化的要求，通過縱向產業鏈延伸，可以惠及更多農民。就目前情況看，水南的腐竹生產僅僅惠及到腐竹作坊，還不能說是一個真正的產業。更為關鍵的是，腐竹產業跟農業產業相脫節，一方面導致作坊原料豆緊張，另一方面導致農戶不能在腐竹產業中受益，腐竹產業的惠及面太窄。在農村土地“三權分置”的背景下，如果通過合作社形式，在上游加強本地黃豆種植與腐竹生產的聯姻，在下游通過鄉村旅游業發展，開發旅游民宿，縱向延伸產業鏈，有人種黃豆，有人揭腐竹，有人開發腐竹文化旅游，有人做民宿，像浙江東陽的“木雕小鎮”一樣，圍繞特色產業形成各種不同的就業崗位，為腐竹產業發展提供職業化服務，可以極大地提高本地農民的參與性，讓他們在以腐竹為基礎的特色小鎮建設中受益。
第三，按照產業鏈引商的要求，通過產業氛圍吸引創業家聚集，實現產業創稅。對地方政府來說，通過發展產業來壯大地方稅收總是一個擺不脫的追求。然而，如果僅僅把眼光放在小小的腐竹作坊企業上，不僅稅源少，還有可能因稅負重把企業做死，把產業做絕。如果能夠將腐竹產業鏈向著縱向和橫向延伸與拓展，形成產業氛圍，就有可能吸引創業家聚集。水南鎮在外創業的企業家很多，實力很雄厚，他們有意愿回家鄉創業，但苦于不知道創什么業，主要是因為在家鄉沒有適合的產業入口。現在的產業鏈延伸已經超出了橫縱的思維，向網絡狀發展，這正給了這些創業家以想象的空間，在互聯網+的時代，大數據、云計算等新技術革命，極有可能引爆創業家的新思維，讓他們在新業態、新商業模式上取得突破。所以，我們要跳出腐竹看腐竹業的發展，跨界發展可能催生的高新業態，才有可能成為政府稅源稅收的真正增長源泉。
萬事開頭難，但需早謀劃，浙江人在極其普通的產業上作出了很大的奇跡，水南人外出創業在發達地區也做出了許多奇跡，我們有理由相信，在水南從“打工經濟”轉向“創業經濟”的過程中，這根水南腐竹也有可能成為一根紐帶，牽引著水南產業實現從無到有，從低端到高端不斷走向輝煌！
（作者系江蘇大學教授、博導、廣西特聘專家）
中國鄉村發現網轉自：三農莊園（微信公眾號）
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