1、種植環(huán)節(jié)質(zhì)量安全指標
糧食種植環(huán)節(jié)是影響糧食質(zhì)量安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。該環(huán)節(jié)中耕種方式、投入品的使用、環(huán)境條件等直接決定糧食的質(zhì)量。
1.1 農(nóng)藥、化肥施用量
糧食種植過程中，農(nóng)民大量使用農(nóng)藥防治病蟲害、去除雜草，導致了嚴重的農(nóng)藥殘留，危害糧食質(zhì)量安全；大量甚至過量施用化肥，導致土壤板結(jié)，耕地質(zhì)量下降，污染灌溉水等，并增加了土壤重金屬含量，導致重金屬超標，威脅食品安全，因此必須從源頭上控制農(nóng)藥化肥的最大施用量。
GB/T8321.1~8321.7《農(nóng)藥合理使用準則》中，規(guī)定了幾種常用農(nóng)藥的施用劑量，《農(nóng)藥安全使用標準》甚至明確禁止使用幾種高毒農(nóng)藥，詳見附表1。NY/T 496-2010 《肥料合理使用準則：通則》。
2、收獲環(huán)節(jié)質(zhì)量安全指標
前期的種植環(huán)節(jié)直接影響糧食的營養(yǎng)品質(zhì)狀況，農(nóng)藥化肥的大量使用，造成了收獲糧食中的高殘留農(nóng)藥和重金屬含量。
2.1 農(nóng)藥殘留量
農(nóng)殘能夠加劇多種癌癥的發(fā)生幾率，如肺癌、直腸癌、骨髓瘤、乳腺癌以及白血病等，農(nóng)藥導致的癌癥病人占全部癌癥病人的10%。另外，農(nóng)殘也會嚴重影響兒童智力發(fā)育，增加了患帕金森綜合征的幾率。
根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，經(jīng)食品安全國家標準審評委員會審查通過，發(fā)布了《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，自2014年8月1日起實施。GB 2763—2014制定387種農(nóng)藥在317種食品中的3650項限量指標，并為這387種農(nóng)藥在相關(guān)食品中的檢測配套制定了162個檢測方法標準，基本覆蓋了我國主要農(nóng)產(chǎn)品品種及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中常用的農(nóng)藥品種，并對稻谷、小麥、玉米、高粱等糧食作物的農(nóng)殘最大限量有比較完善的指標和規(guī)定。
2.2重金屬及其他污染物
重金屬一旦隨糧食進入人體，就會在體內(nèi)產(chǎn)生蓄積性，還可轉(zhuǎn)變成高度毒性的化合物，引起人們神經(jīng)系統(tǒng)受損、智力下降、骨質(zhì)疏松，甚至細胞癌變。
GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中，明確規(guī)定了食品中Pb、Cd、Hg、As、Cr等重金屬污染物的限量指標，其中包括谷物及其制品。
2.3 營養(yǎng)成分含量
糧食作為人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾糠郑侨祟悹I養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、糖類物質(zhì)和礦質(zhì)元素等的重要來源，是滿足人類營養(yǎng)需求的必需品，人體中所需的營養(yǎng)物質(zhì)有90%以上來源于糧食。不同糧食種類，同一種類的不同品種分別有不同的營養(yǎng)物質(zhì)含量，但都需要滿足人們最基本的營養(yǎng)需求。附表4是常見糧食種類的營養(yǎng)成分含量表。
3、儲存環(huán)節(jié)質(zhì)量安全指標
糧食的儲存分為個體農(nóng)戶儲存和國家糧倉儲存，國家糧庫對儲存環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)管有硬性要求，但個體農(nóng)戶則難以監(jiān)管。農(nóng)戶的糧食最終進入國家糧庫，因此需要對水分及霉爛率嚴格監(jiān)管。
3.1真菌毒素量
真菌毒素對人畜表現(xiàn)出致癌性、遺傳毒性、致畸性，還會引起腎中毒、肝中毒、生殖異常以及抑制免疫反應(yīng)，尤其是黃曲霉毒素，劇毒，能急性損傷肝臟，慢性中毒可引發(fā)肝癌。糧食儲存過程中，由于農(nóng)戶個人缺乏科學儲糧知識，導致糧食生霉發(fā)熱，或國家的糧倉管理不當，引起糧食霉變，從而導致真菌毒素的超標。
食品安全國家標準GB 2761-2011《食品中真菌毒素限量》，已于2011年4月20日發(fā)布，2011年10月20日實施，其規(guī)定食品中黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的限量指標。
3.2 儲糧藥劑殘留
國家糧庫儲糧過程中，為了防止霉變，使用大量熏蒸劑進行熏蒸，會造成一定的藥劑殘留，如殘留超標則會影響糧食的質(zhì)量安全。中華人民共和國國家標準GB5127-85中規(guī)定馬拉硫磷在原糧中的允許殘留量為3mg/kg，我國原糧食品衛(wèi)生標準規(guī)定磷化物在原糧中的允許殘留量為0.05mg/kg。
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