習近平總書記在2022年3 月6日參加政協農業界、社會福利和社會保障界委員聯組會時指出“要樹立大食物觀”。其實， 在2017年中央農村工作會議時，習近平總書記就指出，“老百姓的食物需求更加多樣化了，這就要求我們轉變觀念，樹立大農業觀、大食物觀，向耕地草原森林海洋、向植物動物微生物要熱量、要蛋白，全方位多途徑開發食物資源”。傳統意義上，由于自然約束和生活習慣的原因，不同地域居民的食物來源盡管并不相似，但是飲食習慣和食物結構卻是相對穩定和單一的。例如，農耕民族多以谷物為主要食物，游牧民族則多以肉類為主要食物，海洋民族多以魚類為主要食物。
以現代食物營養標準進行衡量，當食物來源穩定和單一的時候，其營養素往往是不均衡的。對農耕民族來說可能是脂肪、蛋白質攝入不足，對游牧和海洋民族來說往往是微量元素不足，簡而言之就是營養不良。至今，在全球范圍內仍然能找到很多典型的地方病，病因與食物結構密切相關，例如為人們所熟知的碘缺乏病、克山病等。實際上，在食物結構單一的情況下，總量也是匱乏的，食不果腹是常態。根據世界銀行公布的數據，1960年全球人均預期壽命為53歲，同樣可以印證的是1949年新中國成立時，中國人均預期壽命只有35歲。食物營養是人類壽命的必要條件，更充足的食物供應，更多元的食物結構將更有益于人類發展。
一、食物獲取的歷史脈絡
自從人類社會形成以來，食物獲取方式大致經歷了三個過程：一是直接從自然界中采集和漁獵；二是農作物種植與動物豢養；三是基于財富生產的物質交換。
在早期人類生活中，所有食物都源于自然的采集和漁獵，那么食物構成完全取決于人類活動范圍。今天盧旺達、布隆迪、烏干達等國仍然以香蕉為主食。這一階段，即便在自然資源豐沛地區，食物結構是相對單一的，食物的獲取也是十分不穩定的。例如溫帶地區無法獲得熱帶食物，而且在溫帶冬春季節甚至無法獲得食物。
正是因為食物獲取帶來的生存危機，人類社會就很快發展到馴化動植物，通過作物種植與動物豢養來獲取食物的階段。這一階段，食物獲取的穩定性大幅度提高，盡管作物種植和動物豢養帶來了定居生活，但是穩定的食物來源促進了社會分工，使得更遠距離的物質交換成為可能。例如張騫出使西域，開拓了絲綢之路，從而將葡萄、石榴等作物帶回中原地區；再如地理大發現以后，新大陸作物如玉米、甘薯等在世界范圍內傳播，極大地提高了農業產出，學界有觀點認為清代人口增長與新大陸作物引進有關。這也意味著，在食物獲取穩定性提高的同時，食物來源也獲得了擴展。
工業革命以來，工業化國家的農業產出盡管仍在持續增長，但是相對比例卻持續下降。工業化的結果是促進了社會分工和城市發展，這也使得更多的人群不必依賴農業生產就可以獲得食物供應，無論是農作物種植還是畜禽養殖，都越來越專業。與農耕文明相比，全社會的財富生產方式發生了根本性變化。一方面是農業部門為全社會提供穩定充足的食物供給，另一方面也從其他經濟部門獲得更多的發展支撐，例如從化工業當中獲取化肥、農藥等農用化學品，從金融部門獲取融資。在分工專業化的背景下，人們食物結構日益復雜，不僅克服了傳統地理空間的約束，甚至可以根據需要來選擇或編輯生物性狀。從趨勢來看，人類即將擺脫食物獲取的自然約束，進入發展的全新階段。
從整體來看，食物來源多樣性、可選品種的多樣性與食物供應充足性是密切相關的。當食物供應匱乏時，盡管人們不得已需要尋找一切可以充饑的東西，例如樹皮、草根，但并不代表食物來源的多樣性。只有當現代農業可以高效提供食物產出時，人類可以用更小的成本來支付食物消費時，更寬廣的食物觀念才得以形成。例如在現代生活方式中，一部分富裕階層所推崇的“輕食”，其中特征性食物是蔬菜沙拉，顯然“輕食”的基礎在于充足的食物供應；而在食物短缺時代， 往往是“朱門酒肉臭，路有凍死骨”的巨大社會反差。
二、大食物觀的現代基礎
當食物來源和品種越多樣時，其基本前提是充裕的食物供應，人們不可能在營養短缺的時候將蔬菜沙拉當作現代生活方式。可以進一步設想，在一個相對貧困的內陸社區，食物來源和品種必然也是既定的，很難獲取外部的食物供應，例如水產、乳制品、果蔬等。根據中國社會科學院農村發展研究所發布的《中國鄉村振興綜合調查研究報告2021》，超過50%農村居民的豆、肉、蛋、奶和蔬菜消費量均沒有達到標準。
傳統意義上的貧困，最主要的表現是食物獲取不足，在現代社會仍然如此，所以大食物觀是建立在現代經濟生產基礎上的，既包含現代農業生產，也包含非農業生產。這就意味著，大食物觀并不是“有啥吃啥”，而是“吃啥有啥”，是更高層次的糧食安全目標，包含了食物選擇的自由權利。具體來看，大食物觀一定建立在現代農業生產與現代財富交換基礎上的。
以當下社會視角來看，似乎在傳統社會人們的食物來源更為寬泛，不僅覆蓋了既有的農業生產，也包括了任何可以利用的自然資源。其實不然，這種來源的寬泛是生產不足，食物短缺的結果，其后果是進一步惡化了人與自然的關系，例如部分國家仍然在濫捕鯨魚等野生動物，非常容易造成物種滅絕。如前所述，傳統社會的食源廣泛并不是大食物觀的體現，本質是匱乏之后的“涸澤而漁”；而大食物觀的食物充足之下的多元選擇，兩者不可同日而語。
能夠看到，上個世紀6 0 年代以來，以雜交水稻和小麥為標志的品種改良在廣大發展中國家取得巨大成功，疊加化肥、農藥、灌溉技術的推廣， 農業產出迅速增長，使得糧食產出可以支撐人口增長。根據聯合國糧農組織數據，1961年全球谷物單產為每公頃1.35噸， 到2020年已經增長到4.07噸，60 年間平均單產增長了2倍，年均增長1.9%；同期全球人口數量從30.7億人增長到77.6億人，增加了1.5倍，年均增長1.6%。
不僅是谷物生產效率始終超過人口增長，而且隨著農業基礎設施建設水平提高、農藝改進，全球農業生產資源也在不斷拓展，例如土壤改良、灌溉設施的利用，使得農作物播種面積得到擴展，人類可以獲得的食物數量更超過了單產提高。1961—2020年間，全球谷物總產量從8.8億噸增長到30億噸，人均谷物占有量從285公斤增長到386公斤。正是有了谷物和農作物的產出基礎，才使得大規模畜禽飼養、水產養殖成為可能，同期全球肉類總產量從7135萬噸增長到3.37億噸，人均肉類占有量也從23.2公斤增長到43.4公斤。正是得益于農業生產力的大幅提升，人類的食物來源也從植物性食物逐步轉向植物動物并重，食物來源日趨多樣。
農業生產力的提升一方面是現代農業生產的技術進步，另一方面則是全球化背景下的分工深化，使得全球的優勢資源能得到更充分的利用。例如中國—東盟自貿區的發展，使得中國的柑橘、蘋果等大量進入東盟市場，同樣也使得榴蓮、山竹等這些熱帶水果大量進入中國市場，同時促進了雙方消費者的福利提升。中國是全球最大的辣椒出口國，同樣也是最大的辣椒進口國；美國是全球第二大牛肉出口國，同樣也是全球第二大牛肉進口國，類似的交換在農業領域十分平常。正是中國大量進口動物內臟，全球畜禽養殖產業鏈才得以進一步優化。
隨著經濟社會不斷發展，全社會勞動生產率普遍提高，農業產出不斷增長，當人們口糧需求得以滿足以后，便開始食物消費的升級過程，從油脂到蛋白質，再到水產果蔬，來源也從當地走向全球。在這個背景下，蔬菜沙拉也成為現代生活方式的一個外在表現，但是其根本在于既有的農業生產基礎。就此而言，大食物觀是建立在強大的現代農業和現代社會基礎上的。
三、糧食安全下的大食物觀
毫無疑問，大食物觀是對現有糧食安全在內容上的豐富與更新，不僅體現了經濟社會的進步，也為糧食安全的公共政策提供了更大的空間。2013— 2020年，全國居民人均糧食消費量從148.7公斤下降到141.2 公斤，人均食用植物油消費量從10.6公斤下降到10.4公斤，同期人均水產消費量從10.4公斤增長到13.9公斤，蔬菜消費量從97.5公斤增長到103.7公斤。如果將時間線拉長，谷物消費下降，肉類水產蔬菜消費的增長將會更為明顯，從當前主要發達國家的食物消費演化來看，也是如此。在食物消費層面，人民的美好生活需要更多地表現為食物消費的多元化。從糧食安全的公共政策來看， 不僅增加了更大的迂回空間， 同時還增加了任務的復雜性。例如在新冠肺炎疫情防控過程中，很多地方采取封控措施， 居民反映最迫切的并不是糧食不夠，而是蔬菜不足。
在此背景下，穩定糧食生產的同時進一步優化農業生產結構，提高肉類、果蔬、水產的產出也同樣確保了糧食安全，不同食物之間的關聯變得更為緊密。大食物觀也體現了農業生產與經濟社會的系統性和協同性。在大食物觀之下，谷物不再是農耕民族的專門食物，肉類也不再是游牧民族的專門食物，通過現代農業生產和社會交換，食物之間的轉化更加立體，既有物理形態上的，例如奶牛養殖，早期只能依靠豐富的草場資源，現在可以依托飼料工業實現更高效的生產，飼料也從飼草和谷物籽粒再擴展到青貯飼料，使得谷物利用效率得到極大提高；也有經濟形態上的，2018年非洲豬瘟疫情后， 國內豬肉價格大幅上漲，帶動了禽肉產量快速增長，主要是因為禽肉飼料經濟性更高， 對豬肉產量下降起到了一定的緩解作用。
大食物觀實現了農業質量效益競爭力提升與糧食安全的統一。大食物觀是建立在現代農業生產基礎上的，這也使得農業生產模式從單純的產出增長轉向質量效益競爭力的提升。傳統意義上農業生產主要強調產出增長，隨著產出水平越過人類基礎營養需要以后，產出增長往往容易導致“谷賤傷農”。為此，農業生產者開始重視產出質量效益競爭力問題，最典型的表現形式就是優質優價，例如最近幾年全國各地大力推廣的高筋小麥，每斤收購價格比普通小麥高出0.1— 0.2元，其主要用途是烘焙。這不僅保障了糧食產量，同時還實現了農民增收，更好地滿足了社會需要。畢竟，傳統農業是小農生產方式，主要特征是自給自足，當前條件下盡管仍然有相當數量的小農人口，但其生產目的已經轉變為商品交換。在此過程中，伴隨商品交換價值最大化也同時實現了農業質量效益競爭力提升與糧食安全的統一，只有在糧食滿足需要的基礎上，人們才會轉向其他作物和農產品生產，顯然在吃不飽肚子的條件下，農民并不會種植果樹。
四、大食物觀的現實價值
在現實條件下，大食物觀將有助于社會認識的提高。2022年5月初，山東農民將小麥出售做青貯飼料，每畝1500 元，引發社會廣泛討論。如果在大食物觀背景下，該現象就容易為社會所接受。小麥青貯飼料每畝1500元，可以獲得全株小麥青貯2噸左右，平均每噸價格為750元，而玉米青貯平均每噸400元。從養殖場角度， 使用小麥青貯飼料用量不會太大，屬于權宜之計；從全行業來看，當前最主要的青貯原料是玉米，并非小麥。站在農民角度，小麥平均畝產400公斤， 當前收購價格在每公斤3元，如果銷售小麥，每畝產值為1200 元，根據《全國農產品成本收益資料匯編》，2020年全國小麥畝均產值為1010元， 按1500元銷售小麥青貯，那也是合算的。
客觀評價小麥青貯的成本收益，不但是對傳統生產經營方式的優化，而且節約了后期管護、收獲費用，提高了秸稈利用效率，放寬了倒茬作物（長江中下游小麥主產區為稻麥輪作、黃淮海小麥主產區為小麥玉米輪作）的種植時間窗口，間接促進了秋糧穩產增產。盡管有這么多益處，但是仍有很多批評，認為影響了糧食安全。
需要看到，2021年中國乳制品凈進口385.2萬噸，凈進口乳制品折合生鮮乳2229.6萬噸，以2021年奶類國內總產量3780萬噸來計算，乳品自給率為62.8%。按照乳品飼料轉化率1∶1匡算，對應的飼草料也要超過2000萬噸，國內通過增加青貯飼料產出，提高原料奶及肉類產量，可以更好地滿足國內消費需求。反觀小麥，2021 年中國進口小麥977萬噸，占國內小麥產量1.37億噸的7.1%， 在總量上中國并不需要進口小麥，但是由于品種結構問題， 例如高筋、低筋面粉需求仍需要進口調劑，這部分用量大約為300萬噸；2021年其余的進口小麥主要是飼料用途。由此可見，當前需求增長主要集中在動物性食物，而谷物需求基本飽和。大食物觀正是涵蓋了社會對優質肉蛋奶消費升級， 小麥青貯不僅促進農民增收， 同樣也是增加了食物產出，并沒有產生效率浪費，這與明代“改稻為桑”的政策基礎完全不同。
事實上，當前小麥青貯更多的是臨時和隨機的，是對玉米青貯的補充，如果產業鏈可以穩定發展的話，在合適的地方完全可以考慮燕麥、大麥、黑麥等比較效益更好的飼用谷物作為青貯，進一步提高農業生產資源利用效率，實現糧經飼統籌發展，近年來在很多地方已經實施并取得良好成效。
除了消費升級帶來的食物結構變化之外，保持消費持續穩定也是同等重要的，這一點有賴于長效機制。大食物觀更好地體現了可持續發展的理念，涸澤而漁、焚林而狩這樣的短視行為是需要摒棄的。除了陸地以外，廣袤的海洋也是重要食物來源，早期海洋捕撈由于缺乏規范，導致近海無魚可捕，遠洋糾紛不斷。針對這些問題，政策也從支持捕撈的漁業成品燃油補貼轉向海洋漁業資源養護補貼，促進漁業長期可持續發展。在中國海水產品當中，2012—2020年間， 人工養殖比例從54.5%提高到64.4%，這也確保了水產品的持續穩定供應，加之冷鏈物流的普及，即使在國內中西部地區，也可以獲得新鮮豐富的海產品供應，極大地提高了消費者福利。
五、開放條件下的大食物觀
2020年新冠肺炎疫情在全球蔓延，使得全球面臨饑荒和營養不良人口增加了約1億人。2022年俄烏沖突進一步加劇了全球農產品貿易緊張，使得糧食安全形勢持續惡化。根據聯合國糧農組織（F A O）公布數據，當前全球農產品價格處于1960年以來的最高歷史水平， 已經突破了1973年石油危機導致的農產品價格上漲。在這種背景下，全球饑餓狀況的擴大是不可避免的。但是也要看到，由于農產品價格飆漲，也帶動了全球農業產出的增長， 根據FAO在2022年4月的估計數據，2021/22年度全球谷物產量將達到27.99億噸，比2020 年增加0.8%。不僅如此， 全球肉類、水產等都處于增產狀態中，因此全球糧食緊張狀況并不會持續太久，在可期的未來，全球農產品供需將會逐步寬松。
實際上，全球農產品供需始終處于波動狀態，無論其平衡狀況如何，從大食物觀出發，對當前的糧食安全策略都有一定的啟發。
農產品的進口并不意味著農產品的缺口。2021年我國大豆進口量接近1億噸，有觀點認為大豆缺口1億噸，實際上是一種誤解。2021年印度人口與中國相當，印度稻米產量為1.3億噸，而我國稻米產量為1.5億噸，盡管印度稻米產量比中國少，但是印度卻是全球最大的稻米出口國，但是并不能因為印度是糧食出口國就斷定印度糧食安全沒問題，恰恰相反，當前印度有15%的人口處于營養不良狀態。在1996 年開放大豆進口之前，中國始終是大豆出口國，但并不能據此認為當時大豆不存在缺口。進口是價格競爭的結果，當價格上漲時自然會減少進口，甚至會從進口國轉變為出口國；缺口則有很強的物理色彩，根據《中國居民膳食指南》的推薦，一般正常人每日食物熱量的攝入總量控制在1800—2500 卡路里，其對應的年人均糧食安全標準大體是400公斤，低于最低標準可以認為存在缺口，但是以中國的國內農業資源產出就已經越過了這一標準，因此農產品進口并不意味著農產品缺口。
農業高價值化并不妨礙糧食安全。無論是FAO，還是其他國際組織，都對高價值農業持肯定態度，同樣也是我國脫貧攻堅中產業扶貧的重要經驗。例如因地制宜開展食用菌、經濟林果、稻魚共生等種養模式，為貧困地區實現穩定脫貧提供了解決方案。傳統貧困地區，自然條件及人均資源都十分匱乏，農業生產，特別是糧食生產條件往往較為惡劣，但是在國內統一大市場背景下，劣勢自然條件有可能轉化為優勢條件。在貴州山區， 如果以梯田生產稻谷， 那么畝均不超過300公斤，產值不超過千元，但是利用山區氣候條件，因地制宜種植特色蔬菜，實現錯峰上市，畝均產值可以達到3000元。看似本地糧食產量下降， 但在整體上卻更好地利用了農業生產資源。毫無疑問，如果高價值農業有損糧食安全，那么糧食將成為高價值農業產出。大食物觀之下的農產品供需，不僅可以反映經濟余缺，同樣可以反映營養余缺。
無論如何，大食物觀是建立了糧食安全基礎上的，既是觀念的更新升級，同時也為農業現代化的發展指明了方向。（參考文獻略）
（作者系中國社會科學院農村發展研究所研究員；中國鄉村發現網轉自：《中國發展觀察》2022年第06期）
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